Энциклопедия русской кухни

Куриные потрошки (сердце, печень, желудочки) промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным репчатым луком. Полученную массу потушить на курином жире или сливочном масле. Кусочки куриного филе разбить деревянным молотком в тонкие пласты, положить на них по 1 ст. ложке приготовленной начинки из потрошков и репчатого лука и, сворачивая в трубочки, сформировать рулетики. Уложить их на сковородку или противень, залить сметаной и запекать в духовке около 20 мин. Подавать с зеленью или листовым салатом. Курица на капустных листьях

Подготовленную куриную тушку разрезать вдоль на две части, посолить и поперчить. На большую сковороду или противень уложить нарезанную крупными кусками белокочанную капусту (предварительно ошпаренную крутым кипятком), посолить, поперчить, залить сметаной, уложить на капусту куски курицы, и также обильно залить сметаной. Поместить курицу с капустой в разогретую до 200 °C духовку и выдержать 40 мин. Запекать на капустных листьях можно не только тушку курицы, но и куриные ножки, грудки, бедрышки. Грудка куриная с чесноком, запеченная в духовке

Грудки куриные промыть, прорезать в них ножом кармашки, куда поместить очищенные зубчики чеснока, посолить и поперчить, смазать сливочным маслом и запечь в духовке. Готовые порционные куски полить гранатовым соком и еще раз поместить в горячую духовку на две минуты. Подавать в горячем виде с гранатовым соком. В качестве гарнира нарезать ломтиками помидоры или другие свежие овощи. Гусь, запеченный с квашеной капустой и яблоками

Молодой потрошеный гусь весом 2–2,5 кг

квашеная капуста – 1 стакан

зеленые яблоки небольшие – 2 шт.

масло топленое – 50 г

сухое красное вино – 1 стакан

несколько ягод можжевельника

лавровый лист – 1 шт.

палочка корицы

соль, свежемолотый черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

У гуся удалить жир из области гузки и шеи. Мелко порубить, положить в глубокую сковороду с толстым дном, на небольшом огне вытопить жир, добавить 1 ст. ложку масла, перемешать, снять с огня. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать крупными кусками. Капусту порубить. В разогретый жир положить раздавленные ягоды можжевельника, разломанную палочку корицы и раскрошенный лавровый лист. Прогреть 1–2 мин, добавить яблоки, перемешать, готовить на среднем огне 5 мин. Положить капусту, перемешать, готовить еще 10 мин. Остудить, 30 мин.

Нафаршировать гуся капустой с яблоками, зашить брюшко грубой ниткой. Снаружи гуся наколоть вилкой, обмазать частью масла, поперчить и посолить. Положить гуся в жаропрочную форму. Довести половину вина до кипения, влить в форму и поставить в разогретую до 250 °C духовку на 15 мин. Уменьшить температуру духовки до 170–180 °C, прикрыть форму фольгой, жарить 45 мин. Снять фольгу и готовить до мягкости, поливая красным вином и смазывая маслом, примерно 30 мин. Подавать гуся горячим, с начинкой на гарнир. Кролик, жаренный с пряностями

Тушку кролика разрезать на куски, пересыпать перцем черным крупного помола, чесноком, зеленым укропом. Смочить куски лимонным или яблочным соком и дать мясу промариноваться в холодном месте 6 ч. Уложить куски на противень, облить сливочным растопленным маслом или кроличьим жиром и зажарить в духовке при 200 °C.

Подать горячим с вишней свежей или маринованной. У вишни надо удалить косточки. Кролик, запеченный в сметане

Разделанную тушку кролика разрезать на крупные порционные куски, посолить и поперчить, нашпиговать дольками чеснока, полить лимонным соком и выдержать на холоде 8–10 ч. Замаринованные куски крольчатины уложить на противень или в сотейник, залить сметаной и запечь в духовке до готовности. Мясо кролика можно замариновать в гранатовом соке, тогда его следует запекать в духовке без сметаны и подать на стол с соусом из сметаны и чеснока или с хреном и сметаной. Гусь или утка в грибном соусе с перловой кашей

У разделанной тушки гуся отрезать крылья, шейку и лапки, вынуть потроха, тщательно промыть. Уложить шейку, крылья, лапки и потроха в кастрюлю, залить холодной водой и варить до тех пор, пока мясо не будет легко отедлятся от костей. Мясо отделить от костей и разобрать на мелкие кусочки, потроха мелко порубить. Перловую крупу хорошо промыть, залить полученным бульоном и оставить на 4–5 ч, посолить, поставить на медленный огонь и варить до готовности. Когда каша сварится, добавить в нее измельченные потроха и мясо, заправить мелко нарезанным, обжаренным до золотистого цвета луком и перемешать.