Энциклопедия супов от А до Я

Вряд ли кто будет самостоятельно готовить для своего супа квас или пиво. А вот бульоны – вполне. Поэтому приведем несколько основных типичных рецептов. Основные среди них – мясной коричневый бульон, мясной белый бульон, рыбный бульон (вариант – из ракообразных), грибной и овощной бульоны. Вот несколько популярных рецептов.

Мясной коричневый бульон

На 1 л коричневого бульона: 500 г костей (бараньих, телячьих, говяжьих или домашней птицы), 25 г репчатого лука, 25 г моркови, 25 г сельдерея, 4 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 1½ л воды.

Кости промывают, мелко рубят (по 5–7 сантиметров), обжаривают в духовке при температуре 160–170 градусов до темно-коричневого цвета. За полчаса до окончания обжаривания добавляют коренья и лук, часто помешивая продукты, чтобы не пригорели. Помещают их в сотейник или широкую открытую кастрюлю, заливают водой и выпаривают ее на медленном огне шесть-восемь часов, затем добавляют специи и варят еще четыре часа. Периодически снимают жир. Для улучшения вкуса можно добавлять мясной сок. Готовый бульон сливают, процеживают, емкости закрывают и ставят в холодильник.

Готовый бульон имеет темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Хорошо уваренный мясной бульон при охлаждении застывает в студень – это и есть фюме, которое используется для многих других соусов.

Если фюме развести с горячей кипяченой водой в соотношении 1:9, то получается нужный коричневый бульон.

Мясной белый бульон

На 1 л бульона берут 500 г мясных костей, 25 г лука, 25 г моркови, 25 г петрушки. Кости говяжьи (телячьи, домашней птицы и т. д.) мелко рубят, помещают в широкую кастрюлю с холодной водой (для получения 1 л бульона берут 1 ½ л воды). Нагревают до кипения, снимают крышку, удаляют пену и варят до готовности на слабом огне, снимая постоянно жир. Лук и коренья следует положить за час-полтора до конца варки.

Варят бульон от двух до восьми часов в зависимости от основного продукта. Процеживают еще теплым. Чтобы оставить на хранение, его еще раз кипятят.

Рыбный бульон

На 1 л бульона берут 500 г рыбных пищевых отходов, 25 г репчатого лука, 25 г моркови, 25 г корней петрушки или сельдерея.

Промывают рыбные отходы (хвосты, плавники, кожу, кости и головы без жабер и глаз); головы предварительно рубят. Мелкую рыбу лучше выпотрошить. Подготовленные продукты заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варят, снимая пену. Подготовленные и измельченные овощи кладут в конце варки. Варят бульон на медленном огне, чтобы не помутнел. Время варки зависит от сорта рыбы – от одного до двух с половиной часов (из осетровых). Рыбный бульон сначала отстаивают, а потом процеживают. Для длительного хранения еще раз кипятят после процеживания.

Бульон из ракообразных

На 2 л бульона берут 1 крупную луковицу, 2 средние морковки, крупно нарезанные, один маленький клубень фенхеля, 700 г хорошо промытых голов и панцирей креветок или лобстера без мяса, много петрушки, 1 лавровый лист, 5–7 горошин черного перца.

Доводят до кипения и затем варят на медленном огне 25–30 минут. Отстаивают в течение получаса, затем процеживают.

Грибной бульон

На 1 л отвара берут 40 г сушеных грибов.

Сушеные грибы перебирают, тщательно промывают в теплой воде несколько раз подряд. Для получения 1 л бульона грибы начинают готовить в 1 % л воды. Сначала их заливают холодной водой для набухания на три-четыре часа, потом варят в этой воде без соли до готовности. Готовые грибы вынимают из отвара, промывают в холодной воде, мелко шинкуют или пропускают через мясорубку, чтобы затем использовать в сложных грибных соусах. Бульон процеживают и сливают в чистую посуду.

Базовый овощной бульон

Частая основа для различных соусов. Вариантов и рецептов овощных бульонов множество. Вот один из них.

На 3 л воды берут 2 морковки, 1 большую или 2 средние луковицы, 2 стебля сельдерея, стебли петрушки и/или укропа, 4 зубчика чеснока, 5–7 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа, соль.

Овощи чистят и крупно нарезают. Чеснок берут целиком. Лук можно нарезать, а можно оставить целым.

Овощи заливают холодной водой и ставят кастрюлю на огонь. После закипания огонь убавляют до среднего, добавляют перец горошком, лавровый лист и немного солят. Варят до готовности овощей примерно 20 минут. Процеживают через дуршлаг.

Мясные супы