Этюды о питании

Выбрать самые крепкие и небольшие кочаны, очистить их от всех, даже чуть зеленоватых, листьев, разрезать каждый кочан пополам, уложить в кадку, как можно плотнее, разрезанной стороною вниз. Потом начистить кочерыг, нарезать их кружками и ровно столько же сырой свеклы, также нарезанной кружками или кусочками, наложить половину медного луженого котла, долить его полный водой и кипятить, пока эти овощи не выварятся и не сделаются очень мягки; тогда процедить, рассол посолить так, чтобы было слишком солено на вкус, если бы его пить, и, когда он будет сильно кипеть, облить им уложенные в кадку кочаны капусты так, чтобы рассол покрыл капусту; тогда поставить капусту в погреб; если рассолу окажется мало, то добавить еще приготовленного точно таким же манером, но обливать не кипятком, а уже остывшим.

Свежие огурцы зимою

Набрать зеленых, не перезрелых огурцов, самых твердых, одним словом, самых лучших, но не иначе как когда уж начнутся холодные ночи; очистить их от кожицы, нарезать ломтиками, как на салат, только, чтобы кружки были несколько потолще; тогда складывать эти огурцы в небольшие банки, пересыпая каждый ряд слоем соли так, чтобы слои соли были бы немного тоньше слоев резанных огурцов; как нижний слой в банке, так и верхний должен быть без соли. Обвязать банки пузырями, поставить на лед до морозов. Зимой, перед употреблением огурцов, намочить их в холодной воде, приправить их тогда, как обыкновенно с прованским маслом, уксусом, положив, кто любит немного сахара, перца и т. д.

«ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПИТАНИЯ» Д.В. КАНШИНА

Безусловно, в любой области знаний, накопленных человечеством, есть фундаментальные труды, из которых словно из благодатной почвы вырастают ответвления новых направлений деятельности людей. Без малейшего преувеличения таким трудом в области науки о питании можно назвать вышедшую в 1885 году в России книгу, название которой как нельзя лучше отражает ее содержание. Речь идет об «Энциклопедии питания» Дмитрия Васильевича Каншина. Книга эта не имеет аналогов среди литературы по питанию, издаваемой до нее и после. По существу она явилась фундаментом создания научных основ приготовления пищи, организации массового питания населения, экономики питания, культуры потребления продуктов и т. д. Трудно даже перечислить все направления в области науки о питании, которых коснулся Д.В. Каншин в этом замечательном труде.

Однако прежде чем рассказать о самой книге, буквально несколько слов о том, какими путями автор шел к ее созданию.

В своей брошюре «О нормальных столовых» (1891 г.) Д.В. Каншин пишет: «У нас, мальчиков еще, было убеждение, что кто больше ест черного хлеба, тот будет сильнее. Когда мы окончили курс в Царскосельском лицее, то была иная мода: находили, что все дело в том, чтобы есть как можно больше мяса. Следуя этой моде с моими товарищами, мы дружно старались есть как можно больше мяса и масла. И действительно, нам случалось втроем одолевать ростбифы до 15 фунтов весом. Результатом такого питания было то, что у меня открылась, в далеко не старые еще годы, подагра, которая так меня мучила, что нередко заставляла пролеживать в постели по месяцу и более».

Пытаясь избавиться от этого недуга, Каншин обратился за советом к лучшим профессорам Парижской медицинской академии, среди которых он имел хороших знакомых и друзей. «Они откровенно сказали мне, — продолжает свой рассказ Дмитрий Васильевич, — что наука в лечении моей болезни бессильна, что лечения подагры никакого нет, лечат чуть ли не на сто манер, но обыкновенно во время припадка, для временного ослабления страданий от подагры, дают только болеутоляющие средства». Не удовлетворившись этим безрадостным ответом, Каншин сам занялся поисками методов и средств лечения от своего недуга. Перечитав гору книг по медицине, он пришел к заключению, что подагра есть результат неправильного питания. Именно этот вывод заставил его вплотную заняться изучением последних достижений в области науки о питании. Человек увлеченный, знающий несколько европейских языков, он включил в свои исследования самые разные аспекты, связанные с питанием — химию, физиологию и др. Фойт, Бигиоф, Петтенкофер, Ранке — труды этих и многих других авторов стали для Каншина теми ступеньками, по которым он шел к своему исцелению. Разработав себе программу питания и меню, предусматривающее белковое голодание, он строго следовал им.