Еврейская кухня

Рыбу подготовить обычным способом. Жарить, как в рецепте № 119. Развести яйца в молоке, взбить, посолить, залить льозоном[2] и поставить в духовку. Запекать до готовности. Это, пожалуй, наиболее вкусная жареная рыба сочная, пряная и внешне очень привлекательная.

Продукты те же, что и в рецепте № 119, добавить 1 стакан молока, 3–4 яйца на 1 кг рыбы.

122. Рыба жареная в тесте

Рыбу разделать как обычно, не снимая кожи разрезать на отдельные порции; разрезав вдоль позвоночника на две части, вынуть крупные косточки, позвоночник извлечь. Кусочки филе посолить. Приготовить тесто (мука, молоко, яйцо, соль). Тесто — как для блинчиков, не гуще. Затем кусочки филе окунуть в жидкое тесто, смочив их со всех сторон, и опустить в глубокий сосуд с кипящим жиром (смесь растительного и сливочного масла). Когда рыба зажарится с обеих сторон, вынуть тушки шумовкой. Подавать с жареным картофелем.

Рыба (треска, ледяная рыба, карп, хек) — 1 кг, мука — 200 г, масло растительное — 200 г, жир — 100 г, 2 яйца, соль по вкусу. При желании можно добавить молотый перец.

123. Жареная салака

Салаку очистить, выпотрошить, тщательно перемыть, посолить, обвалять в муке или в сухарях и поджарить в большом количестве жира. Подавать с жареным картофелем.

Салака — 1 кг, мука — 100 г, растительное масло — 100–150 г.

124. Рыба в томатном соусе

Рыбу поджарить обычным способом (см. рецепт № 119). Приготовить маринад: томатную пасту развести водой, добавить соль и сахар по вкусу. Поджарить отдельно мелко нарезанный лук, натертую на крупной терке морковь. Заканчивая жарку, добавить сливочное масло, немного пассерованной муки, затем все это залить раствором томатной пасты, проварить несколько минут, добавив лавровый лист и пару горошин душистого перца. Через 10 минут добавить жареную рыбу и варить еще минут 10. Готовую рыбу сложить в стеклянную посуду и поставить в холодное место. Подавать с жареным или вареным картофелем.

125. Рыба жареная под соусом

Соусы употребляются в еврейской кухне крайне редко, особенно к рыбе. Употребляют иногда томатный (см. предыдущий рецепт) и сметанный соусы. Сметанный соус готовят следующим образом: мелко нарубить репчатый лук, обжарить его в сливочном масле. Отдельно на сливочном масле обжарить муку до золотистого цвета, залить ее рыбным бульоном, размешать, добавить сметану и варить 10–15 минут. Добавить пассерованный лук и эту смесь кипятить еще минут 5. Охладить и залить соусом жареную или вареную рыбу.

Мука — 1 ст. ложка, сметана — 150 г, сливочное масло — 30–50 г, рыбный бульон — 200 г, лук — 30 г.

126. Отварная рыба

Для этого блюда больше пригодна свежая речная рыба, но можно использовать и свежемороженую. На 1 кг рыбы не более 1 литра воды. Разделанную рыбу опустить в горячую воду, прибавить специи, морковь, лук, петрушку. С открытой крышкой варить на среднем огне так, чтобы вода все время кипела 1–1,5 часа. Подавать с вареным картофелем и огурцами (свежими или солеными). Можно при подаче залить рыбу растопленным маслом.

Рыба — 1 кг, 1 крупная луковица, 1 морковь, петрушка и сельдерей — по 20–30 г, соль по вкусу.

127. Рыба вареная с овощами

Рыбу подготовить к варке — голову отрезать, но класть в воду вместе с рыбой. Одновременно с рыбой заложить лук, петрушку, морковь, картофель, лавровый лист и душистый перец, цветную капусту. Воды налить не более 1 литра и варить на маленьком огне под закрытой крышкой не более часа. Подавать вместе со сваренными овощами, залив растопленным маслом или сметаной.

Рыба — 1 кг, 1 луковица, 1 морковь, петрушка — 20 г, картофель — 500 г, 1–2 лавровых листа, 3–4 горошины перца.

128. Рыба тушеная с овощами

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно вымыть, разрезать на некрупные куски, посолить. Овощи — картофель, лук, морковь свежую капусту припустить в небольшом количестве жира и воды до готовности. Приготовленную рыбу уложить на овощи, добавить жир и тушить на маленьком огне (на пламярассекателе) около часа под закрытой крышкой. Подавать вместе с овощами.

Рыба — 1 кг, картофель — 700 г, капуста — 300 г, морковь — 100 г, 2 луковицы, жир — 50 г, растительное масло — 30 г, вода — 200 г.

129. Линь вареный в молоке

Линь — одна из самых вкусных пород рыбы — очень ценится в еврейской кухне. Линя не жарят, а варят в молоке.