Энциклопедия русской кухни

Мясо птицы, макароны, окорок нарежьте кусочками, помидоры нарезать на 4 части.

Все компоненты смешайте с майонезом, добавьте соль по вкусу.

300 г вареного мяса птицы, 200 г отваренных макарон, 100 г вареного окорока, 100 г помидоров, 300 г майонеза.

Салат из овощей и отварного языка

Отварной язык, печёную очищенную свеклу, сырую морковь и зеленый салат нарежьте соломкой. На середину тарелки горкой выложите нарезанный язык, залейте частью майонеза, смешанного с хреном и сахаром, кругом обложите букетами салата, моркови и свеклы. Салат и морковь заправьте майонезом без хрена, свеклу – майонезом с хреном. Букетик из цельных листьев салата воткните в горку салата.

Один язык средней величины, 200 г сырой моркови, 200 г печеной свеклы, 200 г зеленого салата, 4 вареных яйца, 1 банка майонеза, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 ч. ложка сахара.

Огурцы

Огурцы известны как овощ около шести тысяч лет. Родиной их, как полагают, является Индия, где и сегодня можно встретить их диких родичей. Там они растут в лесу, обвивая деревья, как лианы. Огурцами оплетены и заборы в индийских деревнях.

Вряд ли можно точно сказать, когда человек начал культивировать огурцы и использовать их в пищу. Однако тот факт, что огурец изображен на фресках Древнего Египта и в греческих храмах, позволяет судить о его довольно почтенном стаже служения человечеству.

На русскую землю огурцы пришли, скорее всего, из Восточной Азии. Первые печатные сведения об этом овоще на Руси относятся к началу XVI века, хотя в это время они были уже хорошо известны русскому народу и широко использовались в питании практически всех слоев населения.

Салат из бараньих ножек

Ножки сварите в воде с луковицей, морковью и сельдереем. Снимите мясо с костей, обсушите, нарежьте лапшой и положите на 1/2 часа в холодный маринад, сваренный из 1 стакана воды, уксуса, лука, перца горошком лаврового листа и моркови. Через 30 минут выньте приготовленное мясо ножек из маринада, обсушите, положите в стеклянную посуду и залейте майонезом, смешанным с натертым хреном, растолченным чесноком и сахаром. Салат будет вкуснее, если подержать его 2 часа до подачи на стол в холодильнике.

8 бараньих ножек, 1/2 стакана уксуса, 2 луковицы, 2 моркови, 1 сельдерей, 1 чайная ложка перца горошком, 2 лавровых листа, 1 столовая ложка тертого хрена, 5–6 долек чеснока, 1 банка майонеза, 2 чайные ложки сахара.

Винегрет

Давая характеристику винегрету, В. И. Даль заметил, что это нечто вроде окрошки, но заправляется не квасом, а салатной заправкой – уксусом и маслом. Точнее, пожалуй, не скажешь.

Сваренные картошку и свеклу очистите от кожицы, нарежьте мелкими кубиками или тонкими пластинками. Соленые огурцы и репчатый лук нарежьте кубиками. Если огурцы имеют грубую кожицу и крупные развитые семена, то их лучше очистить и удалить из них семена. Квашенную капусту переберите, крупные куски нарежьте. Если квашенная капуста имеет очень кислый вкус, ее следует промыть холодной водой, отжать, измельчить. Репчатый лук мелко нарежьте. Затем все овощи смешайте, подсолите, приправьте растительным маслом. Подавать винегрет надо, украсив его зеленью.

150 г свеклы, 300 г картофеля, 300 г соленых огурцов, 300 г квашенной капусты, 150 г репчатого лука, подсолнечное масло для заправки.

Винегрет из рыбы

Освободите филе рыбы от костей и кожи, нарежьте тонкими, широкими ломтиками, держа нож наискось. Начинать резать куски надо с широкой части филе, т. е. от головы.

Положите куски рыбы в большую эмалированную форму, смазанную маслом, поперчите каждый кусок, посолите, слегка сбрызните лимонным соком, и белым вином, поставьте на небольшой огонь в духовку и доведите рыбу до готовности. Остудите.

Сварите отдельно свеклу и картофель, остудите, нарежьте ровными кружками, а затем длинными ровными полосочками. Обрезки порежьте на мелкие кубики, добавьте к ним так же нарезанные соленые и свежие огурцы (без кожицы). Мелко нарубленные овощи заправьте острым соусом. Для приготовления соуса надо горчицу, соль и сахар растереть в однородную массу, в нее постепенно, по 1 чайной ложке, втереть все масло, влить уксус по вкусу.

Заправленные овощи положите на блюдо в виде валика, Смажьте его густым соусом «провансаль», сверху поперек плотно разложите рядами рыбу, нарезанную свеклу, картофель, соленые и свежие огурцы, грибы и очищенные от косточек маслины.

Смажьте снова соусом, чтобы не было видно продуктов. Посыпьте сверху рубленой зеленью и до подачи держите на холоде.

1 1/2 кг рыбы, 4 свеклы средней величины, 4 картофелины, 4 соленых огурца, 3 свежих огурца, 100 г маринованных грибов, 100 г маслин.

Для острого соуса: 2 чайные ложки горчицы, 2 чайные ложки сахара, 150 г оливкового или кукурузного масла, уксус по вкусу.

Для соуса провансаль: 400 г оливкового или кукурузного масла, 2 желтка, 1 столовая ложка сахара, горчица, соль, уксус, лимонный сок, перец по вкусу, 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки.

Сельдь под шубой