Энциклопедия русской кухни

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Капусту крупно нарубить. Перец сладкий нарезать большими кусочками. Все смешать с солью, добавить горький перец (стручок вложить целиком, чтобы потом его легко можно было вынуть). Уложить в тару, развести мед в кипяченой воде и залить этим раствором капусту. Положить гнет и вынести на холод. Капуста «мозаика»

Капуста – 10 кг

перец сладкий красный – 200 г

перец желтый – 200 г

петрушка (зелень) – 200 г

соль – 150 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Капусту, перец и петрушку мелко посечь в деревянном корытце и плотно уложить в тару. Залить холодной кипяченой водой с растворенной в ней солью, положить гнет и выставить на холод. На вторые сутки капуста готова.

Это прекрасный гарнир. Из нее можно приготовить очень вкусные щи, голубцы и солянку. Капуста с перцем

Капуста – 10 кг

перец сладкий красный – 200 г

перец сладкий желтый – 200 г

перец сладкий зеленый – 200 г

соль – 150 г

вода – 3 л

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Капусту и сладкий перец тонко нашинковать, залить солевым раствором (на 3 л воды 150 г соли). Сверху положить гнет и поставить на холод. Капуста с яблоками, сливами и виноградом

Капуста – 10 кг

яблоки – 2 кг

сливы – 1 кг

виноград – 1 кг

вишня (веточки с листьями) – 20 шт.

соль – 250 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Капусту нарезать крупными кусками. Яблоки – на четыре части (чистить и вынимать семенную камеру не надо!). Сливы разрезать пополам, вынуть косточки. Добавить виноград и соль, перемешать. На дно тары уложить веточки вишни в два слоя, затем плотно уложить капусту с фруктами, сверху положить еще два слоя вишневых веточек и сверху положить гнет. Быстроквашеная капуста с луком

Капуста – 5 кг

лук репчатый – 1 кг

петрушка (зелень) – 300 г

чеснок – 100 г

масло растительное – 200 г

соль – 50 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Капусту (для этой цели можно использовать рыхлые кочаны) нарезать крупными кусками, затем залить крутым кипятком. Пассеровать лук и зелень петрушки на растительном масле. Затем в тару уложить охлажденную капусту, пассерованные овощи, добавить соль и мелко нарезанный чеснок. Положить гнет и оставить при комнатной температуре. На третий день капуста готова.

Капуста, квашенная с тыквой

Капуста – 4 части

тыква – 1 часть

зелень эстрагона, мяты, иссопа – по вкусу

соль – 25 г на 1 кг заквашиваемых овощей

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тыкву обмыть, нарезать крупными ломтями, очистить от кожицы и семян, пересыпать сахарным песком и выдержать в прохладном месте до выделения сока. Капусту тонко нашинковать, перемешать с солью, добавив зелень эстрагона, мяты и иссопа.

Уложить в подготовленную тару капусту и тыкву, чередуя слои. Дно можно устлать чистыми капустными листьями, кожицей тыквы. Отделившийся тыквенный сок обязательно добавить в заготовку. Заполненную доверху посуду накрыть чистой тканью, сверху положить кружок и гнет. Оставить для заквашивания на несколько дней при комнатной температуре и затем установить на хранение в прохладном месте. Капуста с яблоками и анисом

Капуста – 10 кг

яблоки – 3 кг

анис (семена) – 50 г

соль – 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Капусту мелко нашинковать, добавить мелко нарезанные яблоки, семена аниса и посолить. Уложить в тару. Поставить под гнет, выставить на холод. Капуста рубленая серая и белая

Белая капуста готовится из мягких кочанов и верхних белых листьев, оставшихся от шинкованной капусты.

Для серой капусты подходят все здоровые, не пожелтевшие листья, отрезанные от нижней части кочанов.

Листья вымыть, откинуть на сито, чтобы стекла вода, порубить, уложить в кадки и умять толкушкой, т. е. поступить, как сказано выше.

В рубленую серую или белую капусту не кладут соли, а если и кладут, то не больше 0,8–1,2 кг на 180 кг капусты. Рубленую капусту перекладывают иногда половинками кочанов или целыми кочанами, если они небольшие. Огурцы, квашенные в капусте

Капуста – 10 кг

морковь – 1 кг

огурцы – 3 кг

укроп (зонтики) – 100 г

соль – 25 г на 1 кг овощей

ПРИГОТОВЛЕНИЕ