Еще кусочек! Как взять под контроль зверский аппетит и перестать постоянно думать о том, что пожевать

Вот как еда вызывает у нас соблазн. Все дело в приятных ощущениях – именно ради них мы и едим.

* * *

Мне стало любопытно, какие сенсорные характеристики делают самые популярные на рынке продукты такими успешными. Батончик «Сникерс», как утверждает Сивилл, «был продуман его создателями до мельчайших деталей». Конечно, всем нравится его вкус, однако истинный секрет успеха заключается в том, что он максимально равномерно тает во рту, освобождая место для следующего кусочка. «Когда ешь этот шоколадный батончик, шоколад, карамель, нуга, арахис – все исчезает во рту одновременно. Во рту ровным счетом ничего не остается, да и к зубам ничего не липнет».

Вспомните, как раздражают другие продукты, когда содержащиеся в них орехи застревают между зубов или прилипают мокрым и вязким месивом к щекам. Гениальность «Сникерса» в том, – объяснила мне Сивилл, – что по мере его пережевывания сахар растворяется, жир тает, а карамель забирает в себя кусочки арахиса. Как результат, вся начинка конфеты проглатывается одновременно.

Картофельные чипсы Kettle – еще один пример невероятно успешного продукта. Их готовят из богатого сахаром картофеля сорта «Рассет», они отличаются слегка горьковатым послевкусием и обжариваются неравномерно, за счет чего вкус становится более многогранным. За счет большого содержания жира чипсы так и тают во рту, а разнообразие текстуры поверхности чипсов дает покупателю дополнительную возможность выбора, тем самым еще больше привлекая его внимание.

Итак, при разработке рецептуры современных продуктов питания ключевую роль играет многогранность вкуса и текстуры. Картошка фри когда-то была просто картошкой, пока кто-то не додумался добавить к ней сыр и бекон. Гамбургеры раньше представляли собой просто котлету между двумя булочками. «Они не были перегружены двенадцатью уровнями сенсорных стимулов, которыми соблазняют людей в наши дни», – говорит Сивилл. Понятие нормы относительно продуктов питания за последние десятилетия претерпело кардинальные изменения.

Продукты, продаваемые в супермаркетах, тоже претерпели глобальные изменения. Мы больше не покупаем свежий картофель на развес – мы приобретаем упаковки полуфабриката «картофель по-французски с сыром». Некоторые марки соуса для пасты просто перегружены сахаром. Различные продукты со всего света продают в панировке, в кляре и обжаренными во фритюре в виде замороженных тако с курицей, колец кальмаров, рыбных палочек, пирогов с мясной и рыбной начинкой и полуготовых пельменей. Можно больше не покупать обычные замороженные овощи, ведь с сыром, в кляре или глазури они намного вкуснее.

«Только взгляните на хлопья для завтрака, – говорит Сивилл. – Раньше все состояло из одного ингредиента. Сами посудите, хлопья с изюмом стали большой сенсацией – два ингредиента в одной коробке». По ее оценке, добрая половина современных хлопьев для завтрака содержит множество ингредиентов, которые добавляются к основе из хлопьев, подушечек или колечек. Когда я после этого проходил мимо полок с хлопьями для завтрака в супермаркете рядом с моим домом, мне показалось, что ее оценка может на деле быть еще и прилично заниженной.

Все это меняет саму природу нашей еды. На смену простоте пришли искусно созданные технологами продукты, которые дают нам «больше ингредиентов, больше сенсорных стимулов», заметила Сивилл.

– А заодно и больше сахара, жира и соли? – спросил я.

– В этом можно не сомневаться.

* * *

Эффект от мультисенсорного воздействия продуктов питания интриговал ученых не меньше, чем производителей.

Летом 2006 года я был в Неаполе, что во Флориде, на небольшой научной конференции, организация которой была спонсирована Обществом по изучению пищевого поведения. Там я выслушал доклад Ричарда Фолтина с кафедры психиатрии Колумбийского университета.

Фолтин завел разговор о положительном подкреплении или вознаграждении [7]. Хотя темой утренней сессии и было получаемое от еды удовольствие, он начал разговор на эту тему с описания другого сочетания стимулов – смеси кокаина и героина, в народе известной как «спидбол».

Фолтин рассказывал о том, какой кайф испытывают люди, о том, какой калейдоскоп ощущений вызывают эти одновременно употребленные наркотики, обладающие совершенно разными эффектами: кокаин возбуждает нервную систему, в то время как героин оказывает седативное действие. «То взмываешь вверх, то плюхаешься об землю, то отпускает, то снова накрывает. Ощущения непередаваемые».

Люди, испытавшие многогранное удовольствие от этих чередующихся ощущений, учатся манипулировать ими для достижения желаемого эффекта, сказал Фолтин. Они могут несколько раз насладиться каким-то одним стимулом, после чего дополнить полученные ощущения каким-то другим.