Энциклопедия русской кухни

В России никогда не испытывалось недостатка в соленой рыбе. Филе сельди стало нынче привычным дежурным блюдом на скромных семейных праздниках, выполняя роль непременной закуски под горячительные напитки. Более праздничным блюдом является «сельдь под шубой» – своего рода винегрет – украшение нынешнего российского стола.

Сельдь разделайте на филе, удалите хребет и кости и мелко нарежьте. На тарелку горкой уложите резанную сельдь, на нее слоями нарезанные или протертые на крупной терке вареный картофель, лук, яйца, в последнюю очередь вареную и натертую на терке свеклу. Сверху плотно полейте слоем майонеза. Перед подачей на стол блюдо должно постоять в холодильнике несколько часов, чтобы пропиталось майонезом.

Салат "Мимоза"

Салат формируется слоями, и все овощи после отваривания необходимо измельчить на терке или мелко порубить.

1-й слой – картофель отварной мелко нарубленный; 2-й – нарубленная рыба; 3-й – мелко порезанная картошка (полить маслом от рыбы); 4-й – морковь; 5-й – майонез; 6-й – мелко порезанные белки; 7-й – майонез; 8-й – растертые желтки.

Украсьте готовый салат зеленью.

4 картошки, 1 морковь, 3–4 яйца (все отварить), 1 банка консервированной или отварной рыбы (лосось или сардины), 1 банка майонеза.

Салат из сельди

Вареный картофель, свежие или соленые огурцы, очищенные яблоки, вареные яйца и филе сельди нарежьте ломтиками, салат зеленый – на 2–3 части (3–4 ломтика сельди надо оставить для украшения). Продукты смешайте, заправьте майонезом и добавьте готовую столовую горчицу. Салат положите горкой в салатницу, украсьте входящими в него продуктами и при подаче на стол посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и укропом. Сильно соленую сельдь следует предварительно вымочить в охлажденном настое чая или в молоке с водой.

200 г сельди (филе без кожи), 2 шт. картофеля, 1 1/2 шт. свежих или соленых огурцов, 2 яблока, 3 яйца, 50 г зеленого салата, 1 помидор, 3/4 стакана майонеза, 8 г столовой горчицы, 50 г зеленого лука, укроп.

Салат из раков

Перед использованием раков надо сварить, предварительно промыв в холодной воде.

Воду надо довести до кипения, положить в нее соль, мелко нарезанную морковь, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, перец горошком, а после закипания – раков.

Посуду накройте крышкой, быстро доведите воду до кипения и продолжайте варку при слабом кипении. Сырых раков надо варить 10–12 мин., варено-мороженых – 3–5 мин. Готовых раков оставьте в отваре в течение 5–10 мин. Для салата у раков используют только шейку, удалив с нее панцирную оболочку. При этом надо вначале отделить шейку от каркаса, а затем удалить с нее оболочку. Промытые листья зеленого салата нарежьте на несколько частей, оставив несколько листиков для украшения, уложите его горкой в середине салатницы, а вокруг разместите "букетами" свежие огурцы, нарезанные кружочками, вареные морковь, яйца, свежие яблоки или помидоры, кусочки вареной цветной капусты, зеленый горошек.

Вареные раковые шейки положите сверху горки зеленого салата. При подаче на стол овощи надо будет заправить салатной заправкой и посыпать укропом. Отдельно подайте майонез.

Также можно приготовить салат из крабов.

Раковый салат можно приготовить и иначе. Для этого овощи и раков надо смешать, заправить майонезом, положить горкой в салатницу, украсить продуктами, входящими в салат, и посыпать укропом.

200 г раков (вареных шеек от раков), 2 моркови, 2 свежих помидора или яблок, 1 огурец, 2 яйца, 50 г. зеленого горошка, 1/4 кочана цветной капусты, 50 г зеленого салата, 1/2 стакана майонеза, 4 столовые ложки заправки салатной, укроп.

Для варки раков: 5 г моркови, 5 г зелени укропа или петрушки, перец горошком, лавровый лист, соль.

Салат из разных овощей

Очищенные вареные репу или молодую нежесткую кольраби, а также морковь нарежьте тонкими ломтиками. Чернослив надо будет промыть, залить горячей водой для набухания, удалить из него косточки и нарезать дольками. Также следует нарезать сливы без косточек. Помидоры разрежьте на 5–6 частей, свежий сладкий перец, удалив плодоножку вместе с зернами, нарежьте соломкой. Яблоки очистите, удалите у них семенные коробки и нарежьте же, как овощи. Промытые листья салата разрежьте на 2–3 части, а огурцы и вареные яйца нашинкуйте ломтиками. Нарезанные овощи и плоды смешайте, добавьте свежеотваренный, консервированный или быстрозамороженный зеленый горошек, слегка посолите, поперчите и заправьте при подаче на стол майонезом, смешанным со сметаной в любой пропорции.

В салат можно добавить сахар (лучше сахарную пудру) и лимонный сок. Заправленный салат надо положить горкой в салатницу, по краям расположить листики зеленого салата, а сверху украсить овощами и плодами, входящими в салат, и посыпать укропом. Овощной салат можно также приготовить и из других овощей, имеющихся в наличии. Особенно хорошим вкусом обладают салаты, в состав которых входят свежие фрукты: абрикосы, персики, яблоки, вишни без косточек, дыня, виноград и др.