Физиология вкуса

Причина болезни вскоре стала известна. Ведь г-н Симонар ест давно, вот зубы и не выдержали трудов, к которым он их принуждал; многие из этих драгоценных косточек эмигрировали, а остальные не сохранили желаемого совпадения друг с другом.

При таком положении дел трюфель избежал полного пережевывания и почти целиком устремился в пропасть пищевода; процесс пищеварения вынес его к пилору[71], куда его моментально затянуло: именно это механическое действие и причиняло боль, а исторжение принесло исцеление.

Так что не было никакого несварения, а ложное предположение о нем вызвало всего лишь застрявшее инородное тело.

Именно так постановил консилиум, увидев воочию вещественное доказательство, и весьма благосклонно принял мой доклад.

Г-н Симонар не стал из-за этого меньше любить трюфели; он приступает к ним все с той же отвагой, но теперь старается тщательнее пережевывать их и глотать с большей осторожностью; а также радостно благодарит Бога за то, что эта санитарная предосторожность продлевает ему наслаждение.

§ VIII. О сахаре

45. Согласно определению, к которому наука пришла сегодня, под сахаром понимают сладкое на вкус кристаллическое вещество, которое посредством ферментации разлагается на угольную кислоту и спирт.

Некогда под сахаром понимали сгущенный и кристаллизованный тростниковый сахар (arundo saccharifera).

Этот тростник родом из Индии; однако римляне совершенно точно сахара не знали – ни как чего-то обиходного, ни как продукта кристаллизации.

Хотя некоторые страницы в старинных книгах вполне могут заставить нас поверить, что в отдельных разновидностях тростников люди заметили и сладкую составляющую; сказал же Лукан:

Quique bibunt tenera dulces ab arundine succos[72]

.

Но от подслащенной сахарным тростниковым соком воды до того сахара, который мы имеем, было еще очень далеко, и искусство римлян еще недостаточно продвинулось вперед, чтобы достичь этого.

По-настоящему сахар зародился в колониях Нового Света; тростник был завезен туда примерно два века назад; там он и процветает.

Пытались как-то использовать сладкий сок, вытекающий из тростника, и мало-помалу, на ощупь, научились последовательно извлекать из него, кроме сока, сахарный сироп, патоку, сахар-сырец и, наконец, рафинированный сахар различных степеней очистки.

Выращивание сахарного тростника стало делом величайшей важности, ибо это источник богатства – и для плантаторов, и для тех, кто производит из тростника продукты, и для тех, кто ими торгует, и для правительств, которые облагают все это налогами.

Местный сахар

Долго считалось, что для производства сахара нужна по меньшей мере тропическая жара; но в 1740 году Марграфф обнаружил его в некоторых растениях умеренной зоны, в частности в свекле; а затем эту истину подтвердил своими работами в Берлине профессор Ахард.

В начале девятнадцатого века, когда в силу обстоятельства сахар стал во Франции редким, а следовательно, дорогим продуктом, правительство сделало его предметом научных исследований.

Обращение к ученым увенчалось полным успехом: удостоверившись, что сахар довольно широко распространен в растительном мире, его обнаружили в винограде, каштанах, картофеле и особенно в свекле.

Этот корнеплод стали массово выращивать, и в результате множества удачных попыток было доказано, что Старый Свет в этом отношении вполне может обойтись без Нового. Франция покрылась сетью мануфактур, заработавших с бóльшим или меньшим успехом, и производство сахара превратилось в новый промысел, который однажды может быть возрожден, если потребуется.

Филипп Галле. Изготовление сахара из сахарного тростника. Гравюра. Ок. 1600

Среди этих мануфактур особенно выделялась та, которую устроил в Пасси, под Парижем, г-н Бенжамен Делессер, уважаемый гражданин, чьим именем всегда отмечены хорошие и полезные начинания.

В результате весьма разумных действий ему удалось избавить производство от всего сомнительного, причем он совершенно не делал тайны из своих открытий, не скрывая их даже от тех, кто попытался с ним конкурировать; наконец его посетил глава правительства и поручил ему обеспечить своим продуктом дворец Тюильри.

Новые обстоятельства, Реставрация и установление мира вернули колониальному сахару довольно низкие цены, а производство свекловичного сахара утратило значительную часть своих преимуществ. Тем не менее некоторые из этих предприятий все еще процветают, и г-н Бенжамен Делессер ежегодно производит несколько тысяч фунтов сахара, и отнюдь не в убыток себе, что дает ему возможность сохранить свои методы, которые могут принести немалую выгоду[73].

Когда свекловичный сахар появился в продаже, люди предубежденные, простаки и невежды нашли, что у него дурной вкус, что он какой-то несладкий, а некоторые даже утверждали, что он вреден для здоровья.

Многочисленные и тщательные эксперименты доказали обратное, их результаты граф Шапталь включил в свою превосходную книгу «Применение химии в сельском хозяйстве», т. II, с. 13, первое издание.