Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии

Сергей Васильковский. Раннее утро у запорожцев

Кисель

Еще не так давно люди с большой пользой для здоровья употребляли овсяные, гороховые, картофельные, ржаные и пшеничные кисели. В скоромные дни подавали с молоком, в пост – с подсолнечным маслом. Такая пища в пост давала возможность сытного существования. Кисели, благодаря значительному содержанию крахмалистых веществ, грубых волокон в соединении с квасом и овощами, помогали долгое время обходиться без мяса и другой скоромной пищи и выполнять тяжелую физическую работу.

Известен из древних времен овсяный кисель (киселица, овсяный борщ, жур), который для лучшего вкуса готовили не из овсяной муки, а из овса. Овес сушили, мололи или толкли, заливали горячей водой и оставляли в тепле на 1,5 суток. Тесто должно было хорошо прокиснуть, потому и название – кисель (и на вкус он был не сладкий, а кисловатый, а то и кислый). Потом размешивали, цедили через сито. Сцеженную жидкость, помешивая, варили до густой; густую охлаждали до желе. Заправляли кисель маковым или конопляным молоком (подсолнечным маслом), которое еще называли постным. Овсяный кисель был сивого цвета. Порезанный на куски кисель заливали квасом и подавали к столу. Кисель подавали последним, он заканчивал застолье. Потому, шутя, называли его «выгоняйлом», «разгоном», «вышибалой». Съедать кисель нужно было весь, если уже миска начата, ибо он подходил водой. Присказка: «Седьмая вода на киселе» – значит, нежелательный, никому не нужный.

В «Повести временных лет» приведена легенда о том, как овсяный кисель спас жителей города Белгорода во время печенежской осады. По совету одного старца, они сварили из последнего овса и остатков меда кисель, опустили его в колодец и черпали на глазах у печенежских посланцев-парламентариев. Печенеги поверили, что белгородцев сама земля кормит, и сняли осаду.

Но со временем современные ягодно-фруктовые сладкие кисели практически вытеснили стародавние. Современные кисели готовят из фруктов и муки. К примеру, бузиновые ягоды на кисель перетирают с ржаной мукой, заливают в горшке кипятком, кладут иногда еще свежие груши, варят полтора часа и ставят преть в печь на полтора часа. Подают с медом. Калиновый кисель перетирают с пшеничной мукой. На грушевый, яблочный, сливовый, вишневый, земляничный отваривают фрукты, перетирают, кладут пшеничную или картофельную муку, разбавляют фруктовым отваром и помешивают на огне до кипения. Кисели подают на десерт.

Колбаса

Колбасу готовили преимущественно из свинины про запас. Свиные тонкие кишки тщательно промывали, вымокали, чистили и начиняли сырым мясом, перетертым с чесноком, перцем и солью. Кольцами колбасу жарили на сковородке в горячей печи с обеих сторон. Хранили колбасы в горшках, заливали смальцем и ставили на холод. Колбасы были обязательным блюдом на праздничном столе, готовили их, как правило, перед Рождеством, Пасхой.

Колыво

Издавна люди верили, что после смерти человека душа его продолжает поддерживать связь с живым миром. Потому, когда человек умирал – «отходил», – тело отдавали земле, а душе воздавали почести – устраивали поминальные обеды (трапезы, тризны). Для почитания души готовили особые ритуальные блюда: колыво, сыту (напиток из меда). Колыво готовили (и ныне готовят на похороны и поминки) из отваренных зерен ячменя и разбавляли сытой (ныне ячмень заменили пшеницей, а заливают подслащенным медом узваром). В обряде похорон колыво несли впереди покойника. Поминальный обед после похорон начинают и заканчивают колывом, беря его ложкой трижды. После этого колыво ставят на подоконник либо оставляют на столе – вроде душа покойника прилетает и угощается. Готовят колыво также на девятый, сороковой день поминок и на годовщину.

А. Манастырский. Два приятеля. 1920 г.

Обязательным блюдом колыво было в рождественские вечера, на поминальной неделе после Пасхи, в поминальные субботы, когда, согласно народным поверьям, в вечерних сумерках в жилища приходят праведные души умерших родичей. Возле ритуальных блюд и напитков на покутье или на подоконнике клали ложки, мисочки с водой и чистый рушник – «чтобы было чем умыться и утереться».

«Вторая неделя после Великодня называется «поминальной». В старых письменных памятниках для этой недели есть еще название: Радуница. У стародавних славян Радуницей (или «весенней радостью») назывался, вероятно, целый цикл весенних праздников – время поминания мертвых. На совместном обеде раздают колыво с медом – его нужно есть натощак» (О. Воропай).