Энциклопедия русской кухни

Грибы перебрать, срезать ножом очень загрязненные места, затем тщательно вымыть. Разрезать вдоль пополам. Небольшие грибы оставить целиком. Чеснок очистить и нарезать пластинами.

В кастрюле вскипятить воду, добавить соль и грибы. Довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить 15 мин, продолжая снимать пену, пока бульон не станет абсолютно прозрачным.

Добавить все специи и варить еще 7 мин.

Плотно уложить грибы в стерилизованную банку, чередуя их с пластинами чеснока. Влить процеженный отвар. Дать остыть, затем закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место. Засолка грибов холодным методом

Грибы (рыжики, черные и белые грузди, волнушки, сыроежки) – 1 кг

листья вишни – 5–6 шт.

зонтики укропа – 2 шт.

листья смородины – 10–12 шт.

лист лавровый – 2–3 шт.

соль – 100 г

листья хрена – 2 шт.

перец горошком

чеснок – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грузди, волнушки или сыроежки вымыть и залить холодной водой на 5–6 ч. Рыжики не вымачивают, а только промывают. На дно деревянной или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни, хрена и 1 зонтик укропа. Уложить рядами грибы, пересыпая каждый слой солью, перцем, чесноком и лавровым листом.

Положить сверху оставшиеся листья, накрыть чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и поставить под гнет. Через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок. Если они выделят мало рассола, следует увеличить гнет. Грибы будут готовы через 30–40 дней. После этого их надо переставить в холодное место. Масло из рыжиков

Небольшие, промытые и обсушенные рыжики высушить в слабо разогретой духовке. При необходимости повторить процедуру 2–3 раза. Истолочь рыжики в порошок и растереть с самым свежим, соленым сливочным маслом, добавляя порошка из рыжиков столько, сколько примет в себя масло.

Хранить масло в небольших банках в холодильнике. Рыжики соленые

Рыжики – 12 кг

соль – 1, 5 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыжики собрать, перетереть их сухим полотенцем, но не мыть в воде, потому что от воды они скоро портятся. Удалить у рыжиков ножки, оставив одни шляпки. Положить рыжики в бочонок шляпками вверх. Каждый ряд пересыпать солью, заполнить бочонок доверху, установить гнет. Когда рыжики осядут, доложить свежих грибов.

Для разнообразия вкуса соленые рыжики можно пересыпать рубленым репчатым луком, молотым перцем, что придаст им другой вкус, но рыжики получатся не красного цвета, а темно-коричневого.

Если по прошествии нескольких дней грибы дадут мало сока, можно прибавить немного соленого отвара. Положить на 600 мл воды 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложку уксуса, перекипятить, остудить и залить грибы. Но лучше всего не прибавлять отвар: грибы в собственном соку всегда вкуснее, чем разбавленные отваром. Рыжики, маринованные в бутылках

Рыжики

уксус – 30 г

вода – 1,2 л

сахарный песок – 1 ч. ложка

соль – 2 ст. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отобрать очень мелкие рыжики, наполнить бутылки толстого стекла грибами. Рыжики не промывать, а отварить в маринаде с солью. Остудить, наполнить бутылки толстого стекла грибами, залить тем же маринадом, в котором варились рыжики. Порошок из рыжиков

Небольшие, промытые и обсушенные рыжики высушить в слабо разогретой духовке. При необходимости повторить процедуру 2–3 раза. Истолочь рыжики в порошок, пересыпать в бутылки, закупорить и держать в сухом, теплом месте.

Используется для супов и соусов. Бульон, приготовленный из этого порошка, необходимо процеживать. Рыжики, боровики, маслята соленые

Небольшие, промытые и обсушенные рыжики, белые грибы или маслята обварить кипятком, продержать в нем 1,5 мин, откинуть на сито.

Когда вода стечет и грибы обсохнут, выложить в банки шляпками вверх. Каждый ряд пересыпать солью, черным и душистым перцем, лавровым листом и репчатым луком. Когда банка наполнится, установить сверху гнет. Зимой несколько раз промывать гнет горячей водой с содой. Сушеные белые грибы

Крепкие белые грибы (боровики) перебрать, очистить от грязи и мусора, нарезать тонкими ломтиками и высушить на солнце или в слабо разогретой духовке. Переложить в банку.

Перед употреблением грибы нужно замочить на ночь в молоке или воде. Когда грибы размокнут, варить их в той же самой воде, затем тушить со сметаной или маслом, посыпать зеленью, подавать к столу.

Белые грибы, сушеные целиком