Энциклопедия русской кухни

100 г репы или кольраби, 50 г зеленого горошка (свежеотваренного, быстрозамороженного или консервированного), 2 моркови, 2 яблока свежих или огурцы, 50 г салата или лука зеленого, 50 г сливы или чернослива, 1 помидор или перец свежий сладкий, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахара, 200 г. майонеза и сметаны, перец, соль по вкусу, укроп.

Салат Весенний

Огурцы, помидоры, редис, вареные яйца, картофель надо нарезать тонкими ломтиками, зеленый лук и листья салата – на 2–3 части. Часть листьев, не разрезая, оставьте для украшения салата. Подготовленные овощи смешайте. Сметану для заправки салата посолите по вкусу, а для остроты добавьте в нее уксус или лимонный сок. Перед подачей на стол овощи следует полить сметаной, перемешать, уложить горкой в салатницу, по краям расположить листья салата, а сверху украсить продуктами, входящими в салат, и посыпать укропом.

В этот салат за счет уменьшения предусмотренных в рецептуре овощей можно включать и другие имеющиеся в наличии овощи – цветную капусту, зеленые молодые стручки гороха, бобов и т. п.

1–2 пучка редиса, 1 свежий огурец, 1 помидор, 100 г картофеля раннего, 50 г зеленого горошка, 3 яйца., 50 г салата или лука зеленого, 3/4 стакана сметаны, соль, перец, уксус или сок лимона, сахар по вкусу, укроп.

Салат Любительский

Сырую очищенную промытую морковь и яблоки следует натереть на терке с крупными отверстиями или тонко нашинковать. Курагу промойте теплой кипяченой водой, оставив на 20–25 мин. для набухания, после чего мелко нарежьте. Морковь, яблоки и курагу смешайте, добавьте варенье, сметану, перемешайте, уложите в салатницу и посыпьте мелко нарезанными яблоками и курагой.

250 г моркови, 250 г. свежих яблок, 50 г кураги, 25 г клюквенного варенья, 1/2 стакана сметаны высшего сорта.

Сыр по-русски

Видный славянист Л. Нидерле пишет: «Необходимо также признать, что славяне знали и широко употребляли в пищу и молоко (млеко), сладкое и кислое, свернувшееся, т. е. творог и сыр, о чем, независимо от их происхождения, свидетельствует древний и общеславянский характер этих слов, а также несколько прямых, относящихся к Х-XI векам известий о западных, северных и восточных славянских землях. Например, известно, что славяне выплачивали германцам, в то время дань, именно сыром, а не творогом. Итак, совершенно ясно, что сыр наряду с творогом и прочими молочными продуктами известен славянам очень давно. Другое дело, что он не пользовался у них большой популярностью, особенно это относится к восточным и северным славянам.»

Безусловно, все это не способствовало развитию массового сыроделия на Руси. Посетив с посольством Голландию в 1698 г., Петр I по достоинству оценил голландские сыры и, чтобы наладить их производство у себя, привез в Россию иностранных мастеров-сыроделов.

Однако первый сыродельный завод в России был создан только в 1795 году в Тверской губернии в имении князя Мещерского. Вел дело на заводе иностранный мастер. Маломощные сыроварни появились и еще кое-где, но вскоре зачахли.

Действительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1866 год, когда по настоянию Н. В. Верещагина императорское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии.

Интересна биография первого сыровара России Н. В. Верещагина. Брат талантливого художника-баталиста, он был блестящим морским офицером. Не оставляя морской службы, окончил естественный факультет Петербургского университета, затем вышел в отставку и занялся сельским хозяйством. В течение восьми месяцев работал на сыроварне и учился сыроварению под руководством мастера, заплатив ему огромную по тем временам сумму – 800 рублей. Решил, что полученных знаний недостаточно, на одолженные деньги он направился в Швейцарию изучать сыроделие и весьма преуспел в этом. Вернувшись в Россию, Верещагин организовал крестьянскую артель по выработке сыра. Не ограничиваясь этим, он стал готовить русских мастеров-сыроваров и широко пропагандировать этот промысел в России, в частности, путем издания брошюр по сыроделию. В одной из них он писал: «Если один удой в день от 120 коров сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра и масла останется за всеми расходами по 30 копеек серебром». Такая доступная и понятная народу пропаганда выгод сыроварения, открытие школ молочного хозяйства, поощрение сыроваров со стороны государства способствовали быстрому развитию массового производства сыра.

Постепенно фабричный сыр проник во все слои населения страны. А к концу XIX века продукция русских сыроваров шагнула за пределы России.

Салат из помидоров яиц и сыра

Помидоры и яйца нарежьте кружками и положите в салатник, посолите. Сыр натрите на крупной терке, смешайте со сметаной и залейте этой смесью помидоры и яйца.

Украсьте салат кружочками и розой из помидоров и яиц, кубиками сыра.