Еврейская кухня

Для котлет больше всего подходит мясистая рыба с малым количеством костей — треска, серебристый хек, макрурус, скумбрия и т. д. Котлеты получаются вкуснее, если готовить их из разных пород рыбы. Рыбу почистить, отрезать хвосты и головы выпотрошить тщательно промыть, удалить позвоночник и острым ножом отделить от кожи всю мякоть. Прибавить к рыбе сырой репчатый лук, намоченную в молоке белую булку, чеснок и пропустить все это через мясорубку. Затем добавить в фарш яйцо, молотый перец, перемешать, сформовать котлеты и жарить на хорошо разогретой, политой жиром сковороде на небольшом огне. Если рыба очень сухая, можно добавить в фарш до жаренья сливочное или растительное масло. Если фарш получается жидковатым (при употреблении ледяной рыбы), котлеты панируют в муке или в сухарной муке.

Рыба — 1 кг, лук — 100 г, булка — 30–50 г, жир — 100 г, молоко — 0,5 стакана, 1–2 яйца. Соль, перец по вкусу.

136. Рыбные котлеты с творогом

Технология та же и продукты те же, что и в предыдущем рецепте, только в подготовленное филе рыбы добавляют на 1 кг рыбы 150–200 г творога и пропускают вместе с рыбой через мясорубку. Эти котлеты надо панировать, с творогом они пышнее и нежнее на вкус.

137. Тефтели из рыбы

Рыбный фарш, приготовленный как в рецепте № 135, хорошо перемешать, прибавив толченый или мелко нарубленный чеснок, разделать на шарики запанировать шарики в муке или в сухарях. Жарить в кипящем масле в глубокой кастрюле или просто на сковороде. Тефтели можно приготовить и на пару. Подавать, как и котлеты, с картофельным пюре или с жареным картофелем, с рисовой или гречневой кашей.

Рыба — 1 кг, лук репчатый — 150 г, булка — 50 г, молоко — 0,5 стакана, жир — 50-100 г (в зависимости от способа жарения).

138. Рыбные палочки

Из рыбного фарша можно приготовить и рыбные палочки. Фарш формуют в палочки, панируют в муке и опускают в кипящий жир. Как только они зарумянятся, их вынимают шумовкой и складывают горкой. Подают с зеленым горошком.

Рыбный фарш — 1 кг, растительное масло — 300 г.

139. Рыбные фрикадельки отварные

Из рыбного фарша изготовить шарики. На дно кастрюли уложить кружочки моркови, репчатого лука, лавровый лист. На них уложить фрикадельки, залить водой так, чтобы вода покрывала их полностью. Варить под закрытой крышкой 30–40 минут. Подавать с картофельным пюре или зеленым горошком.

Рыбный фарш — 1 кг, морковь — 100 г, лук репчатый — 100 г, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

140. Рыбный пудинг

Приготовить рыбный фарш, как в рецепте № 135, прибавив взбитое яйцо (сначала влить желток, затем взбить белок), добавить нагретое сливочное масло, все перемешать. Жаровню обильно смазать жиром, затем уложить фарш, сверху смазать сырым желтком и поставить в духовку. Когда пудинг сверху зарумянится, накрыть его крышкой и еще минут 10–15 потомить в духовке, уменьшив огонь. Готовый пудинг опрокидывают на блюдо. Не меняя форму пудинга, нарезают его на порции. Пудинг можно подать с жареным картофелем, со сметанным или томатным соусом.

Рыбный фарш — 1 кг, масло сливочное или растительное — 250–300 г, 2 яйца, перец по вкусу.

141. Сельдь с отварным картофелем

Жирную сельдь обмыть, выпотрошить, нарезать порционно, полить растительным маслом, обложить нарезанным кольцами репчатым луком. Подавать с отварным горячим картофелем, политым сливочным маслом.

Сельдь — 200 г, картофель — 500 г, лук 50 г. растительное и сливочное масло по вкусу.

142. Сельдь маринованная

Маринованную селедку употребляют в основном как закуску и редко как второе блюдо. Подают со свежими огурцами и отварным или жареным картофелем (см. рецепт № 5).

143. Сельдь жареная

Жареная сельдь всегда была одним из самых популярных блюд еврейской кухни.

Сельдь освободить от чешуи (если она есть), обмыть, выпотрошить, срезать голову и хвост, вынуть позвоночник и крупные кости, разрезать на крупные куски, запанировать в муке и жарить на небольшом огне. Отдельно поджарить репчатый лук и присоединить к сельди, затем добавить сметану и потушить под закрытой крышкой на малом огне еще минут 15. Подавать с отварным картофелем.

Если сельдь очень соленая, предварительно ее вымочить в молоке или воде.

Сельдь — 1 кг, лук — 300 г, масло — 200 г, сметана 200 г.

144. Сельдь тушеная в сметане