Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии

Блюдо, начинкой которого является пшено, кукурузная крупа или гречка; позже – рисово-мясная смесь. Сваренную начинку заворачивали в запаренные свежие или в квашеные листья капусты (в иных местах в листья красной свеклы или винограда), складывали в горшок, заливали водой, квасом или мясной юшкой и ставили в протопленную печь. На Полтавщине делают голубцы большие из целого капустного листа, а в Карпатах из капустного листа делают несколько маленьких голубцов.

Деруны

Из картофеля готовят большое количество блюд. Деруны – популярное блюдо украинской и белорусской кухни, которое готовили в воскресенье или в будний день на завтрак или на ужин. В тертый отваренный картофель добавляется мука, молоко, яйцо, тертый лук, все перемешивается, и жарятся картофельники, картофельные оладьи. В оладьи клали мясо, шкварки, грибы, ели со сметаной или ряженкой. Иногда деруны (драники, в Галиции – пляцки) складывали в макитру или в горшок, заливали сметаной и ставили в натопленную печь, чтобы подошли.

Душенина

Тушеное мясо (чаще свинина). Мясо, порезанное кусками средней величины, обкатанное в муке, клали в горшок, добавляли специй, заливали кипятком, иногда сывороткой или сметаной и готовили в печи. Ели душенину с вареным картофелем или с кашей. Иногда мясо тушили вместе с картофелем. Душенина – праздничное блюдо, которое готовили на свадьбу, крестины и пр.

Зубцы

Одно из древнейших блюд. Делали зубцы из ячневого солода – проращенных зерен ячменя, которые высушивали, поджаривали и варили как кашу в конопляном или маковом молочке. Зубцы, как и все мучные кушанья с солодом (путря, кваша), имели сладковатый привкус и считались лакомством. С конца ХІХ в. в традиционной народной кухне это блюдо не употребляется.

Капустник

Обязательное поминальное блюдо. Капустники готовят из квашеной капусты. Капусту секут ножом или пропускают через мясорубку, заливают кипятком, заправляют салом, толченным с пше ном или с поджаренной мукой. В разных местах капустники отличаются разным набором продуктов. На Рождество (в мясоед), когда кололи свиней, готовили капустник на мясной юшке со свиной грудинки или подреберного мяса.

Каша

Одно из древних и наиболее распространенных славянских блюд. Приготовление ее не требует долгого времени и особых премудростей. Варили кашу из гречки, овса, пшена, пшеницы, ячменя, кукурузы. Самой известной и употребляемой была (и есть) гречневая каша. Это блюдо было ежедневным наряду с борщом: «Борщ и каша – пища наша».

Каша была обязательной пищей во время ритуальных трапез, на праздники. Рождение ребенка (бабья каша), крестины, вечерницы, свадьба, Рождество (кутья), поминки (колыво) – все значимые события и праздники в жизни человека сопровождало это блюдо. Кашу использовали во время гаданий и ворожбы. В рождественские вечера девушки отбывали с кашей целый ритуал, приглашая милого кашу кушать. Каждая из подруг съедала ложку каши, а вторую ложку подбрасывала вверх позади себя, приговаривая: «Суженый, ряженый, приходи ко мне кашу есть!»

Бабью кашу варили на крестины. Раньше это делала бабка-повитуха, позже – хозяйка дома. На бабью кашу приходили близкие родственники и кумовья. В конце праздничного обеда горшок с гречневой или пшенной кашей разбивал крестный отец, который должен дать за кашу больший выкуп. Середину каши отдавали матери ребенка, все ели кашу за здоровье крещеного, а черепки с разбитого горшка забирали на счастье.

Васильеву (Васильевскую) кашу готовили 13 января на старый Новый год. По ней гадали на целый год. Не дай Бог, чтобы каша полезла из горшка! А еще хуже, когда горшок треснет – будет беда, неприятности, потери в хозяйстве. Такую «несчастливую» кашу выбрасывали с горшком в прорубь. Если же каша удавалась (такое было чаще всего, ибо варили ее внимательно), ее съедали до крупинки – на счастье и удачу.

В ХVІІІ—ХІХ вв. ученику по окончании учебы готовили кашу, которую он съедал вместе с товарищами по «грамоте», а горшок разбивали на счастье. Потому – однокашники.

Кваша

Древнее блюдо, похожее по технологии приготовления на кисель. Для приготовления кваши брали гречневую и ржаную муку, немного солода, смешивали, запаривали кипятком и жидкое тесто ставили на ночь выкисать в теплом месте. Утром кисло-сладкое молодое тесто варили, следя, чтобы кваша «не убежала». Квашу заправляли ягодами и подавали на десерт, как лакомство.

Кваша (квашня, солодуха) считалась заменителем хлеба; как и хлеб, является символом солнца:

За лесом-пралесом
Золотая квашня сходит…

Квашу подносили к солнцу, вокруг нее водили жениха и невесту. Накрывали квашу вывернутым кожухом, усаживали на нее невесту, чтобы расплести косу. Мальчиков садили на квашу для пострижин (стрижки). На веко от кваши клали свадебный каравай. По поверьям, квашей можно погасить пожар. На кваше гадали и ворожили.