Энциклопедия тортов. 1500 рецептов на любой вкус

Малина – 1/2 стакана, масло сливочное – 100 г, сахар – 1/2 стакана.

Малину перебрать и промыть холодной водой, положить в марлю и отжать сок. Сливочное масло растереть с сахаром, постепенно добавляя сок, оставшийся при отцеживании ягод, и хорошо взбить.

Крем малиново-творожный

400 г малины, 250 г 20 %-го творога, 2 яйца, 75 г сахара, 1 щепотка ванили.

Отложить несколько ягод малины для украшения, остальные – пропустить через миксер, полученное пюре профильтровать через сито, чтобы убрать семена. Малиновый сок поместить в чашку миксера с творогом. Разбить яйца, отделив желтки от белков, желтки положить в миксер, взбить. Миску с яичными белками поместить в кастрюлю с горячей водой, взболтать с сахарным песком и ванилью, добавить предыдущую смесь, перемешать, разложить по бокалам, украсить ягодами малины и поместить в холодильник до подачи к столу.

Вишневый крем

Молоко – 2 стакана, манная крупа – 3 ст. ложки, сливочное масло – 300 г, вишня – 2 ст. ложки.

Из молока и манной крупы сварить густую манную кашу, остудить ее.

Вишню перебрать и промыть холодной водой, протереть с сахаром и смешать с манной кашей. Сливочное масло растереть с сахаром и постепенно, помешивая, ввести в кашу. И крем готов.

Крем с ромом

Сахар – 2 стакана, желтки – 8 шт., лимон – 4 шт., желатин – 3 ч. ложки, ром – 1 рюмка.

Растереть желтки и 2 стакана сахара, влить через ситечко сок из 4 лимонов, выложить эту массу в посуду, при постоянном помешивании довести до кипения. Остудить, прибавить 3 чайные ложки желатина, распущенного в горячей воде и рюмку рома, все вымешать, взбить, а когда масса начнет густеть, влить пену из оставшихся белков, вымешать еще раз, положить в форму и охладить.

Сливовый крем с ромом

Сливовый джем – 3 ст. ложки, ром – 10 мл, яичные белки – 3 шт., сливочное масло – 300 г, сахар – 1 стакан, вода – 2 ст. ложки.

Белки растереть с джемом, добавить сливочное масло. Сварить сахарный сироп из сахара и воды, добавить ром. Все компоненты смешать и варить, пока крем не загустеет.

Ликерный крем

Яичные белки – 2 шт., сахар – 150 г, сливочное масло или сливочный маргарин – 100 г, ликер – 2 ст. ложки.

Смешать белки с сахаром, поставить на паровую баню и взбивать до образования пышной крепкой массы. Снять с огня и, продолжая взбивать, остудить до температуры парного молока. Взбивая, соединить с растертым до густоты сметаны маслом, прибавляя его в белковую массу по чайной ложке. Влить ликер, перемешать и остудить.

Коньячный крем

Коньяк – 3 ст. ложки, сахар – 3/4 стакана, яйца – 3 шт., сливочное масло – 1 стакан, какао – 1 ст. ложка.

Яйца с сахаром растереть в кастрюльке, поставить на огонь, нагреть.

Сливочное масло размягчить. Остывшую яично-сахарную смесь влить в сливочное масло. Добавить туда какао, разбавленное маслом, и коньяк. Все перемешать и взбить.

Крем кондитерский на коньяке

70 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 30 г муки, 1/4 л молока, 2 яйца, 1 ст. ложка кирша, арманьяка или др. спиртной напиток.

Молоко вскипятить. В другую кастрюлю положить сахарный песок, по одному добавить яйца, понемногу – просеянную муку, энергично мешая до образования белой и кремообразной смеси, поставить на огонь, продолжая помешивать, подлить постепенно молоко, довести до кипения (следя за тем, чтобы не образовывались комочки); поварить 2–3 минуты, выложить в горшочек, остудить, время от времени помешивая, чтобы сохранить, однородную массу. Арманьяк добавить при полном охлаждении.

Крем с шампанским

100 г сахара, 8 яиц, 100 мл сливок, 80 мл воды, 10 г желатина, 50 мл сухого шампанского.

Желатин размочить в воде до мягкого состояния. Яйца разбить, отделив желтки от белков. 5 желтков и 3 белка вылить в кастрюлю, поместить на водяную баню, всыпать сахарный песок и взбить. Когда образуется однородная масса, влить шампанское, горячую (но не кипяток) воду и держать на водяной бане, пока не загустеет, постоянно помешивая, остудить. Взбить оставшиеся 5 белков, соединить со смесью шампанского с яйцами, добавить взбитые сливки, разлить по формочкам или в одну большую форму и охладить.