Этюды о питании

О причинах, побудивших Каншина к открытию нормальных столовых, он писал следующее: «Общество охранения народного здоровья» обратило внимание на массу катаров и других болезней, которыми страдало множество молодежи в Петербурге. Из собранных справок оказалось, что большинство молодежи обедало в греческих кухмистерских». Далее Д.В. Каншин дает характеристику этих кухмистерских. Надо признаться, что равнодушно эту характеристику читать невозможно. «Что это такое эти кухмистерские — трудно объяснить, — писал Каншин. — «Чем в них кормят? Это — мясо, которое за негодностью выбрасывалось, затем опять бралось, дезинфекцировалось, приправлялось и подавалось на стол. Я знаю это из практики. Мне приходилось выбрасывать жареную испорченную курицу, и я видел, что ее подбирают. «Для чего?» — спрашиваю. — «В кухмистерскую. Мы ее пообчистим, испорченный бок хорошенько поджарим, все приправим и подадим. Ничего не разберут». В этих кухмистерских изжарено и сварено все для обеда в 10–11 часов утра и затем все держат до конца обеда, в 7–8 часов вечера, в духовом шкафу!! Понятно, что все засохнет. Далее, вчерашние остатки подогреваются и, получается не совсем благонадежная для здоровья пища… Далее. Во всех заведениях общественного питания принято в квас класть все объедки хлеба, которые снимаются со стола, это — правило, принятое во всей России… Затем из этих хлебных объедков во многих кухмистерских делается так называемое сухарное, т. е. тертые сухари для жаркого… Вам может быть неизвестно, что такое кашное сало? Все, что снимается со всех тарелок, кладется в кастрюлю и из этого вываривается жир. Это жир идет в кашу и называется кашным салом. Затем все выварки из такой кастрюли рубятся и из них делается начинка для пирожков. Затем… нет конца всем ухищрениям, которые проделываются в кухмистерских».

Да, уж, что и говорить, надо было быть Каншиным, чтобы отважиться не только разглядеть через эти кухмистерские «нормальные столовые», но и взяться за практическое воплощение их в жизнь.

Но выйдем из кухмистерской и полистаем «Энциклопедию питания» и другие публикации Каншина. Помимо сугубо научной информации на их страницах рассыпаны самые разные сведения и забавные истории, связанные с пищей и питанием. Современники, оценивая книгу Каншина, по этому поводу писали: «Автор изложил свою энциклопедию так популярно и понятно, что все главы ее читаются также легко, как самый интересный роман. Перо автора не лишено некоторой игривости, острот, но все это не выходит из предела приличий и не вступает в среду цинизма». Думаем, что читателю будет небезынтересно познакомиться хотя бы с некоторыми заметками Дмитрия Васильевича не лишенными «некоторой игривости и острот». Тем более, что современная, даже популярная, не говоря уже о научной литературе в области питания, не балует нас такими «отступлениями».

Мы специально не ставили перед собой целью как-то систематизировать эти выписки, полагая, что их серпантин читать гораздо интереснее.

Повар — тот же врач

Настоящий повар, артист, должен не только знать гигиену и диететику питания, но и быть до известной степени химиком и знать, какие припасы и приправы с какими могут быть смешиваемы и какое взаимодействие они могут производить, а равно как какая смесь действует на пищеварение и на питание.

Для прописывания лекарства врачу дается диплом, правда, врач прописывает сильнодействующие средства, но зато в микроскопических дозах и еще вопрос, не более ли сильное влияние на здоровье имеет рецепт кухарки, по которому вводится в организм не гран, а многие фунты.

* * *

По невежеству не только наш брат, заурядный человек, подчиняется кухарке, но и принцы науки, знаменитейшие доктора тоже столь же невежественны, как и мы; даже и они подчиняются неграмотной кухарке.

Это очевидный абсурд и мы не видим, почему бы не подвергать экзамену кухарку, всякого повара и почему бы не выдавать им особых дипломов, за неимением которых всякое приготовление пищи было бы воспрещено.

Существует же какой-либо минимум познаний, потребных для здорового приготовления кушаний и не имеющие этого минимума не должны иметь права готовить кушанья.

Несчастье наше

Несчастье наше состоит в том, что мы руководствуемся при питании аппетитом, который до того извращен нашим воспитанием и привычками, что вводит нас в грубые ошибки.

Стальной желудок «железного канцлера»

Какой желудок нужен, чтобы переваривать печеные, а еще хуже того, переперченные яйца. Это камень… А Бисмарк на завтрак в виде закуски съедал до 20 сваренных вкрутую яиц, а затем начинал завтракать. У «железного канцлера» желудок был, видимо, стальной.

* * *

Каншин считал, что всякий из нас должен быть крайне внимательным к своему желудку и изучать его потребности, как относительно количества, так и качества пищи, дабы затем сообщить призванному врачу готовые результаты.

Ранец из жира