Еще кусочек! Как взять под контроль зверский аппетит и перестать постоянно думать о том, что пожевать

Американская сеть ресторанов быстрого питания International House of Pancakes (Международный дом блинов) недавно добавила в свое меню комбо с французским тостом. Французский тост с изюмом и корицей (готовится с добавлением яйца и молока) начиняют сладким сливочным сыром, посыпают сахарной пудрой, поливают фруктовым сиропом, украшают взбитыми сливками и подают с двумя куриными яйцами, картофельными оладьями и на выбор двумя полосками бекона или двумя сосисками. Если разобраться, то такой французский тост – это не что иное, как огромное количество жира с сахаром, покрытое огромным количеством сахара с жиром, который подают с жиром вперемешку с солью и снова жиром.

Вместе с тем продукты вовсе не обязательно жарить во фритюре, чтобы добиться высокого содержания жира. Нацелившись на детскую аудиторию, компания T. G. I. Friday’s придумала специальный десерт, представляющий собой шоколадный пудинг вперемешку с крошкой из печенья «Орео» и жевательными конфетами.

Жир, сахар, жир, сахар, а потом еще раз сахар.

«Старбакс» предлагает посетителям фраппучино с клубникой и сливками, в одной порции которого помимо взбитых сливок содержится еще 18 чайных ложек сахара [4]. В общей сложности этот «напиток» содержит больше калорий, чем порционная пицца пеперони, а сахара тут больше, чем в шести шариках мороженого. Но даже это приторное пойло меркнет по сравнению с кусочком шоколадного торта Chocolate Motherlode Cake, подаваемого в ресторанах Claim Jumper, который на посвященном еде телеканале Food Network назвали одним из самых до неприличия вкусных и роскошных десертов в стране. Мне рассказали, что в одном таком кусочке содержится аж 2150 калорий.

На конференции в Новом Орлеане представитель компании Ellison Bakery помог мне разобраться с изменениями в пищевой отрасли, которые произошли за последние годы. История компании началась много лет назад в гараже одной семьи в Форт-Уэйн в штате Индиана, где они делали выпечку, которая потом продавалась в местные рестораны и магазины. В 80-х годах компания решила усложнить рецептуру своей продукции и стала выпускать печенья для сэндвичей с мороженым и глазурь, которая делала печенье особенно хрустящим.

В течение следующих десяти лет идея различных добавок набирала свою популярность, и компания решила извлечь из этой моды прибыль. На сегодняшний день компания производит всевозможные добавки и наполнители – такие как крошка печенья и мини-ириски, шоколадная крошка, кусочки имбиря и мюсли с имбирем, – которые потом добавляются в мороженое и другие сладости. «Люди так и ищут, чем бы себя побаловать», – сказал представитель компании, повторяя уже и без того хорошо знакомые мне слова. Компания должным образом реагирует на подобные запросы потребителей, придумывая все новые и новые вкусные добавки [5].

* * *

Прекрасно отдавая себе отчет, что недостаточно просто предложить посетителям пакетик с сахаром или кубик сливочного масла, рестораторы тратят немало времени на разработку наиболее эффективных способов добавления сахара, жира и соли в свою продукцию.

Вместе с тем искусство создания блюд, которые становятся у потребителей излюбленными, далеко не ограничивается банальным смешением этих трех ключевых ингредиентов. Гейл Вэнс Сивилл, основатель и президент консалтинговой компании Sensory Spectrum, пожалуй как никто другой в Америке, знает, что и почему людям нравится есть [6]. Я отправился в Нью-Джерси, чтобы встретиться с этим знатоком пищевой отрасли в штаб-квартире ее компании.

До нашей первой встречи я особо не задумывался о том, что происходит в промежуток времени между попаданием еды в рот и первым проглоченным кусочком. Сивилл всю свою жизнь посвятила обдумыванию каждой мельчайшей детали этого процесса.

Исторически сложилось так, что производители продуктов питания переживали главным образом по поводу каких-то недочетов в дизайне, которые могли бы оттолкнуть потенциального покупателя от их товара. В последнее же время они переключили свое внимание на характеристики, которые, наоборот, привлекают внимание людей. Именно такие характеристики Сивилл и ищет в рамках своей работы.

Она специализируется на сенсорной стимуляции продуктов питания – на том, как многочисленными способами задействуются все пять органов чувств человека до, во время и после еды. Людям нравятся продукты, сочетающие в себе в определенном порядке определенные стимулы. Сивилл полагает, что понимание этих отдельных сенсорных характеристик продуктов питания, а также принципов их взаимной совместимости является главным фактором в создании успешных с коммерческой точки зрения продуктов питания.

Сенсорная стимуляция, вызываемая сахаром, солью и жиром, начинается еще до того, как мы кладем еду в рот, и продолжается еще долгое время после того, как еда оказывается проглочена.