Энциклопедия супов от А до Я

Первый суп мог быть приготовлен следующим образом: в земле делали углубление, которое выстилали кожей животного, а в полученную естественную кастрюлю наливали воду и закладывали в нее мясо и раскаленные камни.

Есть и другая возможная технология – без применения раскаленных камней. Некоторые исследователи считают, что древние повара делали герметичную «посуду» из коры деревьев или шкур животных и подвешивали ее над огнем. В данном случае сама вода внутри «сосуда» препятствовала его сгоранию. Правда, доказать подобные предположения не представляется возможным, поскольку такие материалы, как кора и кожа, в земле не сохраняются долго.

Ну и вишенка на торте! В 2011 году ученые обнаружили на зубах неандертальца, найденного в Ираке, крахмал. Это говорит о том, что люди, жившие 46 тысяч лет назад (именно этим возрастом датирована находка), использовали в еде растения с крахмальными зернами. Их они добавляли в бульон из костей животных, в результате чего получали суп с достаточным содержанием жира. Это помогало людям каменного века, потреблявшим много нежирного мяса животных, избегать белкового отравления. Возможно, это был самый первый суп-пюре, очень похожий на овсяную кашу, которую мы сегодня готовим на завтрак.

История совершенствования такого блюда, как суп, достойна отдельной книги. Поэтому отмечу наиболее важные вехи этого процесса.

Предшественниками современных супов были античные похлебки из перловки, рыбного соуса и вина, которые готовили древние греки и римляне. В «Одиссее» Гомер упоминает густую похлебку, или кашу из ячменной муки, под названием ἄλφιτον. Кстати, показательно, что другое значение этого слова – «кусок хлеба», «пропитание».

Известно также, что возлюбленная Перикла, главнокомандующего, одного из отцов-основателей афинской демократии, Аспа-сия хорошо готовила суп из баранины.

Смешная легенда связана со знаменитой спартанской черной похлебкой – густым супом из свиных ножек и крови с чечевицей, уксусом и солью. Сами спартанцы ели ее с большим удовольствием, но все прочие греки считали ее максимально отвратительной и объясняли военные успехи спартанцев тем, что они предпочитали погибнуть в бою, но не есть ее. Тем, кто постоянно ест столь невкусное блюдо, нет смысла дорожить жизнью, считали они.

Древние финикийцы готовили рыбные похлебки с рыбой или моллюсками, апельсиновой цедрой и хлебом.

А вот римский император Нерон очень любил петь, хотя голос у него, как писал Светоний, был слабым и сиплым. Но он очень ценил его и считал, что станет петь еще лучше, если будет лежать на спине со свинцовым листом на груди и питаться специальными кушаньями. Ел он и похлебку из рубленого лука-порея с оливковым маслом.

В целом римская диета была вегетарианской и состояла преимущественно из овощей, таких как бобы, чечевица, лук, чеснок, спаржа, морковь, репа, брокколи, и грибов. Основным блюдом простых людей была пульта – простая, но насыщенная каша из спельтовой (один из видов пшеницы) муки, приготовленная в соленой воде с добавлением доступных овощей.

В Апициевском корпусе, единственной сохранившейся древнеримской кулинарной книге, упоминается римский суп, состоявший из полбы, нута и бобов с добавлением лука, чеснока, сала и зелени. Постепенно в местной кухне появлялись продукты из завоеванных областей, в том числе мясо для мясных бульонов, а пшеничная мука исчезала из супов.

К середине II тысячелетия н. э. в Европе получили распространение цветная капуста и сельдерей (до этого использовался исключительно в лекарственных целях). А после открытия Америки в Европу попали такие культуры, как картофель, помидоры, кабачки (цукини), тыква, фасоль.

Параллельно европейской кулинарной истории активно стало развиваться «супостроение» на Востоке. В данном случае обычно упоминают Китай, который, как известно, изобрел всё.

Традиционно же считается, что первые супы появились в Китае одновременно с изобретением бронзовой и керамической посуды – около V века до н. э. Прародителем китайских супов называют киселеобразную похлебку гэн, которая до сих пор встречается в южных провинциях Китая. Супы в современном понимании начали готовить во времена династии Тан (618–907).

Затем, во времена эпохи Сун (960-1279), супы поделили на две категории: те, которые принимают перед едой, и питьевые супы. От первого типа произошло большинство современных супов Китая, например супы в глиняном горшочке из провинции Цзянси. Супы второго типа больше напоминают лекарственные отвары и широко применяются в традиционной медицине. Интересно, что вне зависимости от типа китайцы относят суп к таким же напиткам, как чай. С лингвистической точки зрения супы китайцы не едят, а пьют.

Ближний Восток также не остался в стороне от «суповой гонки». Этот кулинарный жанр относится к древнейшим на Востоке. Кстати, многие арабские супы в наши дни готовят так же, как и тысячу лет назад. Как ни странно, но кое-что можно узнать даже из древнеегипетских фресок, обнаруженных в пирамидах фараонов.