Энциклопедия русской кухни

Сахарную свеклу вымыть, обдать кипятком, очистить от кожуры, натереть на терке. Яблоки вымыть, натереть на крупной терке. Смешать измельченные яблоки и сахарную свеклу, уложить в эмалированную кастрюлю с толстым дном и поставить на медленный огонь для уваривания до тех пор, пока масса не перестанет прилипать к ложке. Затем массу протереть через сито (мелкое), разложить ровным тонким слоем (около 0,5 см) на противень или фольгу и подсушить в духовке или на воздухе. Эластичный лист нарезать кусочками любой формы. Для дополнительной ароматизации перед подсушиванием лист можно обсыпать сверху семенами укропа, тмина или аниса или семена добавить прямо в мармелад, засыпав их в протертую через сито массу и тщательно перемешав.

Такой же мармелад можно приготовить из слив и свеклы.

Мармелад из ревеня

Ревень (черешки) – 2 кг

шпинат – 500 г

сахарный песок – 500 г

ванилин – на кончике ножа

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Черешки ревеня вымыть, нарезать кусочками. Шпинат промыть и мелко нарезать. Измельченный ревень и шпинат поместить на противне в нагретую духовку и довести до кипения. Горячую массу протереть через сито, добавить в нее сахарный песок, ванилин. Перемешать и, вылив снова на противень, уварить в духовке до загустения, перемешивая, чтобы не подгорело. Готовую массу в теплом виде выложить ровным слоем толщиной не более 3–4 см на лист фольги или пергаментной бумаги и подсушить в духовке, разогретой до 60 °C. Пласт разрезать на куски и обсыпать сахарным песком, уложить в картонные коробки. Хранить при комнатной температуре в сухом месте. Варенье вишневое

Вишня – 7 кг

вода – 200 г

сахарный песок – 800 г

лимонная или аскорбиновая кислота – 5 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Это варенье можно приготовить с косточками и без них.

Варенье с косточками. Вишню опустить на 1 мин в кипящую воду, откинуть на дуршлаг и тут же опустить в кипящий сироп, дать постоять и, как только вишня выделит сок, поставить на огонь и варить 10 мин, затем кипящее варенье разлить в прокипяченные баночки и закатать. Такое варенье сохраняет вкус, цвет и запах и никогда не засахаривается.

Приготовление сиропа: в кипящую воду небольшими порциями высыпать сахарный песок и лимонную или аскорбиновую кислоту (витамин С). Как только сахарный песок растворится, сироп готов.

Варенье без косточек. Отделить вишню от косточек и тут же опустить в кипящий сироп (см. выше), варить 10 мин, затем расфасовать кипящее варенье в прокипяченные баночки, закатать. Варенье грушевое с лимоном

Груши – 1 кг

сахарный песок – 1 кг

лимон – 1 шт.

вода – 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Груши вымыть, очистить, освободить от сердцевины с семенами, нарезать крупными дольками. Лимоны вымыть, нарезать кружочками, удалить семена. Лимонные кружочки залить кипятком, проварить в течение 3 мин, отвар слить и приготовить на нем сахарный сироп. Кипящим сиропом залить подготовленные груши и лимонные дольки, выдержать в течение часа, затем поставить на медленный огонь и сварить до готовности, пока кусочки груш не станут прозрачными. Горячее варенье разлить в стерильные баночки и закатать. Варенье «Изумруд» из крыжовника

Крыжовник – 1 кг

сахарный песок – 1 кг

вишня (листья) – 100 г

водка – 50 г

лимонная кислота – 1 ч. ложка

ваниль – 1/2 ч. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Из недозрелого зеленого крыжовника получается прекрасное изумрудное варенье. Когда семена не ощущаются на вкус, вынимать их не надо. Если же они сформировались, крыжовник надрезать сбоку и вынуть семена, залить его очень холодной водой и поставить в холодное место на 5–6 ч, затем воду слить. Крыжовник сполоснуть. Для сиропа взять свежие листья вишни, залить небольшим количеством воды, положить 1 ч. ложку лимонной кислоты, прокипятить на медленном огне 10 мин, процедить. На отваре из листьев сварить сироп: 1 стакан отвара на 1 кг сахара, добавить в него водку и ваниль. Кипящим сиропом залить ягоды, дать настояться до выделения сока, затем поставить на огонь и варить 10 мин. Кипящее варенье разлить в стерильные баночки и закатать. Сырое варенье из калины

Ягоды калины промыть, отделить от кистей, размять и перемешать с сахарным песком в пропорции 1:1. Уложить в стеклянные банки, закрыть крышками. Заготовку можно использовать для быстрого приготовления целебных напитков. Косточки из заготовки не удаляйте. В процессе хранения косточки выделяют в сок целебные вещества, и ценность варенья от этого возрастает. Варенье из земляники садовой (клубники)

Земляника – 1 кг

сахарный песок – 1 кг