Энциклопедия русской кухни

Тушку зайца разрубить на 8 кусков вместе с костями. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и вместе с кусками зайчатины и черносливом выложить в эмалированную или стеклянную посуду. Влить вино, приправить солью и перцем, перемешать. Оставить мариноваться на ночь в холодильнике.

На следующий день маринад слить, сохранить. Куски зайчатины, чернослив и лук обсушить на бумажном полотенце. Чернослив также сохранить. В большой кастрюле разогреть масло и порциями обжаривать куски мяса, вынимая уже обжаренные шумовкой.

Морковь и бекон нарезать мелкими кубиками, сельдерей и чеснок измельчить. Когда мясо будет обжарено, сложить в кастрюлю лук, бекон, морковь, сельдерей и чеснок; обжарить на среднем огне до золотистого цвета.

Добавить оставшийся маринад и бульон, довести до кипения. Убавить огонь и положить в кастрюлю зайчатину и пучок пряных трав. Накрыть крышкой и тушить 1 ч на слабом огне, пока мясо не станет мягким.

За 20 мин до окончания добавить чернослив. Приправить солью и перцем по вкусу. Удалить травы. Перед подачей посыпать петрушкой. Оленина, шпигованная рябиной

На 2–2,5 кг мяса потребуется 0,5 кг свежих ягод рябины. Мясо и ягоды предварительно маринуются сутки – двое суток в маринаде: яблочный сок – 200 г, водка – 50 г, сахарный песок – 50 г.

Перед маринованием ягоды рябины, освобожденные от кистей и плодоножек промыть и пробланшировать. На всей поверхности промаринованного куска оленины сделать проколы – карманы, распределив их равномерно на расстоянии 2–3 см друг от друга. Карманы наполнить плотно промаринованными ягодами рябины. Оставшимся маринадом обмазать нашпигованное мясо, обернуть его двумя – тремя слоями пищевой фольги (или бумаги) и запечь в духовке.

Таким же образом можно приготовить шпигованное рябиной мясо лося, косули, кабана и др. охотничьих трофеев. Цыпленок целиком на порцию

Цыпленок – 300 г

перец сладкий – 1 шт.

томат – 1 шт.

лук репчатый – 1 шт.

чеснок – 1 головка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Цыпленка промыть, разрезать пополам по грудке, не перерезая спиной хребет. Перец, томат, лук разрезать на 4 части и обжарить на курином жире. Чеснок очистить, зубчики уложить внутрь тушки цыпленка, а также равномерно разложить все обжаренные овощи. Посолить. Соединить две половинки, придавить грузом и поставить на холод на ночь. За 30–40 мин перед подачей на стол запечь цыпленка с овощами в духовке при 200 °C.

К цыпленку хорошо подать свежие овощи. Курица в горшочке

Курица – 300 г

чеснок – 1 головка

сметана – 2 ст. ложки

перец черный молотый и соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготовленные кусочки курицы поперчить, посолить и уложить в горшочек, пересыпая мелко нарезанными дольками чеснока. Залить сметаной, накрыть крышкой или фольгой и тушить в духовке до готовности. Куриная шейка фаршированная

С куриных шеек снять кожу «чулком» вместе с жиром, зашить с одной стороны суровой ниткой, чтобы получился мешочек. Плотно наполнить его начинкой и затем зашить с другой стороны. Подготовленные шейки пожарить на сковороде или запечь в духовке. По этому рецепту можно фаршировать шейки любой птицы.

Поскольку шейки птицы имеют разную длину и объем, мы не приводим количественное соотношение ингредиентов для начинки.

Начинка из куриных потрошков и репчатого лука

Куриные потрошки (желудочки, сердце, печень) отварить до готовности или пожарить и мелко порубить. Лук репчатый нарезать и обжарить. Зелень сельдерея измельчить. Все смешать и посолить по вкусу.

Начинка из куриных желудочков с рисом

Куриные желудочки отварить до готовности и пропустить через мясорубку. Рис промыть и отварить до готовности (по объему его в начинке должно быть втрое меньше, чем желудочков). Лук репчатый мелко нарезать и обжарить. Все соединить, добавить сырое куриное яйцо, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.

Начинка из куриных потрошков с картофелем

Куриные потрошки мелко нарезать, пережарить на курином жире. Картофель натереть на терке, смешать с жареными потрошками и куриным жиром, посолить и поперчить по вкусу.

Начинка из куриных потрошков и зелени

Куриные потрошки отварить до готовности, мелко нарезать, смешать с пережаренным куриным жиром. Зелень шпината и укропа промыть и мелко нарезать. Все соединить, посолить по вкусу и перемешать.

Куриные рулетики с потрошками