Энциклопедия русской кухни

В более поздней летописи говорится, что смоленский князь Ростислав Мстиславович в 1150 году подарил своему другу Мануилу капустник. «Капустником» в старые времена называли на Руси огород, где выращивали капусту. Слово это довольно часто встречается в древнерусских литературных источниках. Огороды с капустой повсеместно окружали русские поселения. Изобилие капусты на Руси удивляло даже видавших виды иностранцев. Так, некий Корнилий де Буин в XIII веке писал: «В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой русские заготавливают большие запасы и которую простолюдины едят по два раза в день».

В меню россиян капуста всегда стояла на одном из первых мест. В нашей стране капуста занимает около 30 процентов посевов овощей, и конечно же, львиная доля их приходится на белокочанную капусту. Из других видов наибольшее распространение имеют цветная, краснокочанная капуста и брюссельская.

Голубцы

Взяв небольшой (600 г) кочан капусты, вырежьте кочерыжку, прокипятите 1 раз в солёной воде. Выньте и разберите по листочкам.

Приготовьте фарш: 600 г мягкой говядины от костреца измельчите на мясорубке, с почечным жиром, куском льда, 1 стаканом жирного бульона, посолите, посыпьте перцем, положите измельченную луковицу, размешайте фарш.

На середину листа положите фарш, заверните края, сверните трубочкой. Затем обваляйте в муке.

Уложите голубцы плотно на противень или сковороду краем завёрнутой стороны друг к другу. Полейте маслом и тушите, подливая бульон. Когда голубцы подрумянятся, облейте их сметаной (томатом) и разок вскипятите.

К фаршу очень часто прибавляют рис. Порой голубцы подаются к разварной говядине, но чаще всего это самостоятельное второе блюдо.

Капуста белокочанная – 600–700 г.

Для фарша: говядина – 600 г, жир почечный – 100 г, лед крошеный – 50 г, бульон мясной – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., мука 100 г, сметана (томат-паста) – 2 ст. ложки.

Квашеная капуста с грибами и сметаной

Сварите 5–6 сушеных грибов, этим грибным бульоном залейте 4 стакана кислой, обваренной кипятком и отжатой капусты. Затем положите измельчённые грибы, посолите, варите, влейте 1 стакан сметаны и поджарку из муки на масле, прокипятите.

Капуста квашеная – 4 стакана, грибы сушеные – 5–6 шт., сметана – 1 стакан, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка.

Репа

Как римляне видели начало всех начал в яйце (не случайно выражение «ad ovo») так и на Руси все начиналось в репы. Этот корнеплод является прародителем овощных культур, возделываемых на Руси. Не случайно воспитание младенцев в нашем народе начинается того, что дитяте излагают «Сказку про репку». Ни один народ так не ценил репу, как русские – не случайно она считается исконно русским овощем. До XIX века репа играла на Руси ту же роль, что теперь картофель. Сеяли ее повсеместно, даже на Валааме и Соловецких островах. Участки, на которых производились посевы, называли «репищами». О них часто упоминается в исторических хрониках и летописях, купчих грамотах. Репа – очень неприхотливая и урожайная культура. По этому поводу народ даже сложил такую поговорку: "В землю крошки, а из земли лепешки". Репа, обладающая прекрасной способностью к длительному хранению, не покидала стол русского человека практически круглый год. Причем в свое меню ее ежедневно включали и богатые, и бедные. До наших дней дошли пословицы "Проще пареной репы", "Дешевле пареной репы" – они пришли из старины, когда репа наряду с хлебом и крупами была основным продуктом питания и стоила довольно дешево.

Репа была и гарниром, и лакомством. В деревне популярным блюдом была вяленая репа. Репа служила основным профилактическим средством, спасавшим крестьянских детей от рахита, заболеваний костей, крови и т. д., поскольку редкий овощ сравнится с репой (ее листьями) по содержанию кальция.

Более двухсот лет назад о целительных свойствах репы русский кулинар В. А. Левшин писал: «Корень репы прохладителен, отверзает утробу и довольно питателен. Сок из свежих реп, на терке истертых, выдавленный и подваренный с сахаром, составляет верное средство от цинги во рту; мазание оным опухших и кровоисточающих десен исцеляет их дня в два. От болезней грудных и кашля приготовляют из репы сильно врачующий сок следующим образом: несколько свежих реп надлежит изрежьте в ломтики, и в простом, глиняном новом горшке, сделав из лучинок решетку, накласть на оную слой ломтей репных и посыпать мелким сахаром. Сверх сего слоя перегородить еще лучинками, еще накласть ломтей репы, также посыпать сахаром, и сим образом продолжать, пока горшок наполнится. Тогда, наложа крышку, по шву обмазать и поставить в печной вольный дух на ночь. На дне горшка соберется сок, которого должно по половине чайной ложки принимать поутру и в вечер. Сок длинной репы слабит, утишает волнение во внутренностях и животную боль.»

Фаршированная репа