Энциклопедия русской кухни

Ножки хорошо обжарить вместе с картофелем или потушить с квашеной капустой, а грудки надо залить красным вином, лучше сухим или полусладким, или виноградным соком и промариновать 3–4 ч. Затем выложить на сковороду и вместе с маринадом добавить вина или сока, тушить до готовности. Когда мясо станет мягким, посолить по вкусу и подать с горячим соусом, отдельно подать тушеную квашеную капусту.

В летнее время подать к гусю обжаренные помидоры. Их тоже сначала обжаривают, а при подаче на стол солят и перчат. Можно подать и жареный кольцами репчатый лук. Грудка гусиная по-московски

Гусиную грудку залить вином «Кагор», уложить в сотейник и тушить на медленном огне под крышкой до готовности. Готовую грудку разрезать на прямоугольные кусочки, уложить в тарелку и полить оставшимся соком. Посолить перед подачей на стол. Для гарнира использовать обжаренные ломтики томатов.

Квасное

Окрошка на белом квасе

Белый квас – 2 л

колбаса докторская высшего качества – 300 г

картофель отварной в мундире – 2 шт.

яйца, отварные вкрутую – 2 шт.

редис – 300 г

огурцы – 3 шт.

зелень (лук, укроп, петрушка) – 1 пучок

колбаса варено-копченая московская – 100 г

горчица – 1 ст. ложка

сметана (при подаче) – 1 ст. ложка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мелко нарезать картофель, яйца, докторскую колбасу, редис и огурцы.

Добавить зелень и варено-копченую колбасу (она придаст окрошке пикантности).

В кружку налить квас, размешать ложку горчицы и влить в кастрюлю к окрошке. Туда же долить оставшийся квас. Перемешать, накрыть крышкой и дать настояться в холодильнике минимум час.

Окрошка овощная

Квас – 500 г

вода кипяченая – 500 г

морковь – 200 г

репа – 200 г

молодой картофель – 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Картофель вымыть, залить кипятком, отварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Морковь и репу вымыть, почистить, нарезать кубиками и отварить в небольшом количестве воды. Залить квасом отварные овощи. Окрошка рыбная на квасе

Рыба (нерка и треска) – 1 кг

квас – 2 л

лук репчатый – 1 шт.

морковь – 1 шт.

молодой картофель – 4 шт.

сельдерей, черешки – 2 шт.

огурец – 3 шт.

каперсы – 2 ст. ложки

пучок укропа или петрушки

горчица – 1/2 ст. ложки

рассол от каперсов (по вкусу)

молотый черный перец

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу выпотрошить, очистить, промыть и положить в кастрюлю вместе с луком и морковью. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне 30 мин. Процедить и остудить.

Удалить из рыбы кости, мякоть разобрать на небольшие куски.

Картофель тщательно вымыть и отварить отдельно. Нарезать кубиками.

Очищенные от кожицы огурцы и от грубых волокон сельдерей нарезать кубиками.

В тарелке собрать кубики картофеля, огурца и сельдерея, добавить каперсы и по несколько кусочков нерки и трески. Добавить нарезанную зелень укропа или петрушки. Приправить солью и перцем, залить квасом. По желанию добавить рассол от каперсов и хрен или горчицу. Ботвинья

Филе горбуши или речной форели – 500 г

лук, укроп, черный перец горошком и лавровый лист для отваривания горбуши

щавель – 1 пучок

шпинат – 1 пучок

листья крапивы – по вкусу

листья свекольной ботвы – 15–20 шт.

огурцы средние – 4 шт.

темный хлебный квас – 400 мл

светлый (кислый) квас – 600 мл

хрен тертый – 1 ст. ложка

лимонная цедра – 1 ст. ложка

сметана для подачи

соль, сахар

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу для ботвиньи подготовить заранее, отварив ее в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом до полной готовности. Затем полностью остудить в отваре и нарезать небольшими кусочками. Всю зелень нарезать и опустить в кипяток на 2–3 мин. (можно использовать отвар от рыбы), откинуть на сито, дать стечь воде.

Огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать мякоть маленькими кубиками. Смешать темный и светлый квас, добавить хрен и цедру лимона, положить всю зелень и огурцы, посолить и добавить сахар по вкусу. Охладить, 2–4 ч.