Еще кусочек! Как взять под контроль зверский аппетит и перестать постоянно думать о том, что пожевать

Также для завоевания желудка потребителя было предложено создавать в заведениях благоприятные условия для самых маленьких детей. Среди советов по тому, как этого добиться, – «возможность макать еду в соусы делает трапезу более забавной», «десерты, позволяющие проявить креативность», а также «возможность заказывать дополнительные ингредиенты для увеличения среднего счета».

Конечная цель в каждом из рассмотренных случаев одна и та же: рестораторы делают все, чтобы потребитель предавался чревоугодию. Секрет успешного ресторанного бизнеса в создании для этого наиболее благоприятных условий.

Эра монстр-бургера

По ходу моих исследований я стал воспринимать еду совершенно по-новому. Раньше, заказывая стручковую фасоль в японском ресторанчике у меня на районе в Сан-Франциско, я полагал, что получаю полезную для здоровья порцию овощей. Теперь же я понимаю, что эти овощи обжариваются на воке в огромном количестве кипящего масла.

Данные министерства сельского хозяйства США говорят о том, что сегодня мы всего едим больше, чем раньше [1]. Наиболее всего при этом выросло потребление различных жиров и растительных масел – за 30 лет произошел скачок на целых 63 % (годовое потребление на душу населения выросло с 24 до 39 килограммов).

Сахара и подсластителей также стали использовать больше – правда, на более скромные 19 %, а также мы стали есть на 43 % больше злаков и на 7 % больше мяса, яиц и орехов. Кроме того, судя по статистическим данным министерства сельского хозяйства, мы стали есть на 24 % больше овощей, что может показаться хорошим знаком, пока не узнаешь, что наибольший вклад в этот рост обеспечила картошка фри.

Повсеместная доступность жирных и сладких продуктов, которые раньше были в дефиците, стала следствием многовековых изменений в сельском хозяйстве и более современных изменений, касающихся производства и распределения пищи, а также контроля этих процессов со стороны государства. Филипп Джеймс, ведущий исследователь в области диетологии и председатель Международной целевой группы по борьбе с ожирением, предлагает по-новому взглянуть на процесс изменения нашего рациона и особенностей питания в ходе эволюции [2].

У первых людей жир составлял всего лишь 10 % рациона питания.

Количество потребляемого сахара – главным образом из спелых фруктов – также было минимальным. Вместе с тем эти продукты были незаменимым источником энергии, необходимой нам для выживания, и в ходе эволюции у нас появились биологические механизмы, мотивирующие нас прилагать усилия для их добычи. Возможно, именно поэтому у нас имеется как минимум три сотни обонятельных рецепторов, улавливающих запах жирной пищи, а также врожденное пристрастие к сладкому.

«Преобразования, которые произошли в пищевой промышленности и сельском хозяйстве после Второй мировой войны, привели к поразительному увеличению уровня производства продуктов животного происхождения и различных круп, а также к значительному росту доступности сливочного масла и растительных жиров, – написал Джеймс. – Содержание жира и сахара в современных продуктах питания является наглядной иллюстрацией воодушевленной реакции пищевой промышленности на появившиеся коммерческие возможности и знания о биологических пристрастиях людей, – продолжил он. – Неудивительно, что производители продуктов питания, руководствуясь данными исследований оптимальных органолептических свойств продуктов и результатов продаж, сосредоточились – особенно в последние пару десятилетий – на сочетании жира и сахара в своей продукции, предназначенной для повседневного употребления».

* * *

Еда с высоким содержанием жира и сахара не стала каким-то новым изобретением – молочные коктейли с жаренными на гриле сэндвичами с сыром давно стали американской классикой. Вместе с тем еда с запредельной вкусовой привлекательностью в наши дни, по сравнению с прошлым, в гораздо большей степени вошла в норму.

Возьмем, к примеру, креветки в сливочном кляре, подаваемые в одном из первоклассных японских ресторанов Манхэттена. Креветки обмакивают в майонезе, жарят в сладком кляре, после чего снова обмакивают в приправленном специями майонезе. Получается жир, сахар, жир и снова жир.

Однажды я заказал клецки с креветками в одном перуанском ресторане, и то, что мне принесли, больше напоминало жаренные во фритюре пончики с жареным сливочным сыром внутри. Жир, сахар и снова жир.