Энциклопедия русской кухни

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Морковь промыть, очистить, нарезать кружочками толщиной 0,5–1 см, пересыпать сахарным песком вместе с лимонной кислотой и ванилином, выдержать под гнетом до выделения сока. Затем поставить на медленный огонь и довести до кипения. Как только масса начнет закипать, снять ее с огня, слить сок, кружочки моркови уложить на противень и подсушить в духовке так, чтобы морковь осталась эластичной. Пюре морковное с крыжовником

Морковь – 1 кг

крыжовник – 1 кг

сахарный песок – 200 г

вода – 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Крыжовник вымыть и отварить в небольшом количестве воды. Морковь вымыть, почистить, нарезать на куски и отварить. Морковь и крыжовник протереть через сито, добавить сахарный песок, размешать, поставить на огонь. Кипящее пюре разлить в стерильные банки, прикрыть крышками и пастеризовать пол-литровые банки 10–15 мин. Закатать. Грибы соленые Соленые белые грибы

Лесные грибы – 1,5 кг

чеснок – 2 головки

хрен – 2 листа

листья смородины и вишни – по 3–4 шт.

укроп – 2 большие ветки с соцветиями

тимьян – 1 небольшой пучок

морская крупная нейодированная соль – 4 ст. ложки с горкой

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очистить чеснок и надрезать каждый зубчик вдоль крест-накрест, на треть толщины. Грибы перебрать, срезать загрязненные места на ножках, шляпки тщательно протереть салфеткой.

Мелкие грибочки оставить, крупные разрезать на несколько частей: ножки нарезать поперек кружками толщиной 1,5–2 см, шляпки – вдоль на четвертинки или на 6–8 частей.

Бочонок, ведро или глубокую эмалированную кастрюлю ошпарить и обсушить. На дно выложить листья хрена, слой грибов, чеснок и часть зелени и листьев, затем снова грибы. Каждый слой пересыпать солью.

Сверху положить зонтики укропа, слегка помяв их в руках, поверх него – деревянный круг или тарелку. Тарелку закрыть полотняной салфеткой, на нее положить груз. В качестве груза можно использовать крупный камень – его нужно вымыть щеткой с мылом, потом хорошенько ошпарить со всех сторон и обсушить.

Груз, салфетку и круг раз в день вынимать и промывать холодной кипяченой водой. Когда тара заполнится доверху, переместить ее в холодное место. Грибы будут готовы через 7 дней. Соленые лесные грибы

Лесные грибы (грузди, рыжики, волнушки, горькушки, серушки) – 5 кг

хрен – несколько листьев

крупная нейодированная соль – 150–200 г

чеснок – 2 средние головки

листья черной смородины – 300 г

укроп (соцветия, стебли и листья) – 300 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы перебрать, почистить. Отрезать ножки, оставив 1 см от шляпки. Шляпки тщательно промыть. Грибы, кроме рыжиков, следует перед засолом вымочить для удаления млечного сока – залить подсоленной холодной водой. Менять воду через каждые 10 ч. Время вымачивания белых и желтых груздей – 24 ч, прочих грибов – 2–3 дня.

Подготовленные грибы уложить шляпкой вниз в засолочную тару, пересыпая солью и перекладывая листьями и зубчиками чеснока. Сверху должны лежать листья. На них положить прокипяченную холщовую салфетку или марлю, сложенную в 2–3 слоя, затем деревянный или полиэтиленовый круг, а на него – гнет (вес гнета – приблизительно 10 % от веса грибов).

При необходимости подливать в грибы 4 % раствор соли для того, чтобы верхний слой не высыхал.

Хранить грибы при температуре 2–8 °C. Рыжики будут готовы через 2 недели, грузди и другие грибы – через 1–1,5 месяца.

Если есть такая возможность – каждый вид грибов лучше солить в отдельности. Рыжики мыть не следует, достаточно протереть их салфеткой и обдуть от песка. Обязательно перед засолом убедитесь в том, что среди грибов нет ни одного червивого.

Рыжики жареные

Небольшие, промытые и обсушенные рыжики поджарить в большом количестве масла, остудить, положить в банки шляпками вверх, и залить маслом, в котором жарились грибы, уровень которого должен быть на 3 или 4 пальца (8–10 см) выше уровня грибов.

Закрыть банку крышкой, хранить в сухом и холодном месте. Перед использованием грибы следует поджарить в масле. Соленые грибы горячим способом

Белые грибы – 700 г

вода – 3 стакана

перец черный – 3 горошины

кориандр – 0,5 ч. ложки

На 0,5 л банку:

Лист лавровый

гвоздика – 3 бутона

чеснок – 4–5 зубчиков

соль – 1,5 ст. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ