Энциклопедия супов от А до Я

Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки. ив это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, – мозговая кость.

М. А. Булгаков «Мастер и Маргарита»

Авголемоно

Это факт!

Авголемоно – традиционный греческий суп, который принято есть на Пасху. Это первое блюдо, которое подают после возвращения из церкви. Готовится оно на основе бульона с добавлением яично-лимонной смеси, которая и дала название супу.

Из чего готовим (на 4 порции)

Куриный бульон – 1 л

Сваренный длиннозерный рис – 100 г

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Куриные яйца – 2 шт.

Лимонный сок – 1 ч. ложка

Петрушка – 3–4 стебля

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Лук и морковь мелко нарезаем и обжариваем на оливковом масле до мягкости.

2. В кастрюле разогреваем куриный бульон. Добавляем рис, лук, морковь и мелко нарезанную петрушку. Солим, перчим. Доводим суп до кипения и готовим три-пять минут.

3. Отделяем белки от желтков. Белки взбиваем в стойкую пену с лимонным соком и небольшим количеством соли. Желтки перемешиваем до однородности.

4. Аккуратно соединяем белки с желтками и добавляем их в горячий суп, все время помешивая, причем яйца не должны свернуться. Снимаем суп с огня.

Совет под руку

При подаче в суп можно добавить курицу, нарезанную небольшими кусочками.

Ахиако

Это факт!

Ахиако – колумбийский куриный суп с кукурузой. Существует несколько названий этого блюда. Согласно одной из версий, в названии соединились имена индейского вождя Ако и его жены Ах.

Все основные ингредиенты супа имеют доиспанское происхождение. Это различные виды картофеля, кукуруза, авокадо и местная трава гуаскас.

Из чего готовим (на 6 порций)

Курица – 1 ½ кг

Телячьи ребра – 500 г

Репчатый лук – 1 шт.

Орегано – 1 ст. ложка

Кинза (с корешками) -150-200 г

Картофель – 1 кг

Кукуруза – 4 початка

(или кукуруза консервированная – 1 банка)

Свежий шпинат – 2 пучка

Каперсы в маринаде – 100 г

Молотый черный перец – 1 ч. ложка

Авокадо – 3 шт.

Для соуса сальса:

Помидоры – 3 шт.

Зеленый лук – 1 пучок

Репчатый лук – ½ шт.

Острый перец (зеленый) – 1 шт.

Лимонный сок – 1–2 ст. ложки

Соль – по вкусу

Как готовим

1. В большой кастрюле ставим вариться бульон из курицы и телячьих ребер. После закипания воды снимаем образовавшуюся пену и добавляем в бульон луковицу, коренья кинзы и орегано. Солим.

2. Варим на маленьком огне примерно два часа.

3. Вынимаем мясо, освобождаем его от костей и кожи. Возвращаем в бульон.

4. Очищенный картофель (2–3 клубня) натираем на терке, отжимаем влагу. Он придаст бульону необходимую густоту. Остальные клубни режем мелкими кубиками и выкладываем в бульон.

5. Кукурузу нарезаем кружочками и добавляем в суп (или выкладываем банку кукурузы). Варим 20 минут.

6. Отдельно готовим сальсу. В миске соединяем мелко нарезанный репчатый лук, соль и лимонный сок. Туда же выкладываем нарезанные мелкими кубиками помидоры, зеленый лук и острый перец, добавляем измельченную кинзу. Тщательно перемешиваем.

7. За несколько минут до окончания варки кладем в суп крупно нарезанный шпинат, каперсы. Солим и перчим.

8. Подаем суп с сальсой, нарезанным авокадо и сметаной.

Ахиако по-кубински

Из чего готовим (на 6 персон)

Вода – 3 л

Свиные ножки – % кг

Лавровый лист – 2 шт.

Кориандр – ½ ч. ложки

Черный перец горошком – ½ ч. ложки

Репчатый лук – 1 шт.

Топинамбур – 600 г

Маниок – 600 г

Морковь – 4 шт.

Сельдерей – 3 стебля

Зерна свежей кукурузы – 300 г

Соль – 1 ст. ложка

Перец чили зеленый – 3 г

Орегано сушеное – ½ ч. ложки

Хамон – 60 г

Зеленый лук – по вкусу

Как готовим

1. Свиные ножки заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену. Солим, добавляем репчатый лук и варим два часа на медленном огне.

2. За 15 минут до готовности добавляем кориандр, перец горошком и лавровый лист.

3. Бульон процеживаем, мясо отделяем от костей, нарезаем кусочками и возвращаем в бульон.

4. Топинамбур и маниок очищаем от кожуры, нарезаем крупными брусками и кладем в бульон.

5. Добавляем зерна кукурузы.

6. Морковь и сельдерей также крупно режем и кладем в бульон. Варим всё около 30 минут.

7. В конце готовки добавляем орегано и перец чили.

8. Мясо и овощи вынимаем шумовкой, доводим в блендере до однородной массы и вливаем в суп. Варим пять-шесть минут.