Эпоха религиозных войн. 1559—1689

Голландия была одной из самых предприимчивых аграрных стран Европы. Собственно, ей приходилось быть таковой, поскольку у нее практически не было земли под фермы. Поля, лежащие в низинах, периодически затапливались водами Северного моря, и земля была слишком болотистой. На протяжении XVI и XVII вв. в Голландии появились обширные участки осушенной земли, называемые польдерами. Голландцы строили дамбы и дренажные каналы для отвода воды, а также водяные мельницы. Они интенсивно использовали земли, выращивая фруктовые сады и возделывая огороды наравне с производством зерна и разведением овец. Выращивание тюльпанов — эти яркие цветы были привезены из Турции в XVI в. — стало особенностью Голландии. Жители страны экспериментировали с клевером и тюльпанами, которые улучшали качество земли и шли на корм скоту. Голландцы без труда производили масло и сыр на продажу, тогда как в Англии фермерам приходилось каждую осень забивать большую часть скота, чтобы кормиться мясом зимой. Испания, с ее сухой и каменистой землей, тоже нуждалась в экспериментах Голландии. Однако все попытки построить систему ирригации на полях в Испании были сведены на нет пассивным отношением как власти, так и самих жителей. В XVII в. священники Испании отвергли проект каналов, который был создан, чтобы улучить транспортное сообщение внутри страны. «Если бы Бог хотел, чтобы Испания была пересечена каналами, Он бы сделал так», — объясняли они свои действия.

Хорошим примером успехов в аграрном деле XVII в. является развитие во Франции нового метода для изготовления игристого легкого вина производителями винограда в провинции Шампань. Французские вина уже были признаны лучшими в Европе, однако Шампань не принадлежала к числу известных винодельческих земель. На этой земле росли низкорослые растения, дающие скудный урожай сладкого зеленого и черного винограда. Северный климат сокращал урожайный сезон и замедлял процесс превращения виноградного сока в алкоголь. Стандартный метод приготовления вина был (и остается) следующим: виноград собирается в сентябре или октябре и прессуется в кашицу, которая начинает бродить. До того как перебродивший сок превратится в уксус, он разливается по большим деревянным бочкам. Затем сок неоднократно переливается из одной бочки в другую, чтобы избавиться от осадка и добиться чистейшего напитка. В XVII в. было принято пить молодое вино, но оно могло храниться долгие годы до тех пор, пока не превращалось в крепкое старое вино. Слепой монах Пьер Периньон (1638–1715), келарь Бенедиктинского аббатства, считается человеком, который изобрел новый способ превращения красного вина из Шампани в игристое белое вино. Вначале Периньон добился идеальной смеси, соединяя виноград с разных лоз (у него было идеальное чувство букета винограда). Затем, перед тем как кашица заканчивала бродить, он переливал жидкость не в бочки, а в бутылки и оставлял их в холодных подвалах Реймса, столицы Шампани. Процесс брожения в бутылках не прекращался, наполняя вино пузырьками. Ему потребовались очень прочные бутылки — на первом этапе экспериментов многие из них взрывались. Ему требовались прочные проволочные держатели для пробок вместо тех промасленных затычек из пеньки, которые использовали для обычного вина. Развитие техники заняло долгие годы. Поскольку вино в бутылках не может фильтроваться, производителям шампанского пришлось искать иной способ очищения вина. Они переворачивали бутылку вверх донышком и легонько трясли ее на протяжении многих месяцев каждый день, до тех пор пока осадок не оставался на пробке. Затем каждую бутылку открывали, счищали осадок, добавляли чуточку сахара и снова закрывали, чтобы не ушли пузырьки. Шампанское XVII в., возможно, и не было столь вкусным, сколь современное, однако это был напиток королей. Его пил Людовик XIV, а Карл II был так приятно удивлен пузырьками в вине, когда посетил Францию еще ребенком, что привез это новшество в Англию.