Энциклопедия русской кухни

Морковь вымыть, очистить, нарезать и перемешать с нашинкованной капустой. Уложить слоями сначала капусту с морковью, затем ряд огурцов, вплотную друг к другу, затем снова слой капусты с морковью и, чередуя слой капусты и огурцов, заполнить тару доверху, добавляя в каждый слой соль и зонтики укропа. Сверху накрыть чистой тканью, положить деревянный кружок и установить гнет. Если через день-два выделившийся сок не покроет овощи, долить консервирующий раствор (на 1 л воды: соль – 50 г, сахарный песок – 200 г). Огурцы для заквашивания по этому рецепту лучше брать мелкие, плотные. Перед засолкой их необходимо вымыть в очень холодной воде. Капуста, квашенная с морковной ботвой

Капуста – 850 г

морковная ботва свежая – 100 г

хрен (коренья) – 50 г

соль – 15 г на 1 кг заквашиваемой массы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Капусту обмыть, мелко нашинковать. Хрен вымыть, очистить и нарезать тонкой стружкой, смешать с капустой. Морковную ботву тщательно промыть и измельчить. Все смешать с солью. Наполнив тару доверху овощами, плотно утрамбовав, накрыть все чистой тканью, положить кружок, сверху гнет и поставить в прохладное место для заквашивания и последующего хранения. Кабачки, квашенные в капусте

Капуста белокочанная – 5 кг

кабачки мелкие – 2 кг

укроп (зонтики) – 100 г

листья вишни, черной смородины – по вкусу

соль – 50 г на 1 л воды

сахарный песок – 200 г на 1 л воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Капусту нашинковать, мелкие плотные кабачки вымыть. Уложить в тару, чередуя слои капусты и кабачков, добавляя в каждый слой укроп и листья. Залить консервирующим раствором, чтобы он полностью накрыл овощи, накрыть тканью, уложить кружок и установить гнет.

По такому же рецепту заквашивают патиссоны в капусте, для этого лучше брать недозревшие мелкие плотные плоды. На эту заготовку готовится 3 л раствора. Капуста десертная с фруктами

Капуста

соль

яблоки, груши, сливы, абрикосы и персики – фрукты по вкусу

сахарный песок – 2,25 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Капусту нашинковать, выложить в большое сито, промыть хорошенько чистой холодной водой, а когда вода стечет, сложить капусту рядами в небольшие бочки, перекладывая каждый ряд капусты ломтиками фруктов по вкусу и добавляя немного соли. Каждый ряд капусты следует уминать и уколачивать толкушкой так, чтобы показался сок. Последний ряд в бочке должен быть из капусты и довольно толстым. Установить гнет.

Капусту поставить в погреб на хранение, дать ей заквасится.

Когда капуста выпустит из себя сок, полученный рассол слить и на каждые 2,5 л рассола положить 2,25 стакана сахара, вскипятить, остудить и залить капусту. Если рассола окажется мало, добавить немного воды.

Такая капуста необыкновенно вкусна, но не хранится долго и потому ее нельзя заготавливать в большом количестве.

Овощные голубцы квашеные

Капуста – 5 кг

морковь – 200 г

петрушка или сельдерей – 200 г

лук репчатый – 1 кг

чеснок – 300 г

соль – 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кочан капусты разрезать пополам поперек. Верхнюю часть кочана обдать крутым кипятком и оставить в кастрюле до полного остывания Нижнюю часть мелко посечь, добавить к капусте пассерованные морковь, лук и зелень и сырой мелко нарезанный чеснок, посолить.

Этим фаршем наполнить капустные листья из верхней половинки кочана. Голубцы плотно уложить в тару. Поставить под гнет, поместить в прохладное место. Квашеная капуста с сахаром

Взять на 1 бочонок (48 л):

Капуста – 60 средних кочанов

соль – 3 стакана

сахарный песок – 3–4 стакана

яблоки –15 шт.

морковь – 15 шт.

лимон, нарезанный ломтиками, без косточек – 2 шт.

клюква – 3 стакана

кардамон – 60–80 шт.

корица – 1 ч. ложка

лавровый лист – 40 шт.

тмин – 1/2 стакана

вода, посоленная частью указанной выше соли – 2 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ