Еврейская кухня

Приготовить филе рыбы и сельди, пропустить через мясорубку вместе с сырым репчатым луком, добавить замоченную в молоке булку, пропустить еще раз через мясорубку, добавить сливочного масла, яиц, молотого перца, все перемешать. Сотейник обильно смазать жиром, уложить полученную массу и запекать в духовке под закрытой крышкой. При подаче разрезать запеканку на ломти, подавать с картофелем.

Селедка — 0,5 кг, рыба — 0,5 кг, лук — 100 г, 1–2 яйца, жир — 200 г.

154. Сельдь запеченная с говядиной

Мясо говяжье отварить до готовности, приготовить филе сельди. Пропустить через мясорубку сельдь, мясо, лук, чеснок и замоченную в молоке булку. Все перемешать, добавить яйца. Сотейник густо смазать жиром, добавить в фарш немного растительного масла (если мясо было слишком постным), заполнить фаршем сотейник и выпекать под закрытой крышкой, пока не появится румяная корочка. Можно сверху смазать яичным желтком.

Мясо — 0,5 кг, селедка — 0,5 кг, 1–2 яйца, лук — 100 г, жир — 200 г, перец по вкусу.

155. Пудинг из сельди и картофеля

Филе вымоченной сельди разрезать на тонкие полоски. Репчатый лук мелко нарезать и припустить в жире. Отваренный картофель пропустить через мясорубку, смешать с луком и селедкой прибавить яйца, уложить в хорошо смазанный жиром сотейник, сбрызнуть сверху растопленным сливочным маслом и запекать в духовке до появления румяной корочки. При подаче разрезать пудинг на порции и полить сметаной или посыпать зеленым луком.

1 селедка, картофель — 0,5 кг, 2 луковицы, 2 яйца, жир 200 г.

156. Соленые или копченые кильки (салака) запеченные с картофелем

Кильки замочить в молоке минут на 20, предварительно удалив головы, хвосты, выпотрошив и удалив позвоночник. Тушки запанировать в яйце и муке, поджарить. Картофельное пюре (почти без соли) уложить в хорошо смазанный жиром сотейник, затем уложить слоями подготовленную кильку, припущенный лук (лучше репчатый) и наконец, картофельное пюре. Все это залить раствором яйца в молоке и запекать в духовке 25–30 минут. Подавать со сметаной.

Килька — 400 г, картофель — 1 кг, лук 200, жир — 200 г, молоко — 0,5 стакана, 2 яйца.

157. Сельдь запеченная с жареным картофелем

Картофель очистить, помыть, нарезать соломкой и поджарить (не солить). Филе вымоченной сельди нарезать тонкими полосками Репчатый лук мелко нарезать и припустить. Картофель, лук и сельдь смешать, уложить в хорошо смазанный жиром сотейник и залить смесью молока с яйцом. Запекать в духовке до готовности минут 20–25. Подавать со сметаной.

Селедка — 300 г, картофель — 500 г, лук — 100 г, 2 яйца, растительное масло — 50 г.

158. Свежесоленая скумбрия

Свежепросоленную скумбрию чаще подают на закуску, но ее можно полить растительным маслом, смешанным со сметаной и мелко нарезанным репчатым луком. Подавать с горячим отварным картофелем или картофельным пюре, рассыпчатым рисом, свежими огурцами.

Скумбрия — 100 г, растительное масло — 10 г, зеленый лук — 10 г, картофель — 200 г.

159. Сельдь запеченная в бумаге

Взять жирную селедку, почистить ее, выпотрошить, смазать смесью жира с перцем, накрошенным лавровым листом, протертым чесноком и мелко нарезанным репчатым луком. Лист белой бумаги обильно смазывают жиром, завертывают в него сельдь, защипив края, укладывают на противень и запекают в духовке 25–30 минут. Если сельдь очень соленая, предварительно ее вымачивают в молоке.

Подавать с салатом из свежей капусты с майонезом или из квашеной капусты с растительным маслом.

Сельдь — 1 кг, лук — 100 г, чеснок — 1 головка, жир — 100–150 г, перец по вкусу.

160. Ржаная лепешка с сельдью (херинг-бонде)

Херинг-бонде когда-то было блюдом бедных ремесленников.

Ржаную муку замесить с закваской (можно и с дрожжами). Когда тесто подойдет, разделать на небольшие лепешки, раскатать как пирожки, наложить фарш, сверху снова покрыть тестом, защипать края и выпекать до готовности.

Фарш готовят следующим образом: сельдь (желательно пожирнее) слегка вымочить, вынуть позвоночник и кости, разрезать на полоски. Квашеную капусту смешать с жиром, большим количеством сырого репчатого лука, небольшим количеством перца, прибавить полоски селедочного филе и хорошо перемешать. Блюдо подают горячим с растительным маслом или сметаной.

Селедка — 0,5 кг, сырая квашеная капуста — 600 г, лук — 150 г, жир — 60 — 80 г.

161. Картофельные зразы с сельдью