Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Булочка слоёная – слоёное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 9511 из пшеничной муки высшего сорта. Приготовление теста и слоение проводят способами, принятыми для выработки слоёных изделий (см. хлебобулочное изделие слоёное). Раскатанный пласт слоёного теста толщиной 6–8 мм разрезают на квадратики размером около 78–85 мм для булочек массой 0,05 кг и 85-100 мм – для булочек массой ОД кг. Слоёное тесто формуют не только в виде булочек, но и в виде розанчика, конвертика и треугольника. Для приготовления розанчика концы квадратика завёртывают внутрь шесть-семь раз, причём последний конец закатывают лёгким нажимом на язычок. Для получения треугольника квадратик складывают вдвое насквозь и слегка по краям придавливают ножом или делают неглубокие надрезы на поверхности. Для получения конвертика углы квадратика закладывают накрест один на другой внутрь квадрата к центру. Последний угол прижимают пальцем руки. Сформованные заготовки укладывают на листы с расстоянием между заготовками 15–20 мм. Продолжительность расстойки 80-105 мин. Перед посадкой в печь поверхность расстоявшихся тестовых заготовок смазывают яичной смазкой. Выпечку проводят в неувлажнённой пекарной камере при температуре 240–280 °C в течение 13–22 мин, посыпают крошкой или дроблёным орехом. Готовые слоёные изделия укладывают в лотки в один ряд и после некоторого остывания в зависимости от наименования изделия отделывают сахарной пудрой.

Булочка Страстной пятницы, булочка горячего креста (англ. hot cross bun) – традиционное пасхальное хлебобулочное изделие в англоязычных странах, круглой формы, с нанесённым сверху (глазурью, формовкой или песочным тестом) изображением белого креста. Сдобное тесто готовят с пряностями (обычно корицей), иногда с добавлением сушёного винограда.

Булочки «колобок» – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 из пшеничной муки первого сорта с добавлением сухого обезжиренного молока. Булочки представляют собой изделия округлой формы массой 0,1 и 0,05 кг. Ориентировочный диаметр булочек массой 0,1 кг – 10–11 см, массой 0,05 кг – 7–8 см.

Тесто готовят на большой густой опаре. В связи с тем, что рецептурой предусмотрено большое количество сухого обезжиренного молока, технология приготовления теста по этому способу несколько отличается от общепринятой: прессованные дрожжи частично вносят в опару (1 %), а остальное количество (2 %) добавляют в тесто; кислотность опары к концу брожения должна быть несколько выше обычной, примерно на 0,5–1,0 град; продолжительность замеса теста в машинах периодического действия (типа А2-ХТБ) 18–20 мин, при непрерывном замесе применяют дополнительную механическую обработку. Всё это обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста, увеличение удельного объёма изделий и более развитую пористость мякиша. Тесто сразу же после замеса бывает липким на ощупь. В процессе брожения, вследствие набухания белков молока, тесто становится сухим на ощупь, эластичным. Высокая начальная кислотность теста обусловлена несколько повышенной кислотностью опары и высокой буферной способностью вносимого молока, что проявляется увеличением титруемой кислотности теста. В процессе брожения теста кислотность его почти не увеличивается и в готовых изделиях не превышает нормы, установленной стандартом. Готовое тесто делят на делительных машинах. Тестовые заготовки округляют на округлительных машинах и укладывают на люльки расстойных устройств или на листы. Продолжительность расстойки сформованных тестовых заготовок в зависимости от условий составляет 35–60 мин. Выпечку изделий производят в увлажнённой пекарной камере при температуре 185–195 °C в течение 16–18 мин.

Булочки «октябрёнок» – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 из пшеничной муки первого сорта с добавлением сухого обезжиренного молока, массой 0,08 кг. Булочки имеют округлую форму, ориентировочный диаметр 8–9 см.

Тесто готовят на большой густой опаре или ускоренным способом. В связи с тем, что рецептурой предусмотрено большое количество сухого обезжиренного молока, прессованные дрожжи вносят частично в опару (1 %), а остальное количество (2 %) добавляют в тесто. Продолжительность замеса теста в машинах периодического действия (типа А2-ХТБ) 15–25 мин. При непрерывном замесе теста применяется дополнительная механическая обработка. Тесто сразу после замеса липкое на ощупь. В процессе брожения, вследствие набухания белков молока, тесто становится сухим на ощупь, эластичным. Повышенная начальная и конечная кислотность теста (3,5 град) обусловлены повышенной кислотностью опары и буферностью сухого молока. Деление теста на куски производят делительными машинами или вручную. Тестовые заготовки округляют и укладывают на листы или доски, покрытые платками. Продолжительность расстойки 50–70 мин. Выпечку производят в увлажнённой пекарной камере при температуре 180–190 °C в течение 14–16 мин.