Энциклопедия русской кухни

При подаче в каждую тарелку с ботвиньей положить кусочки рыбы и сметаны. Окрошка с морковью и свеклой

Квас – 500 г

вода кипяченая – 500 г

свекла – 200 г

морковь – 200 г

картофель – 200 г

лук репчатый – 100 г

укроп – 10 г

масло растительное – 15 г

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свеклу вымыть, отварить, очистить и нарезать соломкой или нашинковать на крупной терке. Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Морковь вымыть, почистить, нарезать кружочками и отварить в небольшом количестве воды. Лук очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Все смешать и залить квасом и добавить мелко нарезанную зелень укропа. Тюря с печеным луком

Квас – 1 л

лук зеленый – 1 пучок

лук репчатый – 1 шт.

черствый заварной ржаной хлеб (бородинский или другого вкуса) – 250 г

чеснок – 4 зубчика

укроп –1 небольшой пучок

сметана – 3–4 ст. ложки

масло подсолнечное по вкусу

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Луковицу разрезать пополам и подпечь на умеренном огне на сухой сковороде до мягкости. Мелко нарезать.

Зеленый лук мелко нарезать и растереть с солью, чтобы выделился сок. Чеснок растереть с щепоткой соли в пасту.

Укроп мелко нарезать. Хлеб нарезать или наломать на кусочки.

В тарелку положить хлеб, нарезанный запеченный и зеленый лук, чесночную пасту и укроп. Залить квасом, украсить сметаной и подавать. Окрошка из редиса и зеленого лука с яйцами

Квас – 500 г

вода кипяченая – 500 г

редис – 200 г

лук зеленый – 100 г

яйца – 2 шт.

укроп – 10 г

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук вымыть и нарезать, редис вымыть и нашинковать. Яйца отварить вкрутую, обдать холодной водой, очистить и порубить. Укроп вымыть и мелко нарезать. Все перемешать, залить квасом.

Борщ со свекольным квасом

Мясо (грудинка или край) – 500 г

картофель – 200 г

свекла – 200 г

морковь – 50 г

лук репчатый – 100 г

капуста белокочанная – 300 г

томатная паста – 50 г

квас свекольный – 1 стакан

масло растительное – 50 г

перец горошком – 10 шт.

лавровый лист – 3 шт.

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Картофель вымыть, очистить, нарезать брусочками. Морковь вымыть, очистить, мелко нашинковать. Лук очистить, измельчить, пассеровать на растительном масле вместе с морковью. Свеклу вымыть, очистить, нашинковать тонкой соломкой, пассеровать на растительном масле 2–3 мин, затем добавить томатную пасту и потушить еще 1–2 мин. Капусту нашинковать очень тонко.

Мясо промыть, нарезать порционными кусками, залить водой и варить до готовности, затем положить картофель, поварить 5 мин, добавить пассерованные овощи, свекольный квас и капусту, довести до кипения и прокипятить 1–2 мин, посолить по вкусу.

Подавать со сметаной и толченым чесноком. Квас на бородинском хлебе

Хлеб ржаной «Бородинский» – 200 г

вода (кипяток) – 2,5 л

изюм – 1 горсть

сахарный песок – 2 ст. ложки

дрожжи сухие – 0,5 ч. ложек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Хлеб нарезать и поджарить на сковороде или под грилем до черных подпалин, залить кипятком и настоять под крышкой 5 ч. Процедить, добавить сахар, дрожжи, изюм и оставить бродить на 8 ч (на ночь). Процедить, разлить по бутылкам и охладить. Квас старинный с мятой

Хлеб ржаной – 500 г

дрожжи свежие – 50 г

свежая мята – 10–12 побегов

вода – 4 л

черная смородина, листья – 6–7 шт.

изюм – 1/2 стакана

сахарный песок – 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Хлеб нарезать маленькими ломтиками, подсушить в духовке до темно-коричневого цвета. Сухари залить крутым кипятком, настоять в теплом месте 4–5 ч. Полученное сусло тщательно процедить, добавить сахар, а также предварительно разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту и листья смородины. Накрыть плотной тканью, настоять в теплом месте не менее 12 ч. Вновь процедить, разлить по бутылкам, в каждую положить по 3–5 изюминок. Бутылки тщательно закупорить, поставить в холодильник. Квас будет готов через трое суток. Петровский квас с хреном

Мед – 100 г