Энциклопедия русской кухни

Получившийся сок слить, процедить, добавить сахар (от 0,5 до 1,2 стакана на 700 мл), разлить по бутылкам. Закупорить, хранить в сухом, прохладном месте. Наливка из брусники с полынью

Собрать весной веточки и листья полыни – 0,5–1 стакана, выложить в бутыль, залить 6 л водки, закупорить, дать настояться 3–4 месяца.

Спелую бруснику всыпать в пустую бутыль, заполнив наполовину, залить доверху полынной водкой, дать постоять в комнате 2 месяца.

Получившийся сок слить, процедить, добавить сахар (от 0,5 до 1,2 стакана на 700 мл), разлить по бутылкам. Закупорить, хранить в сухом, прохладном месте. Черносмородинная наливка запеканка

Спелую, черную смородину очистить от веточек, промыть, высушить, положить в горшок для запекания, залить водкой доверху. Закрыть горшок плотно крышкой и поставить в слабо нагретую духовку на 5–6 ч.

Переложить ягоды из горшка в бутыль, обернутую соломой, заполнив ее на треть, и залить до верху спиртом.

Завязать бутыль бумагой, сделать проколы иголкой для доступа воздуха. Закупоривать бутыль пробкой нельзя, потому что в то время, когда начинается брожение, бутыль разорвет. Закрыв бутыль бумагой, вынести ее в погреб и держать в таком положении полгода, или самое меньшее три месяца. Наливки, приготовляемые в более короткий срок, не успевают хорошо настояться, а потому не имеют должного вкуса и крепости.

Через полгода разлить наливку по бутылкам и закупорить пробками. Сохранять до употребления в холодном сухом месте. Перед сливанием в бутыли наливку процедить.

Чтобы получить подслащенную или, так называемую, киевскую наливку, то перед разливом в бутылки на каждые 600 мл напитка взять 750 г сахара, поставить наливку с сахаром на плиту и дать вскипеть, остудить и разлить по бутылкам. Наливка абрикосовая

Спелые абрикосы разрезать пополам и вынуть косточки, часть которых нужно расколоть, вынуть ядрышки и положить в наливку для придания последней аромата.

Подготовленные абрикосы уложить в бутыль, заполнив ее на треть, и залить спиртом бутыль до верху. Закрыть бутыль плотно пробкой, завязать пузырем и оставить в таком виде на 3 или 6 месяцев (чем дольше, тем лучше), чтобы наливка хорошо настоялась. По прошествии этого времени наливку процедить и разлить по бутылкам. Это несладкая наливка, но, по желанию, можно приготовить из нее сладкую или, как говорят, «киевскую наливку».

Для сладкой наливки нужно вылить процеженную наливку в таз, добавить сахар, (на 600 мл наливки берется 600 г сахара), и дать несколько раз вскипеть, чтобы сахар растворился полностью. После того наливку остудить, перелить в бутылки, закупорить и запечатать сургучом и так оставить на полгода или год. Чем дольше стоит наливка, тем она становится крепче и гуще.

Оставшиеся в бутыли абрикосы засыпать сахаром – на 600 г абрикосов взять 600 г сахара – или вместо сахара можно залить растопленым медом. Закупорить и оставить на год. По прошествии вышеуказанного времени полученную наливку процедить. Получается отличная, крепкая, ароматная наливка.

Таким же способом можно приготовить наливку из вишен и персиков. Наливка рябиновая

Спелую рябину собрать, выложить на противень и испечь до мягкости. Рябина не должна подсохнуть или пригореть. Насыпать в бутыль до 2/3 объема, залить доверху водкой, закупорить, поставить на солнце и выдерживать, пока наливка не приобретет темно-янтарный оттенок.

Получившийся сок слить, процедить, добавить сахар (от 1 до 2 стаканов на 700 мл), разлить по бутылкам. Закупорить, хранить в сухом, прохладном месте. Вишняк

Вишня – 25 кг

мед – 12 кг

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Это очень вкусный и полезный напиток. Спелые вишни перебрать, освободить от листьев, черенков и веточек. В деревянный дубовый бочонок емкостью 30 л, всыпать вишни, заполнив бочонок доверху так, чтобы оставалось не более 5–7 см. Вишни залить медом. Лучше брать светлый мед. Мед лить небольшими порциями и так, чтобы он только прикрыл вишни.

Бочонок крепко закупорить, пробку залить смолой, перевязать бочонок через пробку прочной веревкой и весь бочонок засмолить, чтобы не было контакта с воздухом! Бочонок поставить в погреб и оставить на три месяца. За это время будет происходить процесс брожения (ферментация), и если бочонок пропускает воздух, его может разорвать.

Через три месяца вишняк к употреблению. По истечении времени откупорить бочонок, перелить вишняк в бутылки, процедив через плотную ткань. Бутылки крепко закупорить.

Хранится вишняк несколько лет. Необычный вкус напитка обусловлен ферментацией, проходящей в дубовом бочонке в отсутствие доступа воздуха.

Квашения, соления и мочения

Капуста квашеная

Квашение – основной способ консервирования капусты. Тем не менее и в него можно внести полезные новшества, основанные на практике и наблюдениях.