Энциклопедия супов от А до Я

В начале XIX века известный повар Мари-Антуан Карем завел моду давать супам названия в честь знаменитых людей или исторических событий. Позднее этот обычай поддерживал и ресторатор Огюст Эскофье. Кстати, в их списке сельдерейный суп-пюре значится как «Петр Великий», а потаж с телятиной и макаронами – как «Багратион».

XIX век стал веком триумфального шествия супа по планете. В каждой стране, в каждом регионе и в каждом районе был разработан и утвержден свой уникальный вкус супа. От рисового асопао в Пуэрто-Рико до корейского острого говяжьего супа юкгэчжан.

Следующая веха в истории супов – это конец XIX века. В 1897 году Джон Дорренс, химик из компании по производству супов Campbell, разработал сгущенный консервированный суп, в котором было резко снижено содержание воды. Новый метод позволил вдвое сократить стоимость доставки и сделать консервированный суп доступным для каждого.

Это революционное достижение было даже отмечено на Парижской выставке 1900 года. И это действительно признание. Ведь их конкуренты представили такие крупные достижения, как дизельный двигатель, звуковое кино, сухие аккумуляторы и парижское метро.

Дальнейшая история супов развивается на наших глазах. Огюст Эскофье довел супы до совершенства в начале XX века, разработав изысканные рецепты, которые и сегодня остаются классикой. Он утверждал, что «из всех блюд в меню суп – это то, что требует самого деликатного совершенства». А австрийский ученик Эскофье Луи Пуллиг де Гуи, в течение 30 лет работавший шеф-поваром в ресторане Waldorf Astoria на Манхэттене в Нью-Йорке, в своей книге, посвященной этому блюду, суммировал: «Хороший суп – один из главных ингредиентов хорошей жизни».

Вначале было… блюдо, или «Культурный фронт»

И дал Иаков Исаву хлеба и кушанья из чечевицы; и он ел и пил, и встал и пошел; и пренебрег Исав первородство.

Библия. Бытие 25:34

Кому не известно выражение «Продать за чечевичную похлебку», упомянутую в Священном Писании (Быт. 25:31–34)? Связано это с одним из эпизодов жизни Исава и Иакова. Согласно Писанию, у Исаака и его жены Ревекки долго не было детей. Но после обращения Исаака к Богу Ревекка зачала и родила двух близнецов. Уже в утробе матери они начали драться. А что вы хотите? По задумке Бога братья должны были стать прародителями двух враждующих народов. Первым на свет появился Исав, вторым – Иаков, и потому право первородства по старшинству принадлежало Исаву.

Повзрослев, «…Исав стал человеком, искусным в звероловстве, человеком полей; а Иаков человеком кротким, живущим в шатрах» (Быт. 25:27). И вот однажды, когда Исав вернулся с охоты очень уставшим и голодным, а его младший брат к тому времени приготовил чечевичную похлебку, Исав попросил Иакова дать ему еды. «Но Иаков сказал [Исаву]: продай мне теперь же свое первородство… поклянись мне теперь же. Он поклялся ему, и продал первородство свое Иакову» (Быт. 25:31,33). Видно, суп из чечевицы был очень вкусным. Так сбылось пророчество Господа: «…и больший будет служить меньшему» (Быт. 25:23).

Конечно же, самый первый рецепт в книге должен быть связан с Книгой. Рецепт той самой похлебки, ради которой можно было «душу отдать», мог быть таким.

Из чего готовим

3 ломтика бекона, мелко нарезанных, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 большая луковица, мелко нарезанная, 1 стебель сельдерея, мелко нарезанный, 2 средние морковки, нарезанные кубиками, 3 зубчика чеснока, мелко нарезанных, 450 г (жестяная банка или картонная коробочка в супермаркетах) итальянских помидоров, консервированных кубиками, или отечественных помидоров в собственном соку и тоже нарезанных кубиками, 6 стаканов куриного бульона, 1 стакан зеленой чечевицы, ½ ч. ложки сушеного тимьяна, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка соли, Уд ч. ложки молотого черного перца, несколько столовых ложек мелко нарезанной свежей петрушки.

Как готовим

Обжариваем бекон в большой кастрюле на среднем огне, часто помешивая, пока не вытопится жир, а бекон не станет хрустящим, в течение четырех-пяти минут. Добавляем оливковое масло, лук, сельдерей, морковь и чеснок и жарим, периодически помешивая, пока лук не станет мягким и прозрачным, около пяти минут.

Добавляем помидоры (вместе с соком), бульон, чечевицу, тимьян, лавровый лист, соль, перец и доводим до кипения. Прикрываем кастрюлю крышкой (неплотно), уменьшаем огонь до минимума и варим, пока чечевица не станет мягкой, от 45 до 50 минут.

Частично пюрируем суп. Готово. Покупаем первородство. Почувствуй себя Иаковом!

Совет под руку

Следите, чтобы суп не превратился в пюре. Наша задача – придать ему не гламурную нежность, а деревенскую брутальность суровых библейских персонажей.