Физиология вкуса

Защищенный своим юным возрастом, он без неприятностей пережил самые ужасные времена революции, но, когда настал его черед быть призванным в армию, нанял человека, который был готов храбро полезть под пули вместо него; а заполучив свидетельство о смерти своего двойника, неплохо устроился на нужном месте, чтобы праздновать наши триумфы или оплакивать неудачи.

Г-н де Бороз был среднего роста, но превосходно сложен. Что касается его лица, то оно было чувственным и наводило на мысль, что, если бы в одной гостиной собрали Гаводана из «Варьете», Мишо из «Франсэ» и водевилиста Дезожье, всех четверых можно было бы принять за родственников. В целом все сходились во мнении, что он красивый малый, да и у него самого порой были основания так считать.

Приобрести положение в обществе стало для него важным делом: он перепробовал многое, но всегда встречал какие-нибудь помехи, так что он ограничился «деятельной праздностью», то есть был принят в несколько литературных обществ, состоял в благотворительном комитете своего округа, вступил в несколько филантропических объединений, добавив к этому заботу о собственном капитале, которым великолепно управлял; и в конце концов, как и любой другой, он обзавелся своими делами, своей корреспонденцией и своим кабинетом.

Дожив до двадцати восьми лет, он решил, что ему пора жениться, хотел видеть свою невесту только за столом и на третьем свидании окончательно убедился, что она в равной степени красива, добра и остроумна.

Супружеское счастье г-на де Бороза продлилось недолго: едва минуло восемнадцать месяцев с тех пор, как он женился, когда его жена умерла родами, оставив ему вечное сожаление о столь внезапной разлуке и для утешения – дочку, которую он назвал Эрминией, но о ней речь пойдет чуть позже.

Г-н де Бороз находил достаточно удовольствий в разнообразных занятиях, которые выбрал для себя. И все же со временем он заметил, что даже в избранных обществах есть место претенциозности, покровительству, а порой даже и зависти. Он отнес все эти недостатки на счет неисправимых несовершенств рода человеческого, но при этом не стал менее усерден. Сам того не подозревая, он уже покорялся велению судьбы, отпечатанному в его чертах, и мало-помалу приходил к тому, чтобы сделать главным для себя делом удовольствия вкуса.

Г-н де Бороз говорил, что гастрономия есть не что иное, как оценивающая мысль, приложенная к науке улучшения.

Он утверждал вслед за Эпикуром[203]: «Неужели человек создан для того, чтобы пренебрегать дарами природы? Неужели он явился на землю лишь для того, чтобы срывать горькие плоды? Для кого растут цветы, которые боги насадили под ногами смертных?.. Угождать Провидению – значит отдаваться различным наклонностям, которые Оно нам внушает; наши обязанности проистекают из Его законов; наши желания – из Его подсказок».

И повторял вслед за сегусиавским профессором[204], что хорошие вещи предназначены для хороших людей, – а иначе пришлось бы впасть в нелепицу, полагая, будто Бог создал их лишь для дурных.

Общество эпикурейцев. Гравюра. 1807

Свою первую работу Бороз проделал вместе со своим поваром, имея целью показать тому, в чем состоят его обязанности, если смотреть на них с правильной точки зрения.

Он сказал ему, что повар, пусть даже весьма сведущий в теории, всегда становится настоящим мастером только благодаря практике; что по самой природе своих занятий он помещается между химиком и физиком; и даже дошел до заявления, что повар, коего обязанность – поддержание животного механизма, стоит выше фармацевта, который бывает полезен лишь время от времени.

И добавил вслед за доктором, столь же остроумным, сколь и ученым[205], что «повар должен совершенствовать искусство преобразования пищевых продуктов посредством огня – это искусство было неизвестно древним людям. В наши дни оно требует научных знаний и умения сочетать, надо долго размышлять над разными продуктами, существующими на земном шаре, чтобы искусно пользоваться приправами, скрывая горечь одних блюд и делая другие более вкусными, и чтобы употреблять в дело наилучшие ингредиенты. Европейский повар – тот, кто с блеском манипулирует этими восхитительными смесями».

Это краткое напутственное слово возымело действие, и шеф[206], осознав свою важность, всегда держался на высоте, подобающей его должности.

Вскоре размышления и опыт подсказали г-ну де Борозу, что при том количестве блюд, которое установлено обычаем, хороший обед обходится не намного дороже плохого; что на очень хорошее вино уходит не больше пятисот франков в год и что все зависит от воли хозяина, от порядка, который он поддерживает в своем доме, и от той энергии, которой он заражает всех, чьи услуги оплачивает.

Обеды г-на де Бороза, основанные на этих фундаментальных положениях, приняли вид классический и степенный, а людская молва стала превозносить их достоинства; считалось за честь оказаться в числе приглашенных, и их очарование восхваляли даже те, кто никогда на них не бывал.