Энциклопедия русской кухни

Капусту нашинковать как можно мельче, выложить в таз, посолить, хорошенько отжать руками, дать стечь выделившемуся соку, положить капусту в банку.

Залить капусту маринадом, приготовленным из уксуса, воды и сахара. Все указанные ингредиенты смешиваются, выдерживаются до растворения сахара, но не кипятятся. Капуста, квашенная с вином

Капуста – 12 кг

белое вино сладкое – 3 стакана

соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Капусту нашинковать, выложить в большое сито, промыть хорошенько чистой холодной водой, а когда вода стечет, сложить капусту рядами в небольшие бочки, поливая каждый ряд 1 стаканом соленой воды.

Каждый ряд капусты следует уминать и уколачивать толкушкой так, чтобы показался сок.

Сверху залить капусту белым вином, стараясь равномерно покрыть всю поверхность. Для этого лучше всего использовать небольшую лейку. Установить гнет.

Капусту поставить в погреб на хранение, дать ей заквасится. Огурцы соленые Огурцы, засоленные в тыкве

В старых книгах по домоводству и огородничеству встречаются рецепты засолки огурцов в тыкве; при этом отмечается их особенно приятный вкус.

Упоминаются два способа засолки. При одном из них оболочка крупной тыквы служит посудой для засолки огурцов: при другом способе засолки заполненные огурцами небольшие выдолбленные тыквы укладывают в кадушку вперемешку с огурцами («россыпью»), добавляют туда же пряности, заливают солевым раствором, накрывают сверху деревянным кружком, кладут гнет и выносят кадушку на холод. Приводимый ниже рецепт пригоден для обоих способов засолки.

Огурцы – 10 кг

эстрагон (зелень) – 100 г

укроп (зелень) – 100 г

черная смородина (листья) – 100 г

вода – 5 л

соль – 400 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тыквы небольшого размера вымыть, срезать верхушечную часть (со стороны плодоножки) и выбрать из них семена. Огурцы и зелень промыть. Плотно уложить в выдолбленные тыквы огурцы вперемешку с пряной зеленью, залить рассолом, накрыть тыквы срезанными верхушечными частями и закрепить их с помощью деревянных шпилек либо перевязать суровой ниткой. Уложить в кадушку заполненные и закрытые тыквы верхушечной частью вверх, заполняя пустоты между ними огурцами и пряностями. Растворить в воде соль и залить раствором уложенные в кадушку тыквы и огурцы. Накрыть сверху чистой тканью, положить деревянный кружок и гнет. Рассола должно быть столько, чтобы им был накрыт деревянный кружок. Вес гнета обычно равен 1/10 части веса огурцов. Кадушку установить в холодное место, где она должна храниться и после заквашивания огурцов. Огурцы малосольные «на белом хлебе»

Огурцы – 2 кг

хлеб белый – 200 г

вода – 1,5 л

соль – 75 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Огурцы вымыть, уложить плотно в банку, размещая их по возможности вертикально. Перед этим на дно тары положить белый хлеб, разрезанный на куски. Вскипятить воду, растворить в ней соль, горячим рассолом залить хлеб и огурцы, чтобы они были полностью погружены в раствор. Положить гнет. Через 2–3 дня огурцы готовы. Огурцы этой засолки необыкновенно вкусны и ароматны. Огурцы крепкого засола

Предлагаемый рецепт дает возможность длительного хранения соленых огурцов при комнатной температуре. Огурцы при этом остаются твердыми и хрустящими, не размягчаются при хранении.

Особенностью рецепта также является отсутствие каких-либо пряностей.

Огурцы – 2 кг

вода – 1,5 л

соль – 150 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Огурцы вымыть, плотно уложить в трехлитровую стеклянную банку, разместив их вертикально. Растворить в воде соль, холодным рассолом залить уложенные в банку огурцы, накрыть банку крышкой и поставить на постоянное место хранения. За 5 дней до употребления огурцы вымочить в холодной воде, доводя их до нужной степени солености. Огурцы для рассольника квашеные

Огурцы – 5 кг

укроп (зелень) – 50 г

эстрагон (зелень) – 30 г

вишня (листья) – 30 г

черная смородина (листья) – 30 г

соль – 70 г на 1 л воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Огурцы вымыть, наколоть вилкой и уложить в тару для квашения, перекладывая пряной зеленью. Соль добавить в воду, раствор вскипятить и сразу залить подготовленные огурцы с пряностями (на 5 кг огурцов понадобятся 4–5 л раствора). Положить сверху гнет и установить в погреб для хранения. При отсутствии погреба заквашенные огурцы вынуть из рассола, очистить от кожицы, освободить от семян, мякоть нарезать соломкой или кубиками, уложить в кастрюлю и залить процеженным рассолом, в котором заквашивались огурцы.

Смесь кипятить 10–15 мин, разлить в горячем виде в стерильные банки и закатать.

Огурцы ароматные с яблоками

Огурцы – 1 кг