Энциклопедия русской кухни

Вынуть горшок из печи, закрыв крышкой, держать при температуре 70–90 °C (такую температуру можно поддерживать, перелив молоко в термос) 4–6 ч. Домашний сыр

Кефир – 1 л

молоко – 1 л

яйца – 6 шт.

соль – 4 ч. ложки

красный острый перец – 1/3 ч. ложки

щепотка тмина

чеснок – 1 зубчик

небольшой пучок разной зелени: укроп, кинза, зеленый лук

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В кастрюлю вылить молоко и кефир, поставить на плиту. Не доводя до кипения, влить тонкой струйкой в горячую молочно-кефирную смесь слегка взбитые с солью яйца. Довести до кипения и варить эту смесь, помешивая, на небольшом огне несколько минут до момента отделения сыворотки.

Снять с огня, дать остыть 1–2 мин и добавить мелко измельченную зелень и перец, выдавить зубчик чеснока.

Вылить массу в дуршлаг, выстеленный марлей, сложенной в 2 слоя. Выровнять сырную массу ложкой.

Закрутить марлю узлом, дать стечь сыворотке. Потом марлю раскрутить, образовавшийся кругляшок сыра прикрыть краем марли, сверху уложить блюдце и поставить на блюдце какой-нибудь гнет.

Убрать в холодильник на несколько часов. Простокваша

Простоквашу готовят следующим образом: 9 стаканов молока, несколько столовых ложек сметаны размешать, поставить в теплое место на сутки. Когда простокваша загустеет, остудить и подавать к столу. Летом простоквашу можно приготовить и без сметаны за двое суток. Перед подачей простоквашу надо непременно поставить на лед на 1–2 ч. Подавать к простокваше сахар и ржаные просеянные сухари. Аркас

Молоко – 8 стаканов молока

простокваша – 1 стакан

сметана – 0,7 стакана

густые сливки или сметана – 1 стакан

сахарный песок – 1/4 стакана

корица или ваниль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Простоквашу, сметану, яйца взбить хорошенько, влить молоко, всыпать изюм, немножко соли. Размешать как можно лучше, вскипятить, помешивая, чтобы молоко свернулось. Слить в салфетку, чтобы стекла сыворотка, всыпать сахар, размешать. Салфетку подвесить над миской и остудить.

Подавая к столу, выложить осторожно на блюдо, облить взбитыми сливками или взбитой сметаной с сахаром и корицей. Крем из брусники со взбитыми сливками

Бруснику испечь, протереть сквозь сито, остудить. 1,3 стакана полученного пюре растереть с сахаром, положить 1 стакан взбитых сливок, подавать к столу. Сухофрукты в молочном соусе

1 ч. ложку сливочного масла и 1,5–2 ст. ложки муки размешать, разогреть в кастрюле, развести понемногу 2 стаканами цельного молока, прокипятить, мешая. Положить сахар по вкусу и ваниль, примерно 1/4 ложечки. 100 г сухофруктов или варенья (яблочного, грушевого) без сока нарезать кусочками, залить горячим соусом, подавать к столу.

Варенец или греческое молоко

12 стаканов молока влить в кастрюлю, поставить в слаборазогретую духовку. Когда образовавшаяся сверху пенка подрумянится, опустить ее ложкой на дно и так поступить несколько раз с подобными пенками. Кастрюлю вынуть из духовки, остудить, положить 1/2 или 1 стакан сметаны, поставить в теплое место для закисания. Варенец остудить и подавать с сахаром. Сырники вареные (1-й способ)

Творог – 1,2 кг

яйца – 6 шт.

мука – 1 стакан

приблизительно 200 г сливочного масла

сухари панировочные – 100 г

соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1,2 кг творога растереть, положить 1 ложку масла, соль, 6 яиц (если творог очень густой, то добавить 2–3 ложки сметаны), 1/2 стакана муки. Размешать как можно лучше. Посыпать стол мукой и раскатать из творожного теста колбаски, разрезать их наискось, на небольшие порции, опустить в соленый кипяток. Когда сырники всплывут, выложить шумовкой на блюдо, облить 2–3 ложками растопленного масла, поджаренного с молотыми сухарями. Сырники вареные (2-й способ)

Творог – 800 г

яйца – 4 шт.

мука – 2 ст. ложки

сахарный песок – 1/2 стакана

сметана – 1 стакан

корица

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Творог хорошо растереть, положить соль, яйца, муку, при желании можно добавить сахар. Размешать как можно лучше. Посыпать стол мукой и раскатать из творожного теста колбаски, разрезать их наискось, на небольшие порции, опустить в соленый кипяток. Когда сырники всплывут, выложить шумовкой на блюдо, облить маслом, сметаной, посыпать корицей и сахаром, поставить в духовку. Творожники на дрожжах

Желтки – 4 шт.

масло сливочное – 100 г

дрожжи – 10–15 г

сахарный песок – 1–2 ст. ложки

мука – 3 стакана