Энциклопедия русской кухни

корица

2 желтка для начинки

сахар – 400 г

варенье – 1,5 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

4 желтка, 100 г растопленного масла, немного молока, 1 ложку сахара размешать хорошенько, подогреть. Влить эту массу в 3 стакана муки, размешать до однородного состояния. Добавить 10 г дрожжей, выбить тесто хорошенько, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выложить на стол, вымесить, разделить на порции. Из бумаги сделать квадратики, намазать их маслом, положить на каждую из них раскатанный кусок теста, смазать пласт теста творогом, смешанным с сахаром, желтками и вареньем. Сложить каждую бумагу вдвое, переложить на противень, поставить в духовку. Когда бумага зарумянится и пирожки испекутся, вынуть из духовки, снять бумагу, сложить пирожки на блюдо, посыпать сахаром с корицей. Творожники малороссийские

Творог – 700 г

яйца – 2–3 шт.

соль

масло сливочное – 50 г

гречневая мука – 3 стакана

масло для жарки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

400 г творога положить под пресс, добавить соль, 1 ложку сливочного масла, 2 яйца, протереть сквозь сито. Влить в кастрюлю 3 стакана воды, положить в нее 1,5 ложки масла, соль, вскипятить. Всыпать 2,75 стакана гречневой муки, вымешать в течение 5 мин, поставить в теплое место. Сделать шарики, обвалять их в муке, затем раскатать из каждого тонкую лепешку, положить в середину немного творога, сложить края теста, слепить их плотно, обрезать выемкой в виде полумесяца, положить на растопленное масло в сотейник, обжарить с обеих сторон. Пасха заварная

Творог – 1, 6 кг

сливки – 300 г

желтки – 8 шт.

масло сливочное – 400 г

сахарный песок – 200 г

ваниль – 1 стручок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вбить в кастрюлю желтки, прибавить к ним сахар, развести сливками, положить стручок ванили, разрезанный вдоль, и проварить 20 мин. Перелить в миску, добавить сливочное масло, наломав его кусочками, и остудить. Творог положить под пресс и отжать, протереть его сквозь сито и развести понемногу остуженными, процеженными желтками со сливками. Выложить в пасочницу, покрытую внутри марлей, положить гнет и оставить так на 10–12 часов.

Желтки со сливками можно соединять с творогом только, когда они совсем остыли. В противном случае получится негладкая масса, т. е. творог заварится крупинками и всю массу придется снова протирать через сито. Заварную пасху можно делать с проваренным творогом, тогда протертый творог соединяется со сливками, сахаром и желтками и проваривается на плите. Потом к нему прибавляется растертое сливочное масло, и все снова протирается через сито. Сырники жареные

Творог – 1,2 кг

яйца – 4 шт.

сметана – 2–3 ложки

сахарный песок – 70 г

мука – 1/2 стакана

масло для жарки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Творог положить под пресс, растереть до гладкости, добавить яйца, соль, сметану, сахар, немного муки. Размешать как можно лучше. Посыпать стол мукой и раскатать из творожного теста колбаски, разрезать их наискось на небольшие порции. Поджарить сырники с обеих сторон на масле. Подавать, поспав сахаром, или со сметаной.

Сырники, запеченные в духовке

Творог – 1,2 кг

сметана – 1/2 стакана

яйца – 4 шт.

тмин – 2 ч. ложки

соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свежий творог положить под пресс, протереть его сквозь сито, добавить свежую сметану, яйца, соль и тмин. Размешать как можно лучше. Посыпать стол мукой и раскатать из творожного теста колбаски, разрезать их наискось, на лепешки, 4,5 см в диаметре. Выложить сырники на противень, поставить в духовку на 20–25 мин. Подавать, поспав сахаром, или со сметаной. Крем из творога

Творог – 600 г

изюм – 1/2 стакана

сметана – 1,5 стакана

сахарный песок – 1 стакан

корица

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

600 г творога отжать под прессом и протереть сквозь сито, смешать с 1/2  стакана сахара и 1/2 стакана изюма. 1,5 стакана сметаны поставить на лед, взбить на льду, добавить 1/2 стакана сахара, размешать. Облить творог, посыпать по желанию корицей. Пасха сырая (царская)

Творог – 800 г

сливки густые – 200 г

сахарный песок – 500 г

желтки – 6 шт.

масло растопленное – 500 г

ваниль – 1 стручок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ