Читаем Энциклопедия православной кухни полностью

Энциклопедия православной кухни

Заполненные лотки установить на холод. Когда студень застынет, можно подавать его к столу с острым соусом. К холодцу можно также подать овощной салат, маринованные овощи. Вместо лотков для разливки студня удобно использовать одноразовую посуду: стаканчики, розетки, тарелочки и т. д. Если студень трудно вынуть из лотка, следует опустить его на несколько секунд в горячую воду, естественно так, чтобы вода не попала на заливное.

Рулет из лососевых рыб

Рыба свежая – 1 кг, шпинат (зелень свежая) – 500 г, чабер – 30 г, укроп – 100 г, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Приготовление

Рыбу (лосось, семгу, форель) очистить от чешуи, выпотрошить, распластовать вдоль по хребту на две части, удалив хребет и кости. Между пластами уложить слой свежей зелени (шпината и чабера), обсыпать тушку солью, крупно раздробленным черным перцем и мелко нарезанным укропом. На фольгу уложить промытые листья шпината, затем подготовленную рыбу, сверху на нее также уложить слой шпината. Все плотно завернуть в два слоя фольги, запечь в духовке, остудить и поставить на холод под пресс.

Мясной рулет

Мясо отварное – 1 кг, лук репчатый – 200 г, сметана или майонез – 100 г, зелень пряная (майоран, петрушка, базилик) – 100 г, перец черный молотый – по вкусу, соль – по вкусу.

Приготовление

Репчатый лук очистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Отварное нежирное мясо пропустить через мясорубку. Зелень промыть и мелко нарезать. Все соединить, добавить соль и черный молотый перец, майонез или сметану, тщательно перемешать. Уложить приготовленный фарш ровным слоем на всю поверхность тонко раскатанной лепешки из пресного теста и, скатав в рулет, запечь в духовке. Вынув рулет из духового шкафа, сразу же смазать его сливочным маслом.

Пресное тесто для лепешек можно приготовить по следующему рецепту:

Мука пшеничная – 2 стакана, кефир – 1 стакан, сахарный песок – 1 ст. ложка, сода пищевая – ½ чайной ложки, соль – по вкусу.

Приготовление

Все компоненты соединить, замесить крутое тесто, раскатать в тонкие лепешки диаметром 15–20 см. Перед укладкой фарша тесто смазать растительным маслом.

Рыба в тесте

Рыба 1 кг, тесто дрожжевое – 500 г, лук репчатый 200 г, укроп —100–150 г, сок одного лимона, соль – по вкусу.

Приготовление

Лук репчатый очистить, нарезать кольцами. Зелень промыть и мелко нарезать. Любую крупную речную или морскую рыбу (весом около 1 кг) выпотрошить, очистить от чешуи, удалить жабры и плавники, тщательно промыть, распластовать, удалить хребет и освободить от костей, посолить. На одну половину распластованной рыбы уложить репчатый лук и зелень, сбрызнув их свежеотжатым лимонным соком, накрыть начинку другой половиной распластованной тушки. Если рыба не жирная, то начинку смазать растительным маслом, лучше всего ароматизированным пряными травами. Тушку с начинкой уложить на средину лепешки из дрожжевого теста, накрыть тушку с обеих сторон свободными краями лепешки и защипнув ее сведенные края сформировать изделие в виде продолговатого пирога, по форме напоминающего рыбью тушку. Подготовленную рыбу в тесте уложить на смазанный маслом противень и запечь в духовке, нагретой до 200 °C.

Рулет из трески

Рыба свежая – 1 кг, шпинат или мангольд (зелень) – 500 г, укроп – 100 г, чеснок – 1 головка, соль – по вкусу.

Приготовление

Тушку трески промыть, распластовать вдоль на две части, удалив хребет и кости, обильно смазать растительным маслом, посолить. Уложить между пластами слоями шпинат, укроп и мелко нарезанные дольки чеснока. Нафаршированную тушку смазать сверху растительным маслом, обернуть зеленью шпината, завернуть все плотно в фольгу и запечь в духовке.