Этюды о питании

Что же, надеемся, что когда-нибудь такой календарь будет написан и станет настольной книгой буквально каждой семьи, каждой столовой и ресторана.

Философия, история, география питания — это те вопросы, которые требуют самого глубокого изучения, если мы не хотим превратить науку о питании в исключительно медицинскую дисциплину, не имеющую социальной направленности. Попытки исследовать влияние пищи на дух человека предпринимал уже Пифагор. Кстати, он был одним из первых вегетарианцев по убеждению, а не по недостатку пищи.

Пожалуй, наиболее разработанной областью из тех, о которых упоминал Каншин, является «механика питания», те физиологические и химические процессы, которые происходят в организме при поступлении в него пищи. Сегодня благодаря Институту питания Академии медицинских наук СССР, достаточно основательно и глубоко разработана теория рационального питания.

Однако вернемся к Каншину и его замечательной книге. Для того, чтобы написать «Энциклопедию…» ему пришлось проделать колоссальную работу, на которую ушла вся его жизнь. Тем не менее, он скромно замечал: «Считая себя, так сказать, пионерами энциклопедии питания, мы… оговариваемся, что принятое нами деление ее на главы или отделы далеко не окончательно. Оно должно быть обсуждено собраниями и авторитетами, стоящими далеко выше нас. Мы затронули те стороны вопроса питания, которые нам казались важными, отдавая произведение наше на суд публики, мы заранее пожертвовали своим самолюбием; не в нем дело, а в том, чтобы настоящий труд вызвал на свет божий все, что у кого хранится под спудом, чтобы настоящая книжка вызвала горячую полемику и тогда нет сомнения, что выработаются великие истины, прольется свет на вопросы питания. Если светом этим воспользуются неимущие, малоимущие или больные, если он несколько улучшит их настоящее положение, то труд наш будет так вознагражден, как мы и во сне не смели мечтать».

Сказано это было не ради красного словца. Много времени и сил Каншин отдал улучшению народного питания. В частности, им был задуман и осуществлен диковинный по тем временам проект по открытию в Петербурге дешевой столовой с правильным и здоровым питанием. При осуществлении этого проекта Каншин не брезговал вроде бы не приличествующими для его дворянского происхождения занятиями (например, работой на кухне), проявил завидные выдержку и упорство. Вот что он сам писал об этом: «Выбрав из различных родов провизии ту, которая могла бы по цене подходить для того, чтобы устроить дешевое питание, я начал комбинировать из нее различные меню. Я ездил по всему свету, во всех лучших ресторанах шатался, и грешен может быть излишним пристрастием к вопросам кулинарии. Составить меню мне было легко, но для вычисления пищевого значения этих меню и для того, чтобы они имели близко подходящее норме пищевое значение, пришлось вычислениями перемарать не одну десть бумаги. Наконец эта кропотливая работа была окончена… Затем я перешел от теории к работе практической, к осуществлению меню на деле. И вот в моей холостяцкой квартирке, в маленькой кухоньке, я пригласил себе в сотрудницы одну барыньку… и стал делать опыты изготовления дешевых и здоровых обедов. Каждый рецепт изготовленного блюда был мною записан и проверен». Меню разрабатывалось с учетом разнообразия блюд. Разработанные для вновь открываемой столовой меню были одобрены комиссией «Общества охранения народного здоровья». И вот свершилось — 25 марта 1888 года была открыта первая нормальная столовая, положившая фактически начало общественному питанию в России. Характеризуя свое детище, Каншин писал: «Это — первое учреждение, подобного которому нет в мире». Отвечая на вопрос, почему он свою столовую назвал «нормальною», Каншин отвечал: «Потому что в ней принята та норма питания, которая выработана мюнхенскими учеными. Мюнхенская школа выяснила, сколько требуется для правильного питания белковых веществ, сколько жиров, сколько крахмала и т. д.» Кстати, по свидетельству самого Каншина, нормы питания, установленные Мюнхенской школой, «блистательно подтвердились в нормальной столовой».