Энциклопедия православной кухни

Свежие грибы (рыжики, шампиньоны, опята, белые) перебрать, очистить от мусора, вымыть и очень мелко нарезать. В раскаленном растительном масле обжаривать грибы до тех пор, пока они не станут золотистыми и хрустящими. Остывшее масло вместе с грибами вылить в бутылку, плотно закрыть. Самое вкусное масло получается из рыжиков. В дни поста им хорошо полить отварной картофель или рассыпчатую кашу.

Соус из птичьих потрохов

Потроха из 1–2 птиц, морковь – 200 г, лук – 50 г, петрушка (коренья) – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Птичьи потроха отварить, пропустить через мясорубку, лук очень мелко нарезать, морковь и петрушку натереть на крупной терке. Отваренный фарш и овощи пассеровать 2 мин, постоянно помешивая, затем добавить 2 ст. ложки муки и пассеровать еще 1 мин. Выложить массу в кастрюлю и небольшими порциями добавить кипяток. Затем влить свежеотжатый морковный сок, посолить и хорошо размешать.

Подавать к рису, лапше, перловой каше и картофельному пюре.

Соус из кипрея

Кипрей (иван-чай) – распространенное дикорастущее растение. Молодые листья кипрея используют для приготовления весенних салатов, как добавку в первые блюда, супы, борщи, соусы и приправы. Чай из листьев кипрея снимает усталость, головную боль, повышает работоспособность. Заготавливают кипрей в период бутонизации.

Кипрей (иван-чай) – 200 г, лук репчатый – 50 г, петрушка (зелень) – 30 г, чеснок – 2 зубчика, масло растительное – 16 г, сметана —100 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Стебли молодого кипрея, собранного до цветения, промыть в воде, залить водой так, чтобы они были полностью в воде, и нагреть до кипения. Протереть сквозь сито. Лук очистить и очень мелко порезать. Зелень петрушки промыть в воде, обсушить полотенцем, мелко нарезать. Пассеровать зелень и лук на растительном масле, соединить с кипреем, посолить, добавить сметану и перемешать. Затем всю массу нагреть до кипения. Перед подачей к столу добавить мелко нарезанный или толченый чеснок. Подавать к отварному картофелю, мясу, рыбе.

Соус из говядины

Соусы – не только украшение уже приготовленных блюд, но и немаловажные витаминные и вкусовые добавки к ним. Каждому блюду из мяса, рыбы или овощей соответствуют определенные соусы. К тому же хорошим соусом можно исправить любую кулинарную неудачу. Зачастую к основному блюду, наряду с соусом, подают свежую зелень.

Для приготовления мясных соусов потребуется очень небольшое количество мяса. Мясо может быть говяжье, свиное, баранье, куриное. Можно использовать и субпродукты.

Фарш говяжий – 200 г, лук – 100 г, пастернак -100 г, сливки – 200 г, мука – 2 ст. ложки, вода – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Говяжий фарш тушить на сковороде 20 мин. Шинкованные лук и пастернак пассировать 2 мин. Добавить муку и пассеровать еще 1 мин. Фарш и овощи соединить, добавить кипяток небольшими порциями, посолить, добавить сливки или сметану, довести до кипения. Всю смесь хорошо взбить миксером. При подаче к столу добавить свежую зелень укропа или майорана.

Соус из почек

Почки – 2 шт., лук – 50 г, морковный сок – 70 г, морковь – 50 г, петрушка, сельдерей (корень) – 100 г, сливки, молоко – 200 г.

Приготовление

Почки отварить, промыть в холодной воде и провернуть через мясорубку. Лук, морковь, корень петрушки или сельдерея нашинковать и пассеровать 1–2 мин. Все соединить и залить кипящим молоком, проварить на медленном огне 5 мин. Хорошо размешать. При подаче к столу добавить свежеотжатый морковный сок.

Соус из куриного мяса