Энциклопедия русской кухни

Огурцы вымыть, обдать кипятком, затем холодной водой и уложить в банку вместе с укропом. Щавель промыть, залить крутым кипятком и прокипятить. Процедить отвар через сито и протереть щавель, добавить соль и сахарный песок, кипящей смесью провести трехкратную заливку огурцов и закатать банку.

Огурцы соленые в бочках

Самое лучшее время для солки огурцов от двадцатого июля по шестое августа, как и вообще для всех заготовок.

Чтобы соленые огурцы были хрустящими и без пустот внутри, их следует солить сразу после сбора или, по крайней мере, на следующий день. Однако огурцы не должны лежать сухими, лучше всего, собрав огурцы, опустить их тотчас же в холодную воду со льдом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Дно небольшого бочонка выстлать дубовыми, вишневыми, смородиновыми листьями, укропом, листьями и стружкой из очищенных корней хрена, дольки чеснока (если в рецепте указывается чеснок) разрезаются на четвертинки.

Огурцы уложить в бочку вертикально, один подле другого, каждый такой ряд огурцов пересыпать горстью вышеупомянутой зелени. Наполнив таким образом бочку, накрыть огурцы крышкой, в которой должны быть просверлены 2 небольших отверстия, через одно из них должен выходить воздух. В другое отверстие вставить воронку и влить соленую воду. На 2,5 ведра, т. е. на 30 л колодезной воды взять 6 стаканов соли и 1 ст. ложку селитры, размешать и сырой водой залить огурцы, тотчас закупорить и засмолить.

Огурцы в бочке можно перекладывать маленькими арбузами, которые в изобилии растут в южных областях Украины и России.

Нужно следить за тем, чтобы посуда, в которой солят огурцы, была хорошо вымыта и выпарена чистой водой с укропом, чабрецом и другими душистыми травами. Огуречные кадки иди бочонки не используются для других целей.

Замечают, что огурцы, которые солят на последней четверти луны, бывают мягкими и с пустотами внутри. Чтобы огурцы получились хрустящие и крепкие, начать солить их за 5–6 дней до новолуния и закончить соление до новолуния. Нежинские огурцы с чабрецом и майораном

Огурцы

вода – 12 л

соль – 500 г

квасцы –1 ст. ложка

уксус –600 мл

листья черной смородины, чабрец, майоран, очищенные корни хрена, зелень петрушки и сельдерея

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Дно небольшого бочонка выстлать листьями черной смородины, чабрецом, майораном, кусочками хрена, кореньями и зеленью сельдерея и петрушки.

Огурцы уложить в бочку вертикально, один подле другого, каждый такой ряд огурцов пересыпать горстью вышеупомянутой зелени. Наполнив таким образом бочку, накрыть огурцы крышкой, в которой должны быть просверлены два небольших отверстия, через одно из них должен выходить воздух. В другое отверстие вставить воронку и влить маринад.

На каждые 12 л воды положить 500 г соли, 1 ст. ложку квасцов, 600 мл уксуса, вскипятить и кипящим залить огурцы, чтобы они были совсем покрыты.

Через три дня добавить рассол в описанных выше пропорциях. Огурцы соленые долгого хранения

Огурцы – 2 ведра

вода – 12 л

соль – 400–500 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В бочонок выложить огурцы, как указано выше, залить вскипяченной и остывшей водой с солью доверху.

Полный бочонок накрыть крышкой, забить оба отверстия в крышке втулками, засмолить бочонок и опустить его под воду, привязать к вбитым кольям под водой кольям. Или установить бочонок в подвале на деревянных подставках, а не на земле, и чаще обтирать с бочонка плесень.

Можно бочонок с огурцами закопать в подвале в землю. Огурцы соленые в тыкве

Тыква

огурцы

вода – 6 л

соль – 250 г+100 г дополнительно

эстрагон, майоран, чабрец

кора дубовая – 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

У небольшой тыквы срезать аккуратно верхушку, вычистить семена и мякоть так, чтобы стенки оставались не тоньше 4,5 см.

Уложить в тыкву огурцы, перекладывая их эстрагоном, майораном, чабрецом и посыпать солью.

Когда тыква заполнится, накрыть огурцы душистыми травами, а сверху закрыть срезанной верхушкой тыквы, которую аккуратно пришпилить зубочистками.

Положить тыкву в бочонок так, чтобы она не опрокинулась, заполнить бочку огурцами, залить холодным рассолом: на 6 л воды взять 250 г соли и 4 л отвара дубовой коры, приготовленного следующим образом: на 600 мл ведро воды взять 200 г сухой дубовой коры, кипятить, пока не выкипит пятая часть жидкости. Огурцы соленые со светлым квасом

Огурцы

вода – 12 л

соль – 400–500 г

светлый квас – 1 стакан

укроп, листья смородины, вишни, корни и листья хрена

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Огурцы собрать, ошпарить кипятком.