Энциклопедия русской кухни

Ягоды лесной рябины залить кипятком и остудить. Затем воду слить, а ягоды высыпать на противень, смешав их с сахарным песком, поместить в нагретую духовку и кипятить примерно 20 мин, перемешивая периодически, чтобы не подгорели. Проваренную массу протереть через сито, охладить и взбить, постепенно добавляя во время взбивания предварительно взбитый яичный белок, до тех пор, пока она не станет пышной, розового цвета. Взбитую массу выложить на противень и подсушить в разогретой до 60 °C духовке, после чего разрезать на брусочки, пересыпать их сахарным песком, уложить в картонную тару.

Хранить при комнатной температуре в сухом месте. Мармелад из ирги и черной смородины

Ирга (ягоды) – 1 кг

черная смородина (ягоды) – 1 кг

сахарный песок – 300 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Спелые ягоды ирги и черной смородины вымыть, размять, смешать с сахарным песком, довести смесь до кипения и протереть через сито. Протертую массу выложить на противень и уваривать в духовке после закипания по всей поверхности 25–30 мин, перемешивая периодически, чтобы масса не подгорела. Духовка должна быть разогрета до 180–200 °C.

Уваренную массу разложить ровным слоем толщиной 1,5–2 см на фольгу или пергаментную бумагу, посыпанную сахарным песком, и подсушить в духовке, разогретой до 60 °C. Эластичную массу разрезать кусочками выбранной формы, пересыпать их сахарным песком и уложить в картонные коробки из-под конфет. Хранить при комнатной температуре в сухом месте. Пастила сливовая

Сливы – 1 кг

яйца (белок) – 2 шт.

сахарный песок – 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сливы вымыть, удалить косточки и, уложив на противень, посыпать сахарным песком и уваривать в духовке в течение 20 мин. Затем протереть через сито, взбить до состояния пышной густой массы, постепенно добавляя предварительно взбитый яичный белок, выложить ровным слоем (толщиной 3–4 см) на фольгу или пергаментную бумагу и подсушить в духовке, разогретой до 60 °C. Высушенный пласт разрезать на кусочки, пересыпать их сахарным песком и уложить в картонные коробки. Хранить при комнатной температуре в сухом месте. Мармелад из крыжовника и красной смородины (двухслойный)

Крыжовник – 1 кг

красная смородина – 7 кг

сахарный песок – 600 г

лимонная или аскорбиновая кислота – 10 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Недозрелые зеленые ягоды крыжовника вымыть, пересыпать сахаром (300 г сахарного песка на 1 кг ягод) и, выложив на противень, уваривать в духовке до размягчения. Затем протереть через сито, добавить 5 г лимонной или аскорбиновой кислоты, перемешать, выложить на противень и уваривать в духовке 15–20 мин после закипания по всей поверхности. Теплую массу ровным слоем разложить на фольгу или пергаментную бумагу и подсушить в духовке, разогретой до 60 °C, либо при комнатной температуре. Таким же способом можно приготовить уваренную массу из спелых ягод красной смородины, сахарного песка, в которую также добавить лимонную или аскорбиновую кислоту. Теплую красносмородиновую массу разложить ровным слоем на подсушенный пласт из крыжовника, формируя двухслойный мармелад, который затем следует подсушить при комнатной температуре. Красносмородиновую массу можно подсушить отдельно на фольге, затем соединить с пластом из крыжовника. Заготовку разрезать на прямоугольные брусочки, обсыпать их сахаром и уложить в картонную коробку для хранения.

Двухслойный мармелад можно сделать более вкусным, если в прослойку добавить поджаренные и измельченные ядрышки орехов. Варенье из ежевики

Ежевика – 1 кг

листья ежевики – 100 г

сахарный песок – 1 кг

вода – 200 г

аскорбиновая или лимонная кислота – 5 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Ежевику собрать, удалить чашелистик. Сварить отвар из 500 г воды, 100 г листьев ежевики, проварив листья 20 мин. Отмерить 1 стакан отвара и на нем сварить сироп из 1 кг сахарного песка. В полученный сироп опустить ежевику и оставить до выделения сока, затем добавить туда 5 г лимонной или аскорбиновой кислоты и поставить варенье на доваривание на 10 мин. Кипящее варенье разлить в прокипяченные баночки и закатать. Такое варенье очень полезно больным и ослабленным. Мармелад из сахарной свеклы и яблок

Сахарная свекла – 1 кг

яблоки – 1 кг

укроп, тмин или анис (семена) – 1 cm. ложка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ