Эволюция потребления. Как спрос формирует предложение с XV века до наших дней

Историки иногда противопоставляют трезвую кофейную культуру деловых людей и культуру королевского двора, утопавшего в роскоши и наслаждениях. Однако это не совсем верно. В европейских княжествах, таких как Дрезден, дворы были магнитами, притягивавшими итальянских и левантийских купцов, которые везли сюда кофе, диковинки и новые знания. Кофейня служила местом, где горожане обсуждали новости, клерки работали, а студенты занимались. Тут можно было прочесть утреннюю газету, заключить торговую сделку и узнать о последнем научном открытии. В 1960-х годах Юрген Хабермас назвал кофейню основоположницей буржуазной общественной сферы, управляемой законами разума. Однако во времена своего появления лишь немногие кофейни соответствовали этому благородному идеалу. Многие хозяева предлагали своим посетителям не только кофе, но и бренди. Некоторые готовили традиционный турецкий напиток шербет, другие открывали при кофейнях турецкие бани, где можно было воспользоваться услугами массажиста и цирюльника, а также назначить свидание любовнице. Благочестивые беседы нередко соседствовали со сплетнями, драками и запрещенными любовными связями (см. иллюстрацию 11). Общественный характер кофейни имел свои границы. В Дрездене власти ввели высокий налог на кофе, чтобы вытеснить с рынка плебейские заведения. В Пруссии Фридрих Великий вообще запретил кофе в 1769 году, чтобы не позволить деньгам утекать из страны и защитить родной цикорий от конкуренции со стороны колониального напитка. Подобные реакции на кофе, впрочем, нельзя рассматривать как агрессию абсолютистской власти по отношению к гражданскому обществу. Ведь и само гражданское общество неоднократно атаковало кофе. В Англии моралисты были обеспокоены тем, что слишком широкая открытость недавно появившихся кофеен развратит молодежь, подорвет общественный порядок и уважение к умственному труду[191]. Чтобы пить кофе, необходимо было принадлежать к определенной культурной элите. Исключительность напитка, а вовсе не его демократичность, – вот что способствовало увеличению популярности кофе. Рассуждая о кофе в 1764 году, один итальянский писатель пришел к выводу, что «общительность, гуманность, доброта, совершенствование искусств, великолепие наций и развитие наук» всегда были неразрывно связаны с роскошью[192]. И похвастаться подобными добродетелями могут лишь избранные.

Настоящий прорыв, однако, произошел не в общественной, а в частной сфере. К середине XVIII века кофе и чай уже были вхожи в дома европейцев. Появились новые привычки, люди стали больше общаться дома. В семьях среднего класса супруги утром вместе пили кофе, а по вечерам все члены семьи собирались за чаем. Для леди чаепитие стало возможностью не только общаться с другими женщинами, но и совершать покупки у торговцев, а также контролировать жен квартирантов[193]. Тот факт, что напитки проникли в дома европейцев, важен для нашего исследования не в последнюю очередь потому, что он породил вторую волну популярности заварочных чайников, кофейных столиков и прочих ритуальных принадлежностей. В 1745 году один придворный в Вольфенбюттеле, Германия, являлся владельцем серебряных кофейника, кувшина для молока, чайника для заварки, сахарницы и одиннадцати чайных ложек; медного чайника со спиртовкой; оловянного чайника для шоколада; одиннадцати бело-голубых фарфоровых чашек и сахарницы в том же стиле, шести маленьких цветных чашек, трех кружек для шоколада и шести коричневых кофейных чашек[194].

В 1715 году путешественник Жан де Ля Рок, известный своим путешествием на Аравийский полуостров, отметил в своих записках, что наряду с «гражданами благородного происхождения огромное количество людей пристрастилось к кофе… даже те, кто не всегда в состоянии появиться в общественных кофейнях»[195]. Быстрее всего распространение напитка происходило в державах с наиболее развитой экономикой – в Великобритании и Голландии. Самые длинные имущественные перечни можно обнаружить именно в этих двух странах, и они демонстрируют, насколько быстро распространялась новая привычка. Например, в небольшом городе Весп, расположенном к северу от Амстердама, в то время проживали ткачи, винокуры и мелкие фермеры, и ни у кого из них в 1700 году не было ни чайных, ни кофейных принадлежностей. А уже к концу 1730-х годов здесь почти в каждой семье имелись чашки и чайник. В конце XVIII века в Алсте, Фландрия, две трети самой бедной пятой части населения пили чай, а одна треть – даже кофе. Главное отличие заключалось в том, что чайники богатых людей были фарфоровыми, а бедняков – медными. В Антверпене даже семьи, которым приходилось ютиться в одной комнате, заваривали себе чай и варили кофе. Уже к концу столетия в Лондоне чайник стал обязательным предметом обстановки в меблированных комнатах, сдававшихся внаем[196].