Этюды о питании

Мраморная краска яиц получается, как описано далее. Еще детьми, далеко до праздника, наша старуха няня нас учила терпенью и засаживала за стол, показывая, как надо щипать шелк из разных обрезков шелковых материй, которые она собирала круглый год, и работаешь бывало внимательно, выдергивая нитку за ниткой, а старушка командовала нами и учила, как щипать какой-либо неподатливый кусок и видя, что все заняты, начинала было рассказывать, как придет праздник, как все разоденутся, пойдут в церковь, какая там будет торжественная служба и т. д. и т. д. Так мы и нащипывали разноцветные нити шелка и все это тщательно перемешивалось и на страстной неделе старушка опять нас собирала, обертывала яйца нащипанным шелком, потом обвязывала их тряпочками и опускала в кипяток. С каким нетерпением ждал каждый из нас, что выйдет из заранее намеченного им для себя яйца и в какой восторг приходил бывало тот, у кого яйцо удавалось лучше других. Как бы шелк ни мешали, а все-таки, хоть его и брали из той же кучи, но и окраска яиц и рисунок их получался крайне разнообразный и довольно было попасть на яйцо нескольким лишним шелковинкам, легче терявшим свою окраску, чтобы яйцо выходило красивее.

Из всех закусок мы считаем, что с яйцами всего вкуснее тоненькие ломтики горячей, только что поджаренной копченой свиной грудинки. Жир из нее при жарении почти весь вытек, прослойки сильно прокопченного мяса крайне вкусны и это, думаем мы, единственный вид свинины, который безусловно безвреден, потому что при высокой температуре жаренья, наверно всякие трихины убиты, проникнуть же жар в эти тонкие ломтики грудинки может чуть не в 2–3 минуты.

Любимым детищем Д.В. Каншина также был журнал «Наша пища», к изданию которого он приступил в апреле 1891 года. В журнале сотрудничали лучшие специалисты в самых разных областях знания, связанные с питанием, а также повара-виртуозы. О широте круга вопросов, которые освещались на страницах журнала, можно судить по программе издания, опубликованной в первом номере. Приведем эту программу в надежде на то, она что окажется полезной всем, кто интересуется вопросами питания.

1. Правительственные распоряжения, касающиеся области питания (законы, обязательные постановления в России и за границей).

2. Общественное питание.

3. Припасоведение (мясо, рыба, живность, молочные продукты, яйца и пр.; вина, воды и др. напитки; консервы и способы сохранения съестных припасов, фальсификация их, общедоступные способы распознавания ее и пр.)

4. Кулинарный отдел.

5. Отдел хозяйства (молочное хозяйство, животноводство, огородничество, садоводство, пчеловодство и пр., как средства к улучшению пищевых продуктов; домоводство или разумная экономия в хозяйстве).

6. О статистике припасов.

7. Пищевой календарь.

8. Библиография.

9. Смесь.

10. Вопросы и ответы. Объявления. Приложения платные и бесплатные.

Во вступительном слове к первому номеру журнала Д.Б. Каншин и его коллеги так излагали его цели и задачи: «Человек, чтобы жить, должен есть. Как прочное здание можно строить только из хорошего материала, так здоровое правильное питание есть «необходимое условие нашего здоровья». Итак, одной из главных задач журнала было научить человека правильно питаться. «Вот почему одною из наших задач будет стремление, по мере сил, содействовать распространению науки, стараться объяснить простыми и доступными всякому словами неоспоримые ее положения и выводы. На страницах нашего журнала мы имеем в виду провести в жизнь чисто практические решения вопросов о нашем питании, по возможности дать многостороннюю оценку различных пищевых средств, выяснить, почему может быть предпочтен тот или другой способ приготовления пищи и т. д. и т. д., словом, дать возможность читателю сознательно отнестись к таким важным вопросам, как выбор пищи, количество ее и пр.»

Можно с уверенностью сказать, что журнал успешно справлялся с поставленной целью. Пожалуй, с тех пор, как он издавался, столь интересного периодического издания по питанию у нас в стране больше не было.

Ежемесячно выпускалось 2 книги «Нашей пищи», объем каждой из которых составлял примерно 2–2,5 печатных листа, т. е. за год получалась подшивка, имеющая довольно солидный объем — около 50 печатных листов.

Журнал просуществовал в течение 5 лет. За это время на его страницах опубликованы сотни статей, затрагивающих самые разные аспекты, связанные с питанием. Среди авторов журнала можно было встретить имена самых больших авторитетов того времени — академика А. Красовского, А. Бахтиарова. М. Игнатьева, Г. Архангельского и многих других.

Наш совет всем, кто интересуется историей питания, товароведением, статистикой, курьезами и забавными историями, связанными с пищей, традициями русского стола, технологией приготовления пищи и тем, что связано с питанием — полистайте эти старинные подшивки. Уверены, что удовольствия и пользы от этого занятия вы получите с избытком.