Этюды о питании

Во Франции жила-была красавица маркиза. Ухаживавшие за нею офицеры, будучи у нее в гостях, рассказали ей, что накануне они обедали и с хорошей едою их угощали эпиграммами. На следующий день маркиза в шутку приказала повару приготовить к обеду эпиграммы. Повар стал спрашивать у коллег, что это за кушанье, эпиграммы. Но никто не знал, что это такое. Тогда повар взял грудинку от ягненка (которую аристократы не ели, выбрасывали), выдернул из нее кости, нарезал, обвалял в желтке и тертом хлебе, поджарил, положил эти кусочки между бараньими котлетами и, подавая на стол, провозгласил: «Эпиграммы, госпожа Мишеле» (фамилия маркизы). Это всеми гостями было встречено со смехом, но блюдо понравилось и впоследствии так и называлось.

Покупку на анализ

Еще в XIX веке в Англии, получая какие-либо припасы, покупатель вправе был заявить продавцу, что он желает послать припасы эти в лабораторию для исследования, и тогда продавец сообща с покупателем запечатывал 3 пробы: по одной пробе оставалось у покупателя и продавца, а одна отправлялась в лабораторию.

О женском молоке

Анализы женского молока позволяют сделать такие выводы: самое лучшее молоко у женщины в возрасте примерно 23 лет, а у женщины 47 лет — значительно хуже. «Есть анализы молока блондинок и брюнеток, из которых видно, что вопреки предпочтению, отдаваемому брюнеткам, молоко блондинок богаче всеми составными частями, кроме воды, которой у брюнетки на 4 % больше».

Как солить пасхальные яйца

Наши попы были очень находчивые люди. В Светлый праздник, на Пасху, им дарили обычно очень много яиц, сваренных вкрутую. Съесть их все попы конечно не могли. И они нашли способ их длительного хранения. Они складывали их в кадку с соленою водою, где они сохранялись до следующей Пасхи.

* * *

Один из способов сохранения яиц свежими: их покрывают слоем конопляного, льняного масла или каким-либо иным жиром. Такие яйца долго не портятся и не усыхают.

О пасхальном столе

В течение всего года никогда так много не кушают на Руси, как на Святой… С самой заутрени в зажиточных семьях накрыт стол для разговенья и чего только не наставят на него гостеприимные хозяева! У иных ставят на стол 48 кушаний и закусок, как символ только что истекшего 48-дневного поста. Почетное место занимают пасха, кулич и яйца, а затем идет барашек жареный и барашек из масла, ветчина, телятина, ростбиф, чиненая свиная голова, всякая чиненая живность: пулярды (куры), индейки, гуси, утки; далее разного рода холодные и горячие колбасы и сосиски. На иных столах видишь целый ассортимент всякого рода сыров, малороссийское сало, копченую свиную грудинку, копченых гусей (полотки) и пр. и пр. И как бы для отдыха желудка или в помощь ему, найдешь молодую редиску или зеленый салат из кочанного лопуха с зелеными огурцами. Все промежутки между блюдами уставлены разного рода водками и винами и в течение только этой же недели видишь так называемую «четверговую соль», которую заготавляют в Великий Четверг.

Описать все яства не хватило бы и двух номеров журнала нашего, но поговорим только кое о чем. Яиц уничтожается на Святой массе и, не говоря уже о яйцах перепеченных, для которых нужно иметь патентованный желудок со стальными рессорами — даже яйца вкрутую — не всякий может переваривать, а отставать от других не хочется, да и яичком разговеться считаешь за долг свой. Как тут быть? Возьмите яйцо комнатной температуры и сняв с плиты кастрюлю с крутым кипятком, положите туда яйцо и поставьте кастрюлю на пол, на окно или табуретку и оставьте в ней яйцо 15, даже 20 минут. Вода будет постепенно охлаждаться, а яйцо согреваться и в конце концов оно согреется немногим выше 70 °C, т. е. дойдет до температуры, при которой свертывается белок. В таком яйце белок будет не твердый, а подобный желе или студню и в этом виде белок далеко легче проникается желудочным соком и переваривается много легче, желток же будет как в яйце, сваренном в мешочке.

Правда, что так сваренные яйца нельзя красить в столь темно-красную краску, как опускаемые в кипящий настой сандала, но теперь не то, что в старину, когда не умели красить яйца иначе, как красными — сандалом, или желтыми — луком, или в очень элегантных исключениях — мраморными. Теперь есть столько готовых красок, продаваемых в маленьких флаконах, что яйца можно красить не столь горячими… Все эти краски пригодны для яиц вареных по нашему указанию.