Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии

Согласно языческим обычаям, в поминальные дни готовили пищу и умершим, чтобы задобрить их. Выставление в праздники больше разной пищи (двенадцать блюд в Святой вечер) – это была благодарность за урожай прошлого и зазывание урожая года грядущего.

Со временем в обрядовой пище утрачивается языческая магическая символика. Это происходит и под влиянием новой религии. Если в язычестве некоторые животные были тотемами и их мясо запрещалось употреблять в пищу, то в христианстве утверждаются посты, когда нельзя употреблять скоромное: яйца, мясомолочные продукты и блюда из них. Христианский календарь постов, вероятно, позаимствован из языческого режима питания, но первооснова его и пояснения утрачены.

Многие традиционные блюда сохранилось с древних времен, некоторые немного изменились за счет того, что дополнились определенными компонентами. А некоторые блюда стали менее употребимы по разным причинам: мед – потому, что его стало меньше, да и других сладостей достаточно; квас-сыровец – потому, что много напитков изготавливается промышленным способом; сыта – потому, что мало стало меда; печенье «жаворонки» – потому, что утратился обряд. Некоторые блюда, как и раньше, готовятся только в определенные дни к сохраненным обрядам, такие как колыво, кутья, паска. Хоть в обрядовой пище, конечно, утрачивается религиозно-магическая символика, она в большинстве случаев является данью традиции и эстетическим украшением праздника или застолья.

Бобовые блюда

Бобовые культуры употреблялись в пищу человеком с древних времен. В летописях времен Киевской Руси упоминаются горох и сочевица. Известно достаточно много блюд с фасолью. Перед приготовлением бобовые перебирают, отбирая подходящие зерна, промывают и замачивают, чтобы зерна достаточно набухли – тогда они хорошо развариваются и не распадаются. Воду сцеживают и варят бобы в свежей воде. Древнее блюдо – горохляники – блины из гороховой муки.

Борщ

Самое популярное, любимое (вместе с кашей) блюдо в Украине. Наиболее известную разновидность борща – красный борщ – готовили и готовят на свадьбу, крестины, поминки, в праздники и в будни. В праздничные дни борщ варили с мясом или на мясной юшке, забеливали сметаной. Первые компоненты борща: капуста, морковь, петрушка, картофель, лук. Красный борщ потому, что для него заквашивали красную свеклу, которая и давала цвет. На Рождество хозяйки готовили рождественский борщ (постный), который, как и кутья, был ритуальным блюдом. Его густой красный (рубиновый) цвет символизировал кровь жизни, а грибные «ушки» (вареники с грибами) – продолжение рода. Ныне свекольный квас (который сам по себе когда-то называли просто борщом) заменили другие продукты – томатный сок, паста или соус, свежие помидоры. Готовили борщи с фасолью, с грибами, подавали к борщу пампушки с чесноком, горький красный стручковый перец.

Весной и летом варили зеленый борщ. Цвет давали молодой зеленый щавель, крапива, лебеда или свекольный лист. Добавляли вареное яйцо и сметану.

Холодный борщ – холодник – исключительно летнее блюдо. Если весенний зеленый борщ варили, то холодник – сырой борщ, поскольку варили к нему (отдельно) только свеклу и яйца. Ели его охлажденным, без хлеба, часто подавали к холоднику вареный картофель. К холоднику свеклу пекли, иногда делали два отвара с картофелем и сухофруктами, охлаждали их, сливали в одну посудину, заправляли свеклой, картофелем, посыпали зеленью.

Голубцы