Энциклопедия супов от А до Я

Сибирский борщ с фрикадельками

Из чего готовим (на 6–8 порций)

Бульон – 2 ½ л

Белая фасоль – 100 г

Свекла – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Томатная паста – 100 г

Растительное масло – 3 ст. ложки

Репчатый лук – 1 шт.

Квашеная капуста – 150 г

Белокочанная капуста – 250 г

Картофель – 3 шт.

Чеснок – 4 зубчика

Сахар – 1 ст. ложка

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Сметана – по вкусу

Для фрикаделек:

Мясной фарш – 300 г

Репчатый лук – 1 шт.

Куриное яйцо – 1 шт.

Молоко – 2 ст. ложки

Сливочное масло – 1 ч. ложка

Как готовим

1. Фасоль замачиваем заранее на два-три часа, отвариваем и откидываем на дуршлаг.

2. Готовим фрикадельки. Луковицу мелко режем и обжариваем на сливочном масле. В фарш выкладываем обжаренный лук и перемешиваем. Добавляем яйцо, молоко, солим, перчим и еще раз перемешиваем. Скатываем небольшие шарики и убираем их в холодильник.

3. Свеклу нарезаем соломкой и тушим в кастрюле на растительном масле (1 ст. ложка) на слабом огне, пока она не станет мягкой, вливаем немного бульона. Добавляем квашеную капусту, сахар, два половника бульона и тушим 20 минут на слабом огне.

4. Мелко нарезанный репчатый лук и натертую на крупной терке морковь обжариваем две-три минуты на оставшемся растительном масле, добавляем томатную пасту, перемешиваем и тушим еще две минуты.

5. В кипящий бульон кладем нарезанный кубиками картофель, нарезанную соломкой свежую капусту и фрикадельки. Варим в течение десяти минут.

6. Добавляем сваренную фасоль, тушеную свеклу с кислой капустой и обжаренные лук с морковью. Солим и приправляем специями по вкусу. Варим еще пять-семь минут.

7. Борщ снимаем с огня, добавляем пропущенный через пресс чеснок и настаиваем 15 минут. Подаем со сметаной.

Ботвинья с мясом

Это факт!

Ботвинья по определению – холодный суп на квасе. Его название происходит от слова «ботва», означающего стебли и листья растений корнеплодов. Впервые это слово появилось в словаре Российской академии наук в 1789 году. В допетровскую эпоху ботвинья, как и окрошка, считалась закуской, а вовсе не первым блюдом. Сегодня ботвинья с мясом – это тот же борщ с листьями корнеплодов, подается она горячей. Рецепты холодной ботвиньи см. в разделе «Холодные супы».

Из чего готовим (на 4 порции)

Вода – 1 л

Говядина – 500 г

Репчатый лук – 2 шт.

Морковь – 3 шт.

Картофель – 300 г

Растительное масло – 2 ст. ложки

Свекла – 700 г

Сахар – 1 ч. ложка

Уксус – 1 ст. ложка

Свекольная ботва – 1 пучок

Лавровый лист – 1 шт.

Зелень – по вкусу

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Мясо заливаем холодной водой, доводим до кипения. Пену снимаем шумовкой.

2. Когда вся пена уйдет, добавляем одну морковку и одну луковицу, солим. Варим на среднем огне примерно полтора часа, до готовности мяса.

3. Подготавливаем оставшиеся овощи. Луковицу мелко нарезаем, морковь натираем на крупной терке. На сковороде разогреваем растительное масло и пассеруем овощи.

4. Процеживаем бульон, достаем мясо и разрезаем его на порционные кусочки.

5. Возвращаем мясо в кастрюлю и доводим бульон до кипения. Выкладываем в него нарезанный кубиками картофель и овощную поджарку.

6. Нарезаем соломкой свеклу, кладем в суп.

7. Добавляем сахар для баланса вкуса и уксус, который дает кислинку и помогает сохранить яркий цвет супа.

8. Всё варим до смягчения свеклы.

9. Выкладываем в суп нарезанную ботву и варим еще пять минут. Добавляем лавровый лист.

10. Нарезаем укроп и петрушку, кладем их в суп и выключаем огонь. Даем настояться.

Ватерзой с курицей

Это факт!

Ватерзой (нидерл. waterzooi от water – «вода» и zooien – «варить») – классическая бельгийская похлебка, традиционное блюдо Фландрии.

Из чего готовим (на 4 порции)

Цыпленок – 1 кг

Куриный бульон – 1 стакан

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Сливочное масло – 2 ст. ложки

Мини-картофель – 8 шт.

Лавровый лист – 1–2 шт.

Черный перец горошком – 3–4 шт.

Яичный желток – 1 шт.

Сливки 30 % – 200 мл

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Зелень – по вкусу

Как готовим

1. Лук нарезаем полукольцами, морковь – тонкой соломкой.

2. В кастрюле с толстым дном растапливаем сливочное масло.

3. Обжариваем в ней овощи на среднем огне до мягкости, примерно десять минут, добавляем разделанного цыпленка и немного его подрумяниваем.

4. Вливаем в кастрюлю заранее сваренный бульон, кладем тщательно очищенный картофель, лавровый лист и черный перец горошком.

5. Доводим суп до кипения и томим на медленном огне 30–35 минут, снимая пену. Когда цыпленок станет мягким, вынимаем его из кастрюли вместе с лавровым листом и перцем. Отделяем мясо от костей.

6. В миске взбиваем яичный желток со сливками, добавляем один половник горячего бульона и тщательно размешиваем.

Получившуюся смесь вливаем в суп, быстро перемешиваем, солим, перчим.

7. Кладем в суп мясо цыпленка, прогреваем его, но не кипятим.

8. Подаем суп, посыпав зеленью.

Совет под руку