Энциклопедия православной кухни

Курица – 200 г, вода – 200 г, сливки – 200 г, морковный сок – 100 г, сельдерей (корень) – 100 г, мука – 20 г, лук репчатый – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Годится любая часть курицы; можно также использовать отварную, копченую и жареную курицу. Снять мясо с костей, пропустить через мясорубку, добавить воду и молоко, тушить на медленном огне 15 мин. Лук и сельдерей пассеровать 2 мин, добавить муку и пассеровать еще 1 мин. Фарш и коренья соединить. Когда соус по консистенции станет как густая сметана, влить свежеотжатый сок моркови.

Подается к любому гарниру, особенно хорошо – к отварной капусте (цветной, брокколи, кольраби), картофелю, топинамбуру.

Соус из печени

Печень – 200 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 100 г, сельдерей (зелень) – 30 г, сметана – 200 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Печень обжарить и провернуть через мясорубку. Лук, морковь, зелень сельдерея пассеровать 2 мин. Печень и пассерованные овощи соединить, залить крутым кипятком, хорошо размешивая, добавить сметану. Проварить еще 2 мин.

Соус грибной из вешенок

Грибы свежие – 200 г, лук репчатый – 100 г, сливки – 200 г, мука – 2 ст. ложки, соль – по вкусу.

Приготовление

Грибы промыть, пропустить через мясорубку и жарить на растительном масле, добавив в конце жарки муку. Лук очистить и мелко нарезать, пассеровать на растительном масле, смешать с грибами. Залить все сливками и довести до кипения, посолить по вкусу. Подавать к отварным овощам и макаронным изделиям, а также к мясным и рыбным вторым блюдам.

Соус грибной с кабачками

Грибы свежие – 200 г, кабачки – 300 г, томаты – 200 г, лук репчатый – 100 г, сметана – 50 г, вода – 200 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Кабачки вымыть, очистить от кожуры, освободить от семян и порезать кружочками. Томаты вымыть и нарезать кружочками. Лук очистить и нашинковать. Все смешать и пассеровать на растительном масле, залить водой и отварить. Грибы перебрать, почистить, вымыть, мелко нарезать, отварить в воде и пожарить на растительном масле. Соединить овощи с отваром и жареными грибами, добавить сметану, посолить и взбить миксером.

Крабовый соус

Молоко или сливки – 200 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, крабы консервированные – 1 банка.

Приготовление

Муку обжарить на сухой сковородке до кремового цвета (постоянно перемешивая), добавить сливочное масло, залить кипящим молоком или сливками, добавить содержимое банки крабовых консервов вместе с жидкостью, взбить все миксером до кремообразного состояния. Подается горячим к горячей рыбе или охлажденным к холодной рыбе.

Соус свекольный

Свекла столовая – 100 г, чернослив -100 г, петрушка (зелень) – 20 г, сливки или сметана – 200 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Свеклу вымыть, отварить и очистить. Чернослив промыть, отварить в небольшом количестве воды, освободить от косточек. Протереть свеклу и чернослив через сито, добавить мелко нарезанную петрушку, соль и сливки. Хорошо взбить.

Соус морковный

Морковь – 200 г, сыр твердый – 50 г, мука – 1 ст. ложка, сливки – 200 г.

Приготовление

Морковь вымыть, отварить в воде и протереть сквозь сито. Муку обжарить на сухой сковородке до золотистого цвета и размешать в сливках. Сыр натереть на мелкой терке. Протертую морковь, натертый сыр и сливки с мукой перемешать и хорошо взбить миксером. Подавать к отварным овощам или рыбе.

Соус из пастернака

Пастернак – 200 г, сливки – 200 г, мука – 5 г, масло растительное – 15 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Пастернак промыть, очистить, натереть на крупной терке, перемешать с мукой, пассеровать на растительном масле 3 мин, залить кипящими сливками и варить 3 мин, затем взбить миксером.

Соус зеленый из свекольной ботвы

Свекольная ботва – 200 г, щавель – 200 г, черемша – 50 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, сметана – 200 г, вода – 200 г, соль – по вкусу.

Приготовление