Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Тесто готовят любым способом, принятым для выработки сдобных хлебобулочных изделий. Готовое тесто делят на куски установленной массы. Расстойку сформованных тестовых заготовок производят в течение 30–50 мин. Перед посадкой в печь поверхность заготовок надрезают так, чтобы образовался узор в виде ромбиков или квадратиков, покрывают яйцом или яичной смазкой. Продолжительность выпечки составляет 35–45 мин, температура – 200–220 °C.

Булка фруктовая – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557 из пшеничной муки первого сорта, массой 0,2 кг, округлой формы.

Тесто готовят любым способом, принятым для выработки сдобных хлебобулочных изделий. Особенностью приготовления теста для булки фруктовой является то, что в тесто замешивается повидло. Повидло перемешивают с жидкими компонентами, а затем засыпают муку. Готовое тесто делят на куски установленной массы. Тестовые заготовки округляют и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 50–60 мин. Выпечку проводят в увлажнённой пекарной камере в течение 21–25 мин при температуре 215–225 °C.

Булка черкизовская – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое из пшеничной муки первого сорта, массой 0,2 и 0,4 кг, продолговатой формы, состоящее из трёх непереплетённых жгутов, поверхность отделана маком или кунжутом.

Тесто готовят опарным и другими способами, принятыми в хлебопечении для изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются ускоренный с применением концентрированной молочнокислой закваски или на большой густой опаре. Деление теста на куски установленной массы осуществляют на тестоделительных машинах или вручную. Округлённые тестовые заготовки поступают на закатку. Полученные жгуты соединяют концами по 3 шт. (два рядом и третий сверху), укладывают на листы и ставят на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 40–50 мин. Перед посадкой в печь изделия опрыскивают водой и обсыпают кунжутом. Выпечку изделий производят в увлажнённой пекарной камере. Продолжительность выпечки булки черкизовской массой 0,4 кг – 23–25 мин, массой 0,2 кг – 18–20 мин при температуре 200–220 °C.

Булка ярославская сдобная – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 27844 из пшеничной муки первого сорта, массой 0,2 кг, круглой формы, поверхность посыпана крошкой.

Тесто готовят опарным способом (на большой густой опаре) и безопарным. Через 40–50 мин после замеса теста рекомендуется проводить обминку теста. Тесто делят на куски установленной массы. После округления куски теста смазывают маслом и посыпают крошкой, затем укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 40–70 мин. Для приготовления крошки смешивают сахар, растопленный маргарин, а затем добавляют муку. Всё тщательно перемешивают, протирают через сито. Выпечку изделий производят в увлажнённой пекарной камере при температуре 210–230 °C в течение 15–17 мин.

Булки городские – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844, продолговатой формы, с продольным надрезом в виде гребешка, проходящего вдоль верхней корки. Городские булки выпекают из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг и высшего сорта массой 0,2 и 0,1 кг. Ориентировочные размеры для изделий массой 0,1 кг: длина 12–14 см, ширина 4–6 см; массой 0,2 кг: длина 16–18 см и ширина 7–9 см.

Тесто готовят любыми способами, применяемыми для выработки хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре. Готовое тесто делят на куски установленной массы. После округления и закатки заготовки теста поступают на расстойку. Рекомендуется предварительная расстойка в течение 2–3 мин. Продолжительность окончательной расстойки 30–50 мин. Перед посадкой в печь по длине всей заготовки вручную или при помощи автоматического надрезчика делают надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок. Для получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке нож следует держать под углом 20–25 градусов к поверхности заготовки. При механизированной надрезке надрезчик с одним ножевым лезвием должен быть расположен параллельно фронту печи. Нож надрезчика механически смачивают водой, что устраняет прилипание к нему теста. Изделия выпекают на поду. Посадка заготовок теста должна быть неплотной, чтобы не было бледных боковых корок. Выпекают городские булки в увлажнённой пекарной камере. Продолжительность выпечки для булок массой 0,1 кг – 11–14 мин, для булок массой 0,2 кг – 19–21 мин при температуре 200–230 °C.

Булки русские круглые – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 из муки пшеничной высшего и первого сорта, округлой формы, с одним или двумя параллельными надрезами на поверхности. Ориентировочный диаметр для изделий массой 0,2 кг – 11–13 см, массой 0,1 кг – 8-10 см, массой 0,05 кг – 7–9 см.