Энциклопедия соусов от А до Я

Из чего готовим

Сыр пармиджано реджано – 120 г

Сыр пекорино романо – 30 г

Жирные сливки – 300 мл

Сливочное масло – 50 г

Лук-шалот – 1 шт.

Чеснок – 7–8 зубчиков

Свежемолотый черный или белый перец

Как готовим

1. Измельчаем чеснок. Лук-шалот разрезаем вдоль пополам и шинкуем как можно мельче.

2. Натираем пармиджано реджано и пекорино романо на мелкой терке.

3. Растапливаем масло в сотейнике с толстым дном на небольшом огне. Выкладываем лук-шалот и чеснок, обжариваем, все время помешивая и не давая зажариться, пять минут.

4. Вливаем в сотейник сливки, добавляем оба вида сыра. Постоянно помешивая, чтобы соус не подгорел, растапливаем сыр.

5. Снимаем сотейник с огня, приправляем перцем по вкусу. Подаем очень горячим.

Совет под руку

Можно заменить сыры любым другим твердым овечьим сыром. В этом случае овечьего сыра можно положить больше, чтобы компенсировать отсутствие аромата настоящего пармиджано.

Подаем к пасте и овощным блюдам.

Мамины дочки, или Варианты соуса альфредо

Соус альфредо с креветками

На сковороде разогревают немного оливкового масла и обжаривают 300 г королевских креветок до изменения их цвета (две-три минуты). К креветкам добавляют сливочный соус и прогревают две-три минуты. Подают к пасте и приготовленным на гриле овощам.

Соус альфредо с запеченными красными перцами

Запекают в духовке три красных перца, снимают с них кожицу, мелко режут, добавляют в соус и перемешивают в блендере. Подают с капустой брокколи, цыпленком или куриными грудками.

Соус альфредо с курицей

Два куриных филе разрезают на кусочки и обжаривают пять-семь минут со специями на растительном масле, затем выкладывают в соус. Подают с пастой и мини-картофелем.

Соус альфредо с шампиньонами

Обжаривают четыре-пять шампиньонов несколько минут, затем вливают в обжарку соус, прогревают две-три минуты. Подают со стейком, куриными грудками, жареным картофелем.

Острый соус альфредо

В соус добавляют один-два мелко нарезанных перца чили. Подают с жареной свининой, мясом на гриле.

Соус альфредо с лососем

Нарезают небольшими кусочками 130 г филе лосося, обжаривают почти до готовности. Добавляют в соус и доводят до готовности. Подают с рыбными блюдами.

Соус с жареным чесноком и сыром асьяго

Это факт!

Асьяго – итальянский полутвердый сыр из коровьего молока. В окрестностях города Асьяго его производят уже более тысячи лет. Сыр имеет маркировку D.O.P., означающую, что его название защищено по месту происхождения.

Асьяго бывает двух видов: молодой и выдержанный. Молодой зреет 20–40 дней и имеет мягкую сливочную консистенцию. Выдержанный может вызревать шесть (mezzano), десять (vecchio) или более 15 (stravecchio) месяцев. Чем старше асьяго, тем он плотнее и тем ярче в его аромате проявляются ореховые нотки. В соусе можно использовать оба вида.

Из чего готовим (на 4 порции пасты)

Чеснок – 1 головка

Оливковое масло – 8 мл

Кукурузная мука – 1 ст. ложка

Жирные сливки – 255 мл

Молоко – 80 мл

Сыр асьяго – 55 г

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Разогреваем духовку до 120 градусов. Снимаем внешнюю шелуху с головки чеснока. Выкладываем чеснок в небольшую емкость для запекания. Поливаем

2 ст. ложками воды и сбрызгиваем оливковым маслом. Накрываем фольгой или крышкой и запекаем до мягкости в течение 45–60 минут.

2. Когда чеснок остынет, выжимаем мякоть головки в миску и взбиваем вилкой в однородное пюре.

3. Смешиваем кукурузную муку с таким количеством холодной воды, чтобы получилась однородная, слегка жидкая суспензия.

4. В сотейнике на среднем огне, постоянно помешивая, доводим до кипения молоко и сливки. Венчиком вмешиваем разведенную кукурузную муку и варим две-три минуты.

5. Добавляем сыр, чесночную пасту, соль и щепотку черного перца. На слабом огне, постоянно помешивая венчиком, доводим сыр до полного растворения, а соус – до однородности.

Подаем с пастой или приготовленным на гриле стейком.

Мамины дочки, или Варианты соуса с жареным чесноком и сыром асьяго

Соус с жареным чесноком, сыром асьяго и анчоусами

В готовый соус добавляют три-четыре обсушенных и очень мелко нарезанных филе анчоусов.

Соус с жареным чесноком, сыром асьяго и красным перцем

Мелко нарезают 85 г хорошо обсушенного консервированного печеного сладкого красного перца. В чесночную пасту вмешивают 2 ч. ложки томатной пасты. Полученную смесь выкладывают в сотейник вместе с пюре из перца. Подают с бараниной, свининой или овощами.

Соус с жареным чесноком, сыром асьяго и беконом

Поджаривают четыре полоски бекона до золотистого цвета. Мелко нарезают их и вмешивают в готовый соус вместе с 12 ст. ложками порубленных листьев петрушки. Подают с пастой, а также с отварными или приготовленными на пару овощами.