Физиология вкуса

Признание, каким бы откровенным оно ни было, никогда не может стать неопровержимой истиной. Так что я продолжил искать дополнительные сведения; я собрал воедино собственные воспоминания, проконсультировался у людей, которые вдобавок к своему положению лично вполне достойны доверия, и собрал из них комитет, трибунал, сенат, синедрион, ареопаг, и мы вместе приняли следующее решение, дабы удостоиться истолкования от литераторов двадцать пятого века: «Трюфель вовсе не является несомненным афродизиаком, но в некоторых обстоятельствах он может делать женщин более нежными, а мужчин более любезными».

В Пьемонте водятся белые трюфели, которые знатоки ценят очень высоко; они обладают легким чесночным привкусом, который ничуть не портит их совершенство, поскольку не оставляет места ни для какого неприятного послевкусия.

Лучшие трюфели Франции доставляют из Перигора и Верхнего Прованса; весь свой аромат они набирают примерно в январе.

Их доставляют также из Бюже, и они очень высокого качества; но у этой разновидности имеется недостаток: их невозможно сохранить. Чтобы угостить ими фланёров с берегов Сены, я сделал четыре попытки, из которых только одна увенчалась успехом, но в тот раз их порадовала как добротность самого деликатеса, так и преодоленная трудность.

Трюфели Бургундии и Дофине ниже качеством; они жестче, и им не хватает полнотелости; так что трюфель трюфелю рознь.

Чаще всего для поиска трюфелей используют собак и свиней, которых для этого нарочно натаскивают; однако именно человек с наметанным взглядом скажет с некоторой уверенностью при осмотре участка земли, можно ли найти здесь трюфели, а также каковы будут их размеры и качество.

Являются ли трюфели неудобоваримыми?

Теперь нам остается всего лишь рассмотреть, является ли трюфель неудобоваримым.

Мы ответим отрицательно.

Это официальное и окончательное решение основывается:

1) на самой природе изучаемого предмета (трюфель – пищевой продукт, который легко пережевывается, легок по весу и не имеет внутри себя ничего ни твердого, ни жесткого);

2) на наших собственных наблюдениях, которые мы вели более полусотни лет, в течение которых не отметили несварения желудка ни у кого из тех, кто ел трюфели;

3) на свидетельствах самых известных практикующих врачей Парижа – города в высшей степени гурманского, славного своей любовью к трюфелям;

4) и, наконец, на каждодневном поведении тех докторов права, которые при равенстве всех прочих условий поедают трюфелей больше, чем любой другой класс граждан, о чем свидетельствует наряду с многими другими доктор Малуэ, поглощавший их в таком количестве, что можно было бы пресытить слона, и тем не менее сумевший дожить до восьмидесяти шести лет.

Так что можно считать вполне установленным, что трюфель столь же здоровый, сколь и приятный пищевой продукт, который, если потреблять его умеренно, проходит как письмо по почте.

Это не значит, что нельзя почувствовать недомогание после обильной трапезы, где среди прочего подавали трюфели; но эти неприятности случаются только с теми, кто уже при первой перемене блюд набивают свои животы словно пушки, из-за чего те чуть не лопаются при второй, – только бы не оставить нетронутыми вкусности, коими их потчуют.

Так что это вовсе не вина трюфелей, и можно не сомневаться, что они почувствовали бы еще бóльшую дурноту, если вместо трюфелей съели бы в сходных обстоятельствах такое же количество картофеля.

Завершим это фактом, который показывает, как легко ошибиться, если наблюдать с недостаточным вниманием.

Как-то раз я пригласил на обед г-на Симонара, весьма приятного старичка и гурмана высочайшей пробы. То ли потому, что мне были известны его вкусы, то ли для того, чтобы доказать всем своим гостям, что непременно хочу доставить им удовольствие, я не пожалел трюфелей, и они предстали под эгидой девственной, щедро ими нафаршированной индейки.

Г-н Симонар взялся за нее весьма энергично, но поскольку мне было известно, что он отнюдь не впервые лакомился индейкой с трюфелями и до сих пор жив-здоров, то я поощрял его к продолжению, уговаривая лишь не спешить, ибо никто не покушался на законно приобретенную им собственность.

Все прошло очень хорошо, и мы расстались довольно поздно; однако, когда г-н Симонар вернулся домой, у него случилась желудочная колика, сопровождавшаяся сильнейшим позывом к рвоте, судорожным кашлем и общей дурнотой.

Это состояние продлилось довольно долго и заставило всех обеспокоиться; уже возроптали хором о несварении трюфелей, как вдруг сама природа пришла на помощь пациенту: г-н Симонар широко открыл рот и мощно извергнул из себя один-единственный кусок трюфеля, который ударился о стену и с силой отскочил от нее, подвергнув опасности хлопотавших вокруг.

В тот же миг тягостные симптомы исчезли, вернулось спокойствие, пищеварение восстановилось, больной уснул и на следующий день проснулся бодрым и уже не вспоминал о случившемся.